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海蜇加工后的帽状伞体，被称为海蜇皮或白皮子，而口腕及触手则被称为海蜇头。我在家里喜欢把海蜇皮先切成佛手状，然后再下锅与猪腰一起爆炒，成菜味道相当不错。
原料：猪腰1只（约200克） 海蜇200克 香葱末5克 姜米3克 蒜米5克 料酒10毫升 白糖5克 香醋2毫升 酱油5毫升 番茄酱10克 水淀粉20克 精盐3克
味精2克 鲜汤40毫升 麻油10毫升
植物油25毫升制法：1.把猪腰撕去衣膜并剖成两半，批去腰臊后再剞成腰花，等下到沸水锅里汆断生便捞出来投凉沥水。另把海蜇头反复地洗净后批成片，随后又放到60℃的热水盆里浸泡一下，捞出来沥水（见图1～3）。2.炒锅置旺火上，舀入植物油烧热并投入葱末、姜末和蒜末爆香，倒入腰花并烹料酒翻炒匀，调入精盐、味精、酱油、番茄酱、香醋、白糖和鲜汤，待用水淀粉勾芡后，再倒入海蜇并淋上麻油，翻匀起锅即成（见图4～9）。
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特别提醒：
1.由于猪腰的腥异味较重，所以一定要把腰骚割干净，然后再放清水里漂去血污与异味。另外，腰花下锅汆水时，以断生为度。
2.在处理海蜇时，要剥去表面的黑衣，并放到60℃的热水盆里浸泡一下。千万不能把海蜇放入沸水锅里汆制，否则海蜇容易变韧。
3.此菜适合旺火快速地翻炒，成菜后海蜇和腰花都应当达到脆嫩的口感效果。
（编辑：张先文）
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