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早年，走油肉在江浙沪一带很风行，该菜还被本帮菜（上海菜）列为“老八样”之一，这在苏帮菜里倒是很常见。每到旧历年时，当地许多人家里都会自己氽制走油肉；而在乡下婚红丧白的酒席上，走油肉更是不可少的一道菜。
走油肉的制作并不复杂：先将猪肋条肉切成巴掌大的方块，放沸水锅里汆一下后，换入另一锅加有料酒、葱、姜和八角的沸水里，开大火煮透了便取出，拆掉肋骨后晾在一边。这里拆骨是为后面切起来方便。接下来就是放热油锅里氽了。氽的时候，应该选比较开阔的地方，以防油溅出来伤人。灶膛架上锅，烧热油便投进肉方，迅速盖上锅盖后，锅里就会“乒乒乓乓”响成一片。待锅里的声势小些时，再揭开锅盖把肉翻个身，直到把肉方炸成金黄色时，才出锅。
这走油肉，据说是董小宛创制的。董小宛是明末“秦淮八艳”之一。董小宛素来善烹，在嫁给如皋县才子冒辟疆以后，更是广搜食谱，精研厨艺。她生前创制了许多美味佳肴，走油肉只是其中之一。三百多年前的女子，就已经懂得抓住男人的胃就能拴住男人的心，真的是不简单。
民间传说走油肉是由名妓所创，虽然这多了一层浪漫色彩，但我却宁愿相信下面一个说法。
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有个官人在自己家里办宴席招待客人，家厨当天照例做他擅长的白切肉，可是一不小心，就将肉方掉进了旁边的滚油锅里，等到用爪篱捞起来时，那块肉已炸成金黄色了。厨子无奈，便将肉块切成薄片码于碗内，另外加调料上屉蒸制后才上席。哪知，才送进去几分钟就传出话来，请做菜的厨子进去问话。当他诚惶诚恐地进去后，官老爷问他：“这碗肉的表面像老虎皮一样，你是怎么做出来的？”厨子垂手而立，这才战战兢兢地把之前厨房里的那个小失误说出来。结果没想到，当时满堂宾客都在哈哈大笑，皆说是歪打正着才做出了这么一道风味独特的好菜！这个说法让人感觉合情合理，同时也为菜肴本身增加了趣味。
那么，走油肉最早出现于何时呢？我们在清代的《调鼎集》里找到了“油炸肉”一条，这倒可看作是走油肉的原始做法：“切小方块油炸，盐水煨，可留半年。又，取硬短肋切方块，去筋襻，酒酱郁，锅入滚油中炮炙之，肥者不腻，精者肉松，将起锅时，略入葱、蒜微加醋烹之。”《调鼎集》的作者童岳荐，是扬州的一个盐商。在其贩盐有暇时，挖掘、整理了扬州当地的烹调方法。此外，在清代夏曾传的《随园食单补证》上，也记有“油灼肉”，制法和《调鼎集》当中的“油炸肉”差不多。这都说明，走油肉的雏形在清代时就出现了。
秋冬季节，做走油肉好像最相宜。把走油肉切成片，与经历了霜冻的白菜、青菜一起炒，妙不可言；要是与雪里蕻同烩，那也挺不错；还可用白菜垫底，碗面上三等分地铺排爆鱼、蛋饺、走油肉，戴上一个“香菇帽”（可用汆熟蘑菇替代，蓑衣刀法改刀后盖其上）加高汤，蒸出来便是“罗汉菜”；或者是仿浙菜的做法，用本地菜干头替代梅干菜垫底，做一碗扣走油肉。
在倡导健康饮食的今天，走油肉似乎已经不再受人们欢迎了。虽然人们普遍认为它油脂太多，又要经过高温油炸──不利于健康，但我却仍然钟情于它。我认为，走油是一种烹调技法，肥肉经过油炸后，脂肪已经大减，而那种肥而不腻的口感，是让我最着迷的一点了。
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