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也许是不安份的原因吧，我每到一个地方事厨，总想设计几道有卖点的新菜，其中“扎肚”便是一例。
那是去年，我还在云南玉溪一家餐厅工作。一日，我突发奇想，何不利用自己做罗汉肚的技术来做一道类似的菜品呢？开始我想到的是用羊肚，结果发现羊肚太小太薄不好用，于是便选用了牛的蜂窝肚。肚内的填料我想到了用胶质含量重、价廉易得的熟牛脚皮、牛蹄筋。而辅料呢，我决定选用鸡肫，这是因为当时这家店大量销售土鸡类菜品，鸡肫特别多。
我先是把鸡肫片去筋膜洗净，切成小片，加入适量硝盐腌码，然后取洗净并已刮净黑膜的牛蜂窝肚，先将带有油膜的一面翻出来，把油筋全部去掉，再将肚壁上的一层膜撕去（把光滑的膜去掉，让毛糙的肚肌肉露出，使其能更好的与填充料粘合），翻面后用盐和醋搓洗，用清水洗净，取干净毛巾擦干牛肚内外的水分，用麻袋缝合针穿上较粗的棉线将多余的洞口缝扎好，只留出一小口作填料口。
随后取煮熟的牛蹄，剔下脚皮及牛蹄筋（去掉内外骨粒），切成小块（每个牛肚大概能装约四个牛蹄的脚皮及牛蹄筋）。腌过的鸡肫入开水锅中焯水捞出，与切好的牛蹄筋等同纳盆中，用适量精盐、鸡精、白糖、牛肉精、胡椒粉、五香粉、花椒粉、芝麻油、姜葱油、姜末等拌匀，腌三小时后装入牛肚，压出多余空气，将生牛肚完全缝好备用。
接下来，净锅上火，注入清水烧开，下入生扎肚烫至收缩发硬，捞出用清水冲洗后，再放入烧开的白卤水锅中，用小火煮约3小时，其间需用钢针或竹签刺破牛肚放气。待扎肚煮后，离火稍凉，取出（最好在卤水温度40℃以上取出，否则，压制时填充料与肚壁的粘合效果不好）。取两只不锈钢托盘相对而扣，扎肚置于其中，上面压上菜墩之类重物，隔夜取出，扎肚便制作好了。
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将制熟的扎肚切开，鸡肫呈胭脂红色，错落有致地分布于油亮微黄的胶质中，色泽美观。其味咸香滋润，板实利口，最宜佐酒。扎肚切片后，在盘中可摆成多种造型，如需加重其味，还可浇上姜醋味汁或红油味汁。
补充说明：
用蜂窝肚加牛脚皮、牛蹄筋、鸡肫作扎肚，大多厨师都没有摆弄过，第一次做肯定会遇到很多难题，下面笔者不妨将这道菜的操作要点告诉大家。
1.蜂窝肚上有一个染有粪迹的孔，这是蜂窝肚与肠的连接处。加工时，你得小心翼翼地洗去残留的粪便，不让它扩大污染，甚至宁可割掉不用；蜂窝肚翻面后，一定要撕扯尽油筋，但应以手撕扯为主，扯不动时再用刀割。
2．每只牛蹄有四粒小骨，在牛蹄脚后趾处，煮熟后外面能看见两粒骨头。剔牛蹄时，正对位的蹄筋里面还有两粒骨头，可用刀剖手掏的方法去掉，同时还要将蹄筋及脚皮上的污物去掉。
3．与普通的罗汉肚相比，扎肚是以胶质很重的牛脚皮、牛蹄筋为主料，由于胶质粘合力强，为使扎肚滋润，可加大香油及姜葱油的用量。
4．牛蹄筋与鸡肫的用量以3∶1为宜。如果鸡肫太多，则色太艳。也可用鹅肫、鸭肫代替鸡肫，还可加入羊肉制成羊肉牛蹄肚（或牛羊联欢肚），也可加入海白菜、青豆、香菇等增加口味及口感。
5．保存扎肚时，可用食品袋套起来置入冰箱冷藏室，但切忌放入冷冻室里冻硬，否则切片时牛肚与填充料容易分离，影响成菜的美观。
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