
山东人的豪爽和实诚在全国都有名,可是一段时间以来,我也认为生活在孔孟之乡的山东人因历史承载太重而缺少锐意创新的精神。不过,我今年6月送学生到山东实习的一些经历,却让我看到了山东餐饮人的创新风貌,同时也感受到了他们在餐饮经营方面的某些变化。
东营东盛大厦的“公勺”
在胜利油田的东盛大厦,该企业的老总林国先生用一桌丰盛的菜肴宴请了我和老杨。席间,我注意到每道菜肴的盛器旁,无论是盘子、碟子、汤钵还是异型的餐具,都配有一把公用的勺子或菜夹。此举,让我俩都挺感慨(老杨在成都大学医护学院从事传染病方向的教学工作)。
我作为一位从事烹饪教学多年的教师,因为工作关系曾去过许多城市并进过无数不同档次的餐馆,可以说在餐桌上每道菜都配公勺公筷的以前都没见到过。
我在课堂上讲授“宴席与菜单设计”这门专业课时,总是会提到中国宴席普遍存在的一些问题,尤其是对餐饮业所存在的“共夹一盘菜、共舀一碗汤”的恶俗进行了抨击。后来,我在看到陈光新教授提出的中国传统文化就是“和”,分餐制毕竟不是当下国人普遍的习惯,如果要改革的话,那么可以给每盘菜肴提供公勺公筷,这么做也不违背中国人围桌而坐的饮食习惯等观点后,我也建议学生们在今后的餐饮实践中注意运用公筷公勺。
不知是不是我本人孤陋寡闻,反正这么多年来,我只在东胜大厦见到了每道菜都配一个公用的餐具。
现实生活中,中国人因幽门螺旋杆菌的感染而导致溃疡病、胃炎及胃癌的发病率,在全世界都名列前茅。要知道,这其中很重要的一个原因便是我们中国人在进餐时,往往是共夹一盘菜、共舀一碗汤……
青岛老转村的“九转大肠”
早在1998年的8月,我和几位川菜同仁应山东老转村酒店的邀请,赴济南市参加该企业举办的川菜美食节。在一次主办方宴请活动中,我点名要吃该店厨师制作的九转大肠。等菜端上来时,我被震住了,因为眼前九转大肠在做工和装盘上都显得十分大气,那盘中的大肠色泽红亮,表皮薄脆,内里柔软,耐嚼化渣,咸甜适
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度,唯一让我感觉美中不足的,是每一根大肠的直径都有5厘米左右,吃不了几口就感觉腻人,估计那些爱美的女士及忌讳肥腻的人都不敢下箸。
而这一次去山东,我在老转村先后两次品尝了该店的九转大肠,感受却大不一样了。第一次是老转村的杨总陪我们吃饭,当九转大肠一端上桌来,我就颇感诧异,怎么这道名菜现在变得这么秀气了?简直就是小了一号嘛!此外,成菜的造型和装盘都显得比较精致,虽然外观色泽还是那么红亮,口味还是14年前的老味道,但感觉它更加受欢迎了。如果说14年前我在济南吃到的九转大肠是一道正宗鲁菜,那么这次我们见识到的就是改良过的鲁菜了。杨总在介绍时对我们说:由于传统的九转大肠脂肪含量偏高,所以现在人们都有所顾忌,于是我们的厨师就把它改良变小了。
第二天晚上,老转村集团的执行总经理周明蓉女士也请我们吃饭。席间,我再次谈到这改良后已经变得秀气不少的九转大肠。周女士说:“我们在对传统的九转大肠多次改进的同时,也借鉴了韩国烧烤加入生菜的方式,这样就体现出了一种荤素搭配的健康饮食理念”。食用时,客人用生菜去卷裹改良过的九转大肠,虽然体积变小了,少了些脂香,但仍然不失其滋润。而伴随碧绿的生菜,也让整个菜肴做到了营养平衡。
记得14年前,老转村的掌门人牛虎兵先生在谈到鲁菜整体滑坡这个问题时就说,山东的大小城市都能见到川菜馆,可是在四川却见不到鲁菜馆的踪影。他认为,鲁菜的滑坡是因为作为孔孟之乡的山东历史太深厚,当地人思想上所承载的包袱过于繁重,以至于做某些事情时缩手缩脚,客观上造成了鲁菜的改革总体上要滞后于川菜。在美食节活动的一次发言时,当场发出了鲁菜难道就是油乎乎、黑乎乎、黏乎乎这么“三个乎乎”的感慨。虽然当时牛总的话不失幽默调侃,但我仍然能感觉到,他作为一位齐鲁餐饮人对家乡饮食文化的那一份特殊情结。
然而这一次在山东,无论是在东营的东盛大厦,还是在青岛老转村,我见到的鲁菜都没有了14年前牛虎兵先生总结的那三个“乎乎的现象”。这让我不禁联想到如今不少川菜仍然是“油乎乎”的现状,这的确是值得我们川菜从业人员认真反思。
东盛大厦的公勺公筷,老转村的改良“九转大肠”,鲁菜“三个乎乎”的消失或少见,令我对现在的鲁菜刮目相看。“细节决定成功”的这句名言,在成功企业里无处不在……
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