“蜜汁肠串”是一款创新甜肴,具有色泽红亮、香甜可口等特点。下面,笔者就将其制法介绍给大家。
原料:羊小肠150克 鸡脯肉100克 鲜鱼肉250克 鸡蛋液1个 干淀粉30克 面粉50克 桂花酱10克 白糖150克 蜂蜜50克 葡萄酒15克 番茄酱18克 大红浙醋12克 麦芽糖20克 色拉油1000克(约耗75克)
制法:
1.用刀刮净羊小肠里的脏物,再加入面粉反复揉洗,然后用清水漂洗干净;鸡脯肉、鱼肉分别剁成茸,纳盆,加入鸡蛋液、干淀粉、葡萄酒和番茄酱调成稀糊状;大红浙醋和麦芽糖调成脆皮水。
2.把调好的肉糊灌入羊肠中,每隔3厘米用麻绳打结,然后下入冷水锅中,用微火煮熟,取出搌干水分,涂抹上脆皮水,稍晾干,再用刀从打结处切开成小段。
3.净锅上火,注入色拉油烧至四五成热,下入羊肠段用微火炸约5分钟捞出。另取不锈钢锅上火,加入适量清水,调入白糖、蜂蜜、桂花酱,下入炸好的羊肠段至糖汁浓稠时,起锅,用竹签穿上装盘即成。
制作关键:
1.羊肠刮洗后,需用面粉反复揉洗约20分钟,以去除羊肠的污渍及油脂。
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2.鸡肉、鱼肉一定要分别剁细,并用刀排出细筋及小刺,否则成菜后菜品质地硬实,口感欠佳。
3.羊肠煮熟后捞出,不能马上涂抹脆皮水,这是因为刚捞出的羊肠表面有析出的水分及油脂,若直接涂抹脆皮水,则难以涂得均匀,所以应先用干毛巾擦干水分及油脂。
4.麦芽糖经油炸后会使羊肠颜色由黄至浅红,再至深红,使菜肴具有令人满意的颜色和焦糖气味,但切忌炸制过度,否则羊肠会变黑并产生焦苦味。
5.熬制蜜汁时切不可用铁锅,用铁锅熬出的糖汁发暗不透明,最好选用铜锅、铝锅或不锈钢锅。熬汁时应用微火,注意防止煳锅。
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