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春浩和他的竹笋鸡  肖庆贵


     
       春浩兄的竹笋鸡馆子,位于成都东郊一陋巷,三个门面,五个员工,以经营竹笋鸡、竹笋兔为主,同时还兼营冒菜。虽说小餐馆已经开了8年,但生意却依旧火爆。每当我向朋友提起该店的情况时,就连一些资深的业界朋友也感到纳闷:一个门外汉搞餐饮,居然长盛不衰,他究竟拥有什么法宝?
春浩兄以前从事的是电脑推销工作,十年前,他从电子科大毕业后,一直都在做与自己所学专业对口的工作。当年上大学时,他可能做梦都没想到,自己一个电子专业的高材生将来还会与餐饮结缘,而现在他把自己的餐馆做成这样,他说连自己都觉得不可思议。
一个偶然的机会,春浩兄得知东郊有一小餐馆要转让,于是他萌生了要接手经营的想法,不过他很快又在心里犯嘀咕:自己对餐饮业的技术、经营、管理全都一窍不通,忽然就转行去当老板,行吗?心中的疑问让他有些犹豫不决,不过到最后,他还是把心一横,硬是花了三万多元把店面给盘了下来。还好,不仅以前店内的设施和用具都在,而且人家连员工都全部帮他留了下来。虽然接手的第二天照常营业,但春浩兄却什么都不懂,炒料、熬汤、点菜……一问三不知,甭说是让他去指挥别人了。那天见客人一下就来了那么多,春浩兄顿时额头冒汗、心中慌乱,只觉得头脑一片空白,而这时的他就像是一个刚应招入店的传菜生。眼看着身边厨师喊、服务员叫,自己却怎么也帮不上忙,心里那个急啊……春浩到现在都记得,在接手经营之初,就因为自己不懂才闹出了一个又一个笑话。对于自己以前所出的那些洋相,他到现在还耿耿于怀。在他当老板的第一个月底盘点,当月净利润只有1000多元,对此春浩兄却一点都不泄气,他对员工说:这就全当我们两口子本月挣的工资吧。其实,这赚来的钱比起他俩去上班挣的工资差得远!

 
 那么接下来是坚持还是放弃呢?春浩兄经过一段时间的冷静思考后,最终决定一定要坚持到底。不过这一个多月下来,也让他悟出了一个道理:要想指挥别人,就得自己懂行;要想改变现状,那就得全面学习。从此,他从零开始学起,点菜、调味、服务、传菜……不仅什么都学,而且还虚心向员工请教。经过半年的学习,春浩兄不仅对餐馆的各个环节都熟悉了,而且对餐饮经营也有了深入的了解,这个时候他才弄明白一个道理:我现在掌握了出品的技术流程还不行,还必须在经营管理方面去改变。于是,春浩兄开始在客人的需求和经营的方式上找原因。经过他的调查和分析,店里竹笋鸡的锅底口味还需要改进,同时又因经营品种太单一,营销形式太简单而导致经营状况不佳……春浩兄在找到原因后,便立即着手整改,首先是解决锅底的味道。当我有一天应邀去春浩的竹笋鸡馆品尝新味道时,吃第一块鸡肉就被其辛辣的味道呛得咳嗽不止,多搛了几块入口,就再也吃不下去了。等他随后把炒料的配方给我看了才明白,里面加的丁香等辛辣味香料,要比其他香料的分量还重,实为配方之大忌。另外,他炒制锅底的方式也很不合理。最后还是在我的指导下才做了调整。为了保证锅底味道的纯正,像底料炒制、熬汤调味这些事,他都会亲自去操作。为了保证原料的新鲜,每天清晨,春浩兄都要亲自驾车去三环路以外采购鲜鸡、鲜兔等生鲜食材。为了改变店里以前经营形式单一的状况,他不仅增加了冒菜这类新品种,同时还调整了菜品的分量或价格,让人感觉更实惠,有更多的选择性。此外,他在店堂内还增设了一些方便消费者的设施设备,进而采取了多渠道的营销形式,既稳定了老顾客,又争取了新客源。
经过对原有小餐馆“内功”和“外功”的全面修炼,春浩兄的生意一天比一天好,当原有的两个门面已经明显不够用时,他又从隔壁租下了一个门面。而今,春浩兄那间小小的竹笋鸡馆每年都能盈利30~40万元,虽然这不是一个了不起的数字,但对于一个从外行走进餐饮业的人来说,已经相当不错了。
最近一次见到春浩兄,是在一个秋高气爽的日子。闲聊中我了解到,他最近正在筹划开竹笋鸡的分店。

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