细致成就完美年宴
Detail makes great CNY dinner
陈 勇 成都老厨子酒楼行政总厨
陈勇：36岁，从厨20年，曾在兰州丽都大酒店、成都岷山饭店工作，现任成都老厨子酒楼行政总厨。

当笔者进到成都老厨子酒楼的厨房找到陈勇师傅时，见他正在给下属包扎手上的伤口。笔者笑着问他：“这种事还需要你亲自动手吗？做厨师的有几个没被刀伤过？”他听到我说的，也只是憨厚地笑着回答道：“都是些小兄弟，关心他们是应该的。”

                    掌盘乳牛
　　陈师傅小心翼翼地把手上的活儿做完后，才把笔者带到他的“办公室”落座。其实这只是在厨房外楼道拐角处，安上一张桌子、两把椅子，就形成了一个临时的办公区。之所以这样设置，他说是因为这里离厨房近，便于管理。
　　提起厨政管理，陈师傅说自己一直都不敢有片刻的懈怠。众所周知，厨房里向来都是“铁打的营盘，流水的兵”，过不了多久，总厨便会面对一些全新面孔，而首先需要做的就是给他们树立起榜样，不断地去强调团队精神，传授技术要领和经验。另外，还得在其他方面尽可能地关心他们。
　　陈师傅做事总是那么地小心谨慎，这源于当年学厨时师傅对他的影响。那年他才十六七岁，师傅对他的要求特别严格。有一次，他正在对鳝鱼进行改刀，就因为鳝段的大小离师傅的标准有那么一点偏差，师傅竟生气地把鳝段直接扔向了他，弄得他浑身都是血。从此他进厨房后，“小心谨慎”四个字便铭刻在心。他对笔者说：“做事只要谨慎、勤奋，要想不成功都难，因为付出与回报总是成正比的。”
　　陈勇每年都这么踏踏实实地从年初做到年末，他对今年年夜饭的制作也早已经是心中有数了。他懂得按照顾客的类型、顾客的要求制订年夜饭的方案，从而最大限度地保证一桌席上菜肴的味型齐备，品种丰富。
　　那么，对于每年的年夜饭中不可缺少的食材——海鲜，陈师傅可做好了充分的准备？答案是肯定的。他说自己的想法是：海鲜当中的鲜货应及时引进，而冻品（冰鲜）则需要提前备足货，比如北极贝、蟹柳、三文鱼、象拔蚌等。目前冻品的价格低于鲜货，如果在不久的将来，冻品在鲜度和外观上都同样能保证了，那就再好不过了。

　　             双椒爆牛排
    关于冬季进补，陈师傅心里也有谱，他建议同行朋友们加强药膳菜品、家禽类（土鸡、老鸭等）炖品菜肴的开发，多使用新鲜的时令蔬菜和营养丰富的菌类（虎掌菌、牛肝菌、羊肚菌等），如此灵活多样地制作菜肴，那一定能广受食客好评。