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立夏说蚕豆


       在江南的常熟地区,每逢立夏这天,人们都要吃咸鸭蛋、草头摊面衣和蚕豆。
  蚕豆亦饭亦菜,可是常熟的乡人似乎从不把它当正经农作物来栽培,只是在田埂旁或河岸边等隙地种上些。在我小时候,也常帮大人种蚕豆。常熟人称种蚕豆为“垇蚕豆”,需要用一把半人高的“T”字形长杆横柄的大凿铲,先插进岸边土里,再握着木柄向内外晃几下,地里便形成了一个土穴,随后撒入两三粒蚕豆种,再将土覆上,之后便不再去打理。
  到了春天,一簇一簇的蚕豆苗迎风招展。在蚕豆花开时,黑白相间的蝶形花瓣就像淡淡的眼眸隐匿在绿叶间。蚕豆花其貌不扬,有首歌就这么唱道:“油菜花开铺黄金,萝卜花开白如银,豌豆花开九莲灯,蚕豆花开黑良心”。这种“黑良心”花在孩子们眼里,着实没什么好摘的,他们要找寻的是“蚕豆耳朵”。蚕豆是草本植物,茎是方形的,叶是羽状复叶,一片片软绵绵地舒展开来。其中,少数叶子会长得两边合拢,就像一只微型小喇叭,被人们称为“蚕豆耳朵”。
  立夏前,蚕豆谢了花儿开始放荚。这时节的蚕豆还没饱满。剥开软绵绵的豆荚,三四粒蚕豆嫩绿如珠玑,甚至连“蚕豆眉毛”也还带着鹅黄的色泽。剥净荚后,整豆用井水冲后沥水;锅入菜籽油烧热,下蚕豆快炒杀青,撒葱花一把,添水加盖焖煮片刻,撮盐入味即起锅,那股子新鲜劲自是没得说。馋嘴的常迫不及待夹一颗油汪汪的豆子送入嘴里,那豆子满嘴巴蹦跶:烫嘴啊!
  新蚕豆适合于清炒,《素食说略》上就记有一款:“鲜蚕豆,去荚,更剥去内皮,以香油炒熟,微搭芡起锅,甚鲜美。”炒新蚕豆去皮不好,那是炒豆瓣,勾了芡就更没意思了。不过,苏帮菜里有一道火腿蚕豆,炒的是嫩豆瓣,做法也极似。窃以为,吃清炒蚕豆,唯其鲜嫩,所以才要连着豆皮和“眉毛”一起吃,方得其本味。
  吃蚕豆不吐蚕豆皮。可是每年一挨小满,蚕豆的“眉毛”便发黑,内皮也老韧不堪食。此时的蚕豆便可做豆瓣摊蛋。蚕豆剥荚去皮后,把草鸡蛋磕入碗里用筷子打散,拌入豆瓣才倒入油锅摊成饼状。

 
待两面煎黄后,加水大煮,起锅前略撒葱花便好。豆瓣吃起来酥烂鲜美,一如南宋诗人杨万里在《咏蚕豆》当中所说的“甘欺崖蜜软欺酥”。此外,炒豆瓣也妙。抓一把自家甏里腌的雪里蕻咸菜,洗净并切细,再加几片笋──若有几枚开洋提鲜那就再妙不过了。这些与豆瓣一同炒,乃绝佳的下饭菜。
  蚕豆要是再老一等,那就只能用来做汤了。把鸡蛋打成蛋液,入油锅摊成衣再出锅切丝;往汤内投入蛋丝,撒入雪里蕻和蚕豆瓣,让老豆瓣沉浮其间,不着丝毫的荤物,汤清味鲜,勾人食欲。
  芒种后的老蚕豆,则可用来氽豆瓣。隔夜先用冷水泡软,然后去皮沥水;大油旺火,投入水发豆瓣先氽一下,趁热捞起来沥油,纳盆后撒入盐花,咸鲜松脆很适口,久存亦不坏。老蚕豆耐煮,还可做成盐水豆,如盐水花生般炮制,适合下酒。
  在蔬菜淡季时,隔年的老蚕豆除了可做氽豆瓣以外,还可做小吃,比如炒老蚕豆。把净锅烧热了,不放油、水和作料,下老蚕豆下锅翻炒,哗哗然炒出香味,豆皮微黑便可起锅。炒好的老蚕豆硬且香,咬起来嘎嘣脆响。
  用蚕豆制成的几款小吃,也算是远近闻名,比如上海的五香豆。前年我去老城隍庙时,就特意买了不少。其中在“奶油五香豆”的豆皮上,还有一层白白的盐霜。那儿也有卖兰花豆的,其做法是先对老蚕豆泡发,然后带皮入油锅氽空,豆皮这时会随之爆开,形似兰花,故美其名“兰花豆”。而绍兴的茴香豆,更是因鲁迅先生的《孔乙己》而名声在外。
  蚕豆还可用来做凉粉。常熟本地的凉粉,大多是用蚕豆混合绿豆来做。把豆子浸泡后磨成浆水,过滤后烧开,加白矾晾凉直到其自行凝固,即成。我们常熟人将这种凉粉称为“蚕豆豆腐”──因其凝固后似豆腐。将蚕豆豆腐用开水先烫一下,切成小方块再拌以酱油、麻油、辣油、蒜泥等,即食为好。
  据说蚕豆是张骞出使西域后带回来的,难怪《本草纲目》上称之为胡豆。对于蚕豆这一名称的来历,《本草纲目》上又说,是因为蚕豆荚形似老蚕而得名。《农书》中则另有一说,蚕豆在“蚕时始熟,故名”。
  蚕豆的别称似乎还有很多。云南人把蚕豆叫“佛豆”,浙江人则称之为罗汉豆。在鲁迅的小说《社戏》里,就写到过迅哥儿和一群少年月夜下航船去邻村看戏,回程时偷罗汉豆煮来吃,此情景让我读来倍感亲切,因为这样的经历我小时候也有过。
  说到豆种,我们常熟东乡董浜各镇出产一种小蚕豆,豆瓣只有拇指盖般大小。在立夏前半个月开始放荚,当地叫“早蚕豆”。这种蚕豆吃口不糯,适合于凉拌。将剥好的豆瓣入沸水锅里焯水,另取酱黄瓜切小片,过水除去盐分,将两者同拌,食之清爽适口。

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