
菜籽油,是油菜籽(含油35%~42%)经压榨或浸出而得到的一种食用油,简称香菜油、菜油。菜籽油为黄褐色的油状液体,熔点约-9℃,碘价97~108,其主要成分是油酸、亚油酸和亚麻酸的甘油三酸酯,富含维生素E、磷脂、蛋白质,是一种较高品质的植物油。据考证,我国在东汉时期就开始种植油菜,菜籽油在宋代就已经进入寻常百姓家。一千多年来,菜籽油始终伴随在我们中华美食的左右。
因为菜籽油有一股特殊的冲鼻香味,所以对适应的人群来说,那就是一种浓郁的香味,而对不适应的人群来说,却是一种令人不愉快的“异味”。不过,以“一菜一格,百菜百味”著称的川菜,制作时却离不了菜籽油的辅佐。大家可以设想,如果改用大豆油来炼红油、炒火锅底料、做豆瓣酱,结果会怎么样呢?至少是风味大打折扣。另外,像我们在制作沸腾鱼、毛血旺等江湖川菜时,就更是离不开以传统工艺压榨出来的菜籽油。
从加工工艺来讲,菜籽油可分为压榨和浸出两类,其中压榨工艺又有传统压榨和现代压榨两种区别很大的加工方法。用传统工艺压榨出来的菜籽油,其独有的那一股香味,其实更有助于体现川菜的独特口味。浓香菜籽油不仅香味特别,而且还富含高营养成分。
我们都知道,油酸和饱和脂肪酸含量的多少,是衡量食用油脂肪酸组成品质的一个重要指标。如果我们人体吸收了过多的饱和脂肪酸,那很容易使胆固醇的值升高,从而导致患心血管病的危险增大。而优质菜籽油的饱和脂肪酸含量只有7%,是大豆油的1/2,是猪油、棕榈油的1/7~1/6。优质菜籽油不饱和脂肪酸当中的油酸含量,仅次于橄榄油,其平均含量在61%左右,而菜籽油当中的亚麻酸含量却远高于橄榄油。
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此外,菜籽油当中对人体有益的油酸含量,居各种植物油之冠。由于菜籽油不含有胆固醇,故对那些在日常饮食生活中需要控制胆固醇摄入量的人,也可以放心地食用。人体对菜籽油的吸收率很高,一般都可达99%,因此菜籽油所含的亚油酸等不饱和脂肪酸,以及维生素E等营养成分,都能很好地被机体所吸收,同时,菜籽油还具有一定软化血管、延缓衰老的功效。
由于用来榨油的原料是植物的种实,所以用油菜籽榨出来的油,还含有一定的种子磷脂,这种东西据说对人体的血管、神经、大脑的发育也是大有裨益的。目前市面上的菜籽油品类很多,主要有一级菜籽油(菜籽色拉油)、三级菜籽油、四级菜籽油几个级别,每种级别都有压榨和浸出两种工艺,从原料上来讲,都有转基因菜籽和非转基因菜籽两类原料。
其中压榨工艺又分蒸籽压榨和炒籽压榨两种。如果形象地比较这些油种的差异:一级菜籽油就是酒精,四级菜籽油就是酒,四级菜籽油中的浸出油就是低端白酒,四级菜籽油中的蒸制菜籽压榨油就是中端白酒,四级菜籽油中的炒制菜籽压榨油(浓香菜籽油)就是茅台、五粮液等高档白酒。(本版编辑:王诗武) |
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