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春日说野菜


马兰头
  马兰头在乡间的田头路边挺常见。它叶色深绿,叶片呈长圆形;属菊科植物,却被呼为“兰”。我估摸这或许是“拦”字的讹写,叫它“马拦头”似乎更合情理些。
  立春以后,马兰头便开始冒出嫩叶来。此时便有小孩子拿着篮子和小刀去野外“挑马兰头”。一般称“头”的野菜,多为可摘取其嫩叶或嫩芽食用的,如香椿头、枸杞头等,然而马兰头却不用摘,只需用小刀沿着根部整棵割下,然后择去老叶。这种充满野趣的采摘活,至今依然在我的童年记忆里鲜活着。
  以前在常熟城里读书时,清早经过引线街,总能看见兜着头巾的乡下老妪在街边叫卖马兰头。装在蒲篮里的马兰头色泽清亮,带着前一天夜里的露水,惹人爱惜。因为是时令的野菜,所以价格有点贵,但不消多时便会售罄。
马兰头在田边丛生,密密匝匝地集聚成一片,用铲子连根带泥钎下后,再移植到自家花圃里或门前屋后的空地,就是为方便开春后日常采撷供馔。
早春的马兰头,贵在叶嫩茎肉,吃到嘴里脆嫩爽口,同时带着一股淡淡的菊花清香。像“香干拌马兰头”,便是一道家常美味。把马兰头放入沸水锅,焯至断生便捞出来,然后控水并切细。另把香豆腐干也入水锅里焯一下,捞出来批成薄片先切丝,再切成粒,最后将两者相混码味后,加入白糖并淋一点麻油,拌匀了即成。在本地的筵席上,乡厨还通常用松子仁或笋丁去替代豆腐干。
  马兰头还可用来炒肉丝或鸡片,可作馄饨、饺子的馅料,也可烧汤,荤素皆宜。汤滚时下入马兰头,待叶片煮得稍绵软时,便可起锅。有一次我去上海,在一个饭馆里吃到了一道用马兰头配老豆腐做的素汤,当此汤端上桌来一看,翡翠白玉,在视觉上就先胜一筹了。
荠 菜
  荠菜,是野菜中最具代表性的一个品种,我们常熟人称其为“谢(野)菜”。荠菜对于乡间农户而言,可谓是三春里的恩物,农家的小孩对于去野地里挑荠菜应该说都不陌生。对于大人指派的活计,孩子们于这一项也是最乐意去做的。
《武林旧事》上载有一条《挑菜》,说的是偏安于杭州的南宋小朝廷以“挑菜”为由,排办挑菜御宴,宫中的内苑妇孺皆以为赏心乐事。

 
春日挑荠,这种很“草根”的民众娱乐活动,居然也这么受王公贵妇们的喜欢。
  国人料理荠菜,大多是将其切碎了与肉糜相和,然后用作馄饨、饺子的馅料。年前有浙江绍兴友人相赠了土制年糕若干,我回家将此软糯适口、洁白如玉的年糕切片后,经清水浸之,再配荠菜一起下锅同炒,一清二白,味甚隽永。

  清代的《素食说略》上说:“荠菜为野蔌上品,煮粥做斋,特为清永。”荠菜做粥由来已久,应该是宋代的苏轼发明的。当年东坡先生就认为,这种菜粥味美之极,于是就写了封信给他的一个患疮病卧的朋友徐十二。信上对荠菜粥的做法叙述详实,如下:
  “……君今患疮,故宜使荠。其法:取荠一二升许,净择,入淘了米三合,冷水三升;生姜不去皮,捶两指大同入釜中;浇生油一蚬壳,当于羹面上,不得触,触则生油气不可食;不得入盐醋。君若知此味,则陆海八珍,皆可鄙厌也。……”
  后来,陆游也依此仿做荠菜粥,而且还舍不得把制法告诉别人。
枸杞头
枸杞到处都有,不过以人迹罕至的河畔生长最多。枸杞是灌木,枝条细长,叶片碎小,身上长满了尖刺。开花后会结出长圆形的小浆果,就像是缩小了的番茄,故它属于茄科。
枸杞头是枸杞的嫩叶及苗头,皆可食。春天的枸杞头,以叶大新鲜、青翠柔嫩者为优,用来做苏帮菜里的一款“生煸枸杞头”,感觉极妙。也可像“腌马兰头”那样入水锅焯过,然后再切细了凉拌,但不可拌香干之类,以防夺味。此外,在《调鼎集》里记有:“甜菜头,即枸杞头,配鸡片或鸡皮、作料炒。”以鸡胸批片炒之,也算是佳配。
  大家在旧历年里吃了太多的腌货,那么开春时节偶尔吃顿枸杞头,不是正好可以让自己的口舌清新一番吗?
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