“造型菜不实用”，这句话几乎已成眼下餐饮行业的一句口头禅。如何把“实用”与“造型”结合起来，让食客在满足菜肴口味的前提下，领略到菜肴造型的视觉美感，不能不说是我们创制新菜的最大难点。下面，笔者就将自己所在饭店的两道味美形佳的创新菜介绍出来，希望能给同行朋友一点儿启发。
萝卜虾球
“萝卜煮虾”本是近年里较为流行的一款菜，这是把基围虾与萝卜丝加入鲜汤同煮而成菜，虽说它制法简单，口味却异常鲜美。如何将相貌平平的“萝卜煮虾”改头换面，以亮相于高档筵席呢？为此笔者对该菜进行了一番简单实用的改进，推出了“萝卜虾球”这款菜。“萝卜虾球”形如一朵朵菊花卧放于清汤中，再加上点缀有鱼籽酱作花蕊，于是便给人一种清新高雅的感觉。
原料：基围虾12只 白萝卜500克 蛋清豆粉30克 鱼籽酱8克 清汤1000克 精盐、鸡粉各适量 小蝴蝶（黄瓜雕）6只
制法：
1．基围虾去壳，挑去沙线，治净后，从背部下刀开成片状；白萝卜去皮，切成8厘米长的二粗丝，放入沸水锅中汆一水捞出，漂凉备用。
2．取基围虾1只，在未开刀的一面抹上蛋清豆粉，再包裹上适量萝卜丝，即成菊花状，逐只制完，再摆入玻璃窝盘内，然后上笼蒸约1分钟至虾肉成熟取出。
3．净锅上火，注入清汤烧沸，调入精盐、鸡粉，起锅浇灌于玻璃盘中至萝卜虾球呈半浸淹状，最后在虾球上点缀上鱼籽酱，拼摆上小蝴蝶即成。

咖喱葡萄鸡
大众菜肴往往是风味极佳的菜肴，如果在保持大众菜肴风味特征不变的情况下，再稍加造型，可以说对提升菜肴的档次能够起到实际效果。“咖喱葡萄鸡”便是笔者在“咖喱鸡块”的基础上演变而来的一款热制冷食凉菜，它是将鸡糁油炸后，再裹以油咖喱堆码于盘中，略加点缀，成菜形似一串诱人垂涎的葡萄。
原料：鸡脯肉400克 油咖喱30克 鸡蛋液1个 姜葱汁、咖喱粉、精盐、料酒、水豆粉各适量 色拉油1500克（约耗60克） 葡萄叶（黄瓜皮雕）少许
制法：
1．鸡脯肉治净，剔去筋膜，放入搅拌机中搅成茸，取出纳盆，加入姜葱汁、精盐、咖喱粉、料酒、鸡蛋液、水豆粉拌匀成鸡糁。
2．净锅上火，注入色拉油烧至四成热，将鸡糁挤成葡萄状小球下入油锅中，待炸至色黄成熟时，倒出沥油。
3．锅留少许底油，下入油咖喱炒香，再倒入炸好的鸡球，翻拌均匀后，起锅装盘成葡萄状，最后点缀上葡萄叶即成。
（菜式参见本期“新菜传真”）