湖南是一个出产美食的省份，几乎每一个县市都有自己的特色美食，而在省会长沙，凡是特色美食都会拥有自己的一席之地。比如前些年宁乡口味蛇红火，所以几乎家家菜馆的门口都会竖起宁乡口味蛇的招牌。有一阵子，整个长沙城都弥漫着口味蛇的鲜辣气息；后来又开始流行岳阳烧烤，一时间，长沙的大街小巷到处都是烧烤摊；岳阳烧烤的余烟未尽，常德钵子菜又咕嘟咕嘟地开炖了……但令我困惑的是，这里惟独没有武冈卤菜的身影，这实在是有点不可思议，武冈卤菜可是湖南名吃呀！
我第一次吃武冈卤菜，是在2008年初，那是老婆从她家乡武冈带到长沙来的。我现在还记得，当中有卤豆腐、卤鸡爪和卤铜鹅。那时我们还在谈恋爱，不知是不是因为恋爱的关系，感觉武冈的卤菜吃起来异常鲜美，尤其是卤豆腐，不仅透着一股子韧劲，而且需要细嚼慢咽才行。各种香料的清香，在细细的咀嚼中一点点地释放，从而长时间的刺激着你的味蕾。从此，我彻底被武冈卤菜俘虏了。长沙离武冈有几百公里，平时去一趟也不容易，因此每当我想起它时，就只好让老婆的家里人从武冈寄些过来。不过，每次收到寄来的东西时，老婆都会笑着对我说：“要好吃还是要去武冈卤菜摊上吃现做的，那才叫原汁原味。”

2008年8月，我和老婆回了一趟武冈，这下才真正见识了武冈卤菜的风采。
武冈城市不大，可卤菜摊满街都是，一到晚上，街道旁、公园边、巷子口，几乎小城的各个角落都能见到卤菜摊，不过多数都很简陋，也就是一辆自制的简易小推车，推车上放一个玻璃箱，里面架有等分的木格子，各种美味卤菜就摆在里面。在灯光的映照下，每一种卤菜都泛着诱人的油光。我们找了一家摊子坐下后，老婆点了卤豆腐、鸡爪和卤猪耳，还特意为我点了一份卤猪尾巴。等卤菜端上来以后，自己动手浇上摊主自制的酱料，这下便开始大吃起来。
老婆所言确实不虚，现做的卤菜吃起来香味更浓。武冈卤菜大多是由家庭作坊在制作，且每家每户都有自己的独特配方和卤制方法。虽然各有差异，但都是把香料放入卤鼎熬制成卤水后，才将原料放进去反复地浸煮，最后捞出来晾干而成。值得一提的是，武冈卤菜着色所用的是焦糖色——将白砂糖炒至熔化后加水制作而成。
据摊主讲，卤菜味道好坏的关键，还在于锅里的卤水。不过，武冈各家摊档的卤水配方都属同源。相传，唐代中期武冈城内有一位名医，因为自己的父亲喜欢吃卤菜，于是就根据自己所掌握的香料知识想方设法地改进卤水配方和卤制的工艺……后来，他的秘方慢慢流传开来，各家各户又添加了不同的香料，于是就形成了如今武冈卤菜不同的口味。
既然武冈卤菜这么味美，并且是要故事有故事，要文化有文化，可是又为何一直偏安于武冈一地，连去了长沙也没混出点名堂来呢？我认为问题根本还是出在这卤水配方上面。无论是赵记、刘记、安记……每家的卤菜就像是一个江湖小门派，大家都把自己的配方当宝贝，结果造成了风味不统一，这也就很难走出去发扬光大了。
（编辑：田道华）