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蔬菜风采录


吃香的蒜薹
韭菜花做菜,吃的不是花,是花梗。同样,蒜薹吃的也是花梗。东北称蒜苗为蒜毫儿,南方一些地区则称之为蒜苗。
蒜薹在江南不是常食之菜。上海女性见到大蒜、大葱、韭菜等,往往避之不及,故对蒜薹也怀有成见——生怕吃到嘴里有气味。
刘齐是东北籍作家,我读过他写的一篇文章后,才知道竟有美国人对蒜薹大为欣赏!文中说,刘齐去美国闯荡的时候,结识了一位历史学家怀特先生,有一次他带上自己五岁的女儿上刘齐家吃饭。上菜后,小丫头对啥也不感兴趣,惟独嚷着要吃蒜薹炒肉,因为她父亲以前带她去过中国,并且吃过蒜薹。这位小丫头居然还要求刘齐炒时多放些酱油,这种调料据说在美国是被排除在外的。
蒜薹毕竟不是长在地下的大蒜球茎,蒜味儿有一点,不过却要淡得多。美国人不同于法国人,法国人吃得惯大蒜头——别看他们那么儒雅,但从“蒜头膏”的流行便可知晓,他们一点也不忌讳这种所谓的臭味。蒜头膏是由大蒜瓣、蛋黄、粗盐与橄榄油制作而成。无论是什么肉类、鱼类或蔬菜,都可以蘸蒜头膏来吃,最常见的吃法是涂在面包上,就像我们往上面涂果子酱似的。在江浙一带,大蒜瓣是用来去腥增香的——烹鱼时放一点。虽然在那里也能买到糖醋蒜头,但都是用来下稀饭的,并且销路也一直不佳。
刘齐先生没把蒜薹放眼里,因为这东西在东北满大街都是。可一旦到了异域,豆腐脑吃不到,改吃牛奶,这才显出了蒜薹的珍贵。遗憾的是他无处可觅,心里只剩下怀念的份儿了。除了蒜薹外,还有酸菜、大酱、苤蓝丝儿。有一次他朋友来美,顺便让朋友带了点东西过来,结果带去的全是中国的名烟名酒,而最让他盼断肠的蒜薹却不在其内。原来他母亲以为,给儿子捎啥不好,偏要捎蒜薹?
山东有一款菜名叫“猴爬竿”,那“竿儿”其实是蒜薹——那是在上世纪50年代,有人去山东临清一公社工作,一位厨师让他吃到了一款当地名菜“猴爬竿”,即“蒜薹炒鸡蛋”。蒜薹是竿,粘其上的鸡蛋粒是猴(让人联想到“蚂蚁上树”,即“肉末粉丝”)。然而炒此菜时不能用鲜蒜薹,因为太滑,鸡蛋粘不住,必须用腌过的蒜薹——表面起了褶皱,比较干涩,鸡蛋也才容易裹上去。
大巢菜不一般
春光明媚,绿地上经常能见到一些开花的小草:开蓝花的是直立婆婆纳;开白花的是繁缕,俗名“鹅儿肠”;开黄花的为蒲公英;开紫花的叫大巢菜。以上几种草除婆婆纳以外,全都是野菜,在这里我只想说说大巢菜。

 
大巢菜很合群,一发现就是一大片,一抓就是一大把,因此采收起来比较方便。常人采野菜,多奔向马兰、野荠,而不怎么理会大巢菜,这是因为他们不认识或不知道它也是可以食用的。
我带回去一大袋,去掉杂草及下部的茎叶,只留上部的嫩茎叶。把它洗净了下锅炒,然后略加盐。它的风味近于南首蓿,因为两者皆属豆科;也近于紫云英(又叫红花草),它们同料,外观也相似。
大巢菜又名薇菜,《史记》载:“伯夷、叔齐不食周粟,隐于首阳山,采薇而食。”有些人误以为是蕨菜(蕨苔),其实《本草纲目》早已指出,在蜀呼为巢菜。它的嫩苗叫“巢芽”,荚果光滑,一般有种子3~5粒。
我曾经在浙江武义的俞源吃到过巢豆饭,巢豆荚看上去像荷兰豆,但豆粒又大于荷兰豆。吃法跟荷兰豆的一样,可以连皮吃。我问做饭的主人这叫什么豆,他告诉我是巢豆,不过我以前从未听说过。此后我查了字典,这才解答了我的问题:巢豆即大巢菜之豆荚,也就是野豌豆。
大巢菜可单炒或凉拌,也可烧肉、烧猪蹄以及烧汤。它还可入药,功能活血调经、止血及解毒。
萝卜苗该生食
到浙江新昌旅游时,少不了要去看那一尊包金大佛——庙宇深藏在山中,让人觉得神秘。
游玩后,我在市中心的一家饭店看到了供应农家菜,于是走进去翻菜谱,刚好看到一款菜叫“炒萝卜苗”,好,就点这个吧。
要知这萝卜苗可不是萝卜缨,它看上去就是一根根的细茎,各自顶着两张心形的小叶。有点像豌豆苗,但却更稚嫩娇小。
由于我平时难得见到萝卜苗,所以偶然遇到了还是算有收获。不过,把萝卜苗炒着吃并不怎么嫩,这就有点让人扫兴了。
我读过北京作家古清生的《左烧烤,右煨汤》一书,其中就有一篇写萝卜苗的。古先生认为,山东寿光的厨师把它作为菜肴是“食无定法”的表现,这就意味着美食家的思维要走出迂腐。萝卜苗的吃法其实很简单:大瓷盘上,一蓬鲜嫩的萝卜苗,撒上一层如雪的白砂糖,有如江南初雪。
我也查阅过一位老北京的著书《闾巷话蔬食》,内有“拌小萝卜秧儿”(“秧儿”即“苗”),一种吃法是:放些甜面酱、香油而食之;另一吃法则为:放入芝麻酱与白糖,拌匀就食之……其味是香、甜、嫩中又有麻酱、萝卜的味儿。可见山东与北京的吃法颇为相似──均为凉拌生吃。我这才想起新昌那家饭店的炒法不当,应该改为凉拌,这样才能吃出萝卜苗的鲜嫩味儿。
应当指出的是,《闾巷话蔬食》中所说的萝卜秧儿,由于苗密,所以在定棵前要不断地间苗,间下的苗比无土培育的苗要大得多,所以作者写道:“人们将其买来,洗净切成小段儿……”“切成小段”,足以证明它不小。有的地方为吃到鲜嫩的萝卜苗,还专门买萝卜籽去自己培育成二三寸长的嫩苗,一般都用来生食。
还有一种吃法也不妨一试:把面包剖开,夹肉的同时也放点萝卜苗进去,这样不但吃着有好味道,而且还能解油腻。
(连载文章,待续)
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