清蒸武昌鱼
武昌鱼在湖北本地所产的鱼类品种中,可谓是独占鳌头,而清蒸武昌鱼这道菜,则早已被业内人士誉为“楚天第一菜”。

制作时先把武昌鱼宰杀治净,在鱼身两侧剞兰花刀,再用热水稍烫鱼身以除去腥味,接着在鱼身内外抹盐和料酒,然后在鱼腹内放姜片并腌味5分钟。
把鱼摆在垫有葱节和姜片的盘内,再在鱼身上摆火腿片、姜片等,淋适量的化猪油以后才入笼,蒸8分钟至鱼熟时取出,滗去盘中的汁水。
净锅放鸡油并掺入鸡汤烧开,下盐、胡椒粉等调味后,起锅浇在盘中鱼身上,最后撒些葱丝成菜。

在上一期的《四川烹饪》里,我们介绍了“湖北寻味之旅——‘北线’”,即十堰、襄阳、天门、孝感一带的地方美食,而在本期,还要让大家和我们一起穿越“南线”——恩施、宜昌、荆州,直到最后去的武汉,看看这些地方都有哪些值得给大家推荐的特色食材和佳肴。
在“南线”寻味采风时我们发现,菜肴(或说是菜肴风味)似乎有这样一个“渐变”的现象:在鄂西的恩施、宜昌等地,当地菜肴以土家等少数民族菜肴为主,因此,无论是菜肴还是当地所产食材,都自成一格,另外因为该地区处在四川盆地向长江中下游平原的过渡地带,故当地的饮食既有川菜的影子,又有鄂菜的印记。而我们在荆州古城看到的是,当地的饮食较好地保持着湖北菜的传统特色,可以这样说,如果外面的人想要考察地道的湖北风味菜,那么去荆州一定不会失望。而我们最后考察的武汉,作为当今中国的一个国际化大都市,虽然当地的餐饮市场也不难发现本土特色,但总体来看,武汉餐饮更多的还是表现出一种融合……
俗话说:两江育荆楚,鱼馔冠天下。在南线考察采风途中,除恩施地区的鱼肴较少以外,宜昌的肥鱼,荆州的荆沙酱烧甲鱼、水煮才鱼、皮条鳝鱼,以及武汉的全鱼宴等,都给我们留下了深刻的印象。
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也正因为如此,“我们的湖北寻味之旅——‘南线’”部分才会首先给大家端上三道鱼肴。
糯米蒸甲鱼
甲鱼并非真正的鱼类,不过它也是湖北省的重要水产。此菜是一道熟蒸菜式,咸鲜微辣、口感软糯。
把甲鱼宰杀并放净体内的血液,然后投入沸水锅里烫去体表的膜衣,开壳除去内脏、撕掉腹内油脂并斩成块后,再投入沸水锅里汆一水,捞出。
热锅冷油,下猪五花肉粒炒至吐油时,下干辣椒节、花椒、生姜块和大葱炒香,待放入甲鱼块并烹入料酒炒干水分后,加入盐、豉皇酱、老抽和糖色调味调色,小
火烧12分钟至甲鱼入味后,淋少许的辣椒油翻匀便起锅。
把烧好的甲鱼块拣出来,再加入泡涨的糯米拌匀,待入笼蒸20分钟至糯米熟时,即成。

粉蒸长江鮰鱼
此菜具有鲜、嫩、滑、爽、糯的特点。
把白米粉用清水浸润1小时,让其吃透水再沥干。
把鮰鱼宰杀后,用热水烫皮并刮去表面的黏液,斩下鱼
头和鱼尾,另把鱼身片去大骨并取下两扇带皮的鱼肉,
然后在鱼肉上剞一字翻口花刀(刀深至鱼皮呈不断状)。
把鱼头鱼尾及鱼肉一起纳盆,加盐抓匀后,再加胡
椒粉、姜葱水、料酒、鸡蛋清和水淀粉拌匀,随后拍上白米粉,另外在鱼身刀口处夹上火腿片和蛋黄糕片,最后摆在垫有姜葱的盘里呈整鱼形。待入笼蒸10分钟至熟时,取出来稍加点缀便可上桌。
更多精彩请参阅《四川烹饪》杂志上、下半月刊
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