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油饼是北京很常见的大众小吃，外地人初见这种大油饼，必定会买来尝一尝，这也让我不禁想起上海的面衣饼，它也是一种大油饼，不过中间会划上两刀，吃来酥脆油香。遗憾的是，如今已很难见到。油饼可以单吃──这不像油条，多半是被裹入大饼或粢饭中。
北京在解放前，大街小巷中多有卖炸油饼的，用胡麻油（其实多为杂油或棉籽油）炸的。它外焦里嫩，比一般油饼厚实得多，因此买的人不少。炸油饼有个不同寻常的地方，即在白面中掺入大量土豆粉。土豆粉的做法很简单：土豆削皮切碎后榨出浆，滤渣沉淀后，其底部就是既细腻又有营养的土豆粉。
在江南，土豆常见，但土豆面不多见，你可以买到菱粉、藕粉、黄豆粉、荞麦粉、玉米粉甚至荸荠粉，却不易买到土豆粉。南北饮食习俗毕竟不同，但却是可改变的，可相互交流的。在西方，也会在面粉中掺以土豆粉，以改善面包、点心的质量，这样不但营养成分齐全，而且还可以使成品松软，增加清香风味。成都的火腿土豆饼也早就想到了土豆：土豆蒸熟，剥皮后揉搓成泥茸状，加糕粉制成皮料，以火腿粒、炒过的猪肉及一些调料为馅，成饼后炸成金黄色。
豆面抿尖
山西的面食品种多样，富有魅力，我吃过的一根面与莜面栳栳就令人眼界大开：一根面三两左右，盛碗中，可以一口气吸完──因为整碗面条只有一根。面很筋道，做时不放矾，可见师傅功夫了得。云南巍山也有这种面，那儿又叫长寿面，四十来斤的面粉才做一根，这更见功夫！莜面栳栳盛在笼中像蜂窝：师傅用莜面小剂子在案板上用手掌向前一推，推成形如牛舌的薄面皮，再用食指将其搭起，卷成中空的小卷，然后竖于笼中蒸10分钟，吃时得上臊子。
在山西初吃“抿尖”，颇为好奇。待面点上来，才知它跟火柴梗相仿，只是稍粗些，色泽乳白，略带星星点点的淡绿，似掺了绿豆面。豆面毕竟不是麦面，不那么细腻。
佐料与面条分置，共两小碗两小碟：一碗酱红色，根状，有肉糜；一碗橙色，为蛋皮番茄酱；一碟为做炸酱面的酱，内有一些肉丁；一碟为青椒片。此外，还有一盘臊子，为胡萝卜丝与黄豆。黄豆不酥，像在北京吃到过的“香椿豆”。
《山西面食赋》中讲到面食制法：“削拔剔拉，推搓擦抿”，那“抿”正是“抿尖”之“抿”，注解中“抿”指“抿蛐蛐”。“蛐”为蛐鳝，蚯蚓也（上海人称蚯蚓为蛐蟮），我那碗面正是呈蚯蚓状，略曲，寸长。“抿尖”用绿豆面与白面制成，像做饸饹一样，应有个“床子”，架在开水锅上，将面团压下，漏入锅中。
晋中平定县（在昔阳县之北）有“漂抿蛐”，是当地传统风味面食之一，制法与“豆面抿尖”相似，只是调料不同。常食这种面可补益元气，调和五脏，安精神。
酿 皮 子
一家小吃店写着“宁夏小吃酿皮子”，那酿皮子长度与筷子相似，宽约2厘米，似细皮带。这不禁让人想起陕西“十大怪”之一的“面条像裤带”。南方也有宽面条，但与之相比，差太多了。
“酿皮子”的原料为面粉，把它调成糊，舀入一只叫“罗罗”的类似平底锅的器皿，直径30～40厘米，在开水锅中蒸几分钟，便成皮子。皮子切成细条，加上大蒜汁和香醋，吃辣的加辣椒油，也有加芥末、麻酱和香菜末的。我关照师傅只加香醋与花生酱，配料为菠菜、绿豆芽，也可以是黄瓜丝与烤麸（切成小片）。那皮子做得可以──白、光、嫩、韧。
这让我想起闽北的寿宁，因为我在一家小吃店中目睹过做“米糕”（当地的名称，其实就是“酿皮”）的过程，跟上述“酿皮子”做法相同，只是用的是米浆而非面糊。
酿皮又名凉皮，这“酿”字应由“凉”而来。它也叫面皮与皮子。陕西户县秦渡镇的皮子历史悠久，系用米浆（沸水烫开，凉水调制成浓浆）蒸熟。有顺口溜赞曰：“皮子白生生，菠菜绿莹莹，豆芽黄澄澄，辣油红彤彤”。
酿皮子深受老陕喜爱，过去它是主食之一，后来也当菜佐酒，近年则转化为菜肴——在宝鸡的一家大酒楼，它被切成条摆成菊花拼盘。有人还见到它被夹入烧饼，就如同米饭饼（苏北人善做此饼）夹入油条似的。
贾平凹曾写过西安“凉皮子”：“卖主卖时并不用秤，三个指头一捏，三下一碗，碗碗分量平等，不会少一条，多一条也不给。加焯过的绿豆芽，加盐，加醋，加芝麻酱，后又三指一捏，三条四条地在辣子油盆里一蘸放入碗上，白者青白，红者艳红，未启唇则涎水满口。”卖者的熟练操作在大作家的笔下，只三言两语便跃然纸上。
鸡 蛋 餜
这一小吃是浙江兰溪名列第一的品种，名导演谢添为之题字：“人好餜子香”。这一题字被挂在“兰庆鸡蛋餜”总店，我见到它纯属偶然：有一年，我赴兰溪旅游，宿于市中心一深巷内的旅店。我放好背包，踱出店去，瞥见前方有一家食店，正是专做鸡蛋餜的，进去要了一碗粥，一碟豆腐和一个鸡蛋餜。
饼的馅料多样，素料作馅的有咸菜、雪菜干、萝卜、韭菜、青菜、香菇和荠菜等，但以小葱作馅的罕见。不论西安的葱花大肉饼、杭州的葱包桧儿，还是湖北天门的葱香饼、辽阳的葱花缸炉，用的葱都不多。唯有兰溪的鸡蛋餜，里边除了肉糜与鸡蛋外全是葱。所以我第一次品尝时大感意外！
这种餜的制作颇有技巧：馅料多皮却很薄，尤其是放了肉糜与不少小葱，还在收口时灌入了鸡蛋。我在七八年前便已知道有此名吃。
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兰溪是个有山有江的城市，我到那儿去旅游已不止一次。那一次我在街边发现油汆的薄皮餜，饺形，馅料为切碎的四季豆，很独特。在与摊主闲谈时得知他会制作鸡蛋餜。
此餜何以用了那么多葱，传说与清代兰溪的戏剧家李渔有关。李渔忌食葱、蒜、韭，认为这些食物秽人齿颊及肠胃。一年新春，他患感冒，家人做了葱白汤让他服用，他拒服。他女儿聪慧，想到父亲爱面食与鸡蛋，就制作蛋馅餜，填入不少葱花，煎时香气诱人。女儿让他吃，他竟未能察觉其内有葱。翌日风寒散尽，病很快好了。自此后，这种餜流传开来，最终成了兰溪名列前茅的小吃。
苧 头 饼
在江南，乌镇的姑嫂饼、杭州的吴山酥饼和苏州的麻饼，都是名饼。饼能扬名一方，也不容易，不应漏掉的还有水乡同里的苧头饼，它又名闵饼、麦芽塌饼。其实它是青团家族中的一员，今已少有。按小吃辞典解释，它兴于清代吴江同里镇，以石灰水浸泡鲜苧麻叶，煮熟捣烂，同糯米面揉和后制皮，用豆沙、桃仁、松子仁、猪油丁、糖等调馅。以皮包馅，制成月饼大小饼坯，上笼蒸熟即可。
我多次去同里，每去必食此饼。有一次问做饼的师傅，可否给我看看野苧麻叶。师傅从冰箱中取出一团捣烂之草，告诉我，这正是掺入糯米粉中的药草，当地人叫它“石灰草”，因叶背粉白色。此野草江南常见，叶、根可入药，性味甘寒，有去热解毒之功效，并富有营养。从它的别名麦芽塌饼可知，粉中掺入麦芽，糯米不易消化，加了麦芽就是多吃一点也不碍事。
跟我一起去同里的一位朋友不爱吃饼，我们在去南苑茶楼的路上有一家食店，我发现了苧头饼，便欣喜地买了一只，那位朋友见到这块色泽暗绿的饼，便觉得不可思议，说：“看了也不舒服，你还敢吃？”我告诉他，你不能光看外表，它在清代叫闵饼，因为早先制作者为闵氏，曾进贡京城，慈禧还品尝过。柳亚子与叶圣陶的家乡离同里不远，他们都吃过，对它评价较高；民国年间诗僧苏曼殊是老饕，他曾一口气吃下二十只（往昔饼小）。
以往馅料丰富，现在只剩下豆沙了，所以一种名饼徒有虚名。不过，同里周边的水乡如西塘也有此饼，制作者加以改进，在馅料中放入核桃仁与猪油丁，为增加饼的甜度与亮度，卖出时在黏稠的糖汁中浸过。
一种小吃要持久地不发生变化总是很难，但希望它不致面目全非，在质量上只进勿退。
鱼 片 汤
闽东北沿海有座太姥山，一直没机会游览。有一年，我到了它附近的霞浦逗留了半日。在逛街时，发现一家供应鱼丸的小吃店，顿时勾起食欲，因为我最爱食鱼。我在闵北古田吃过那里的鱼丸，想比较一下。我坐下后要一碗，老板说已卖完。他正要走，我发现锅中煮着白色片状物，问老板那是什么。他说是鱼片汤，用鳗鱼肉削出片来。我在福鼎（霞浦之北）吃过鱼丸，说是丸，却成条形，是用鳗鱼肉掺以生粉制成。同样，我在浙江青田吃到的鱼丸也是这个形状，不过青田用鮸鱼肉制成，鲜味更足。我向老板说过，叫“鱼丸”不合适，叫“鱼柳”更恰当。
霞浦的鱼片似乎是粘着淀粉下锅的，这让我想起福建著名汤菜“七星鱼丸”，其丸也抹有薯粉。它是将海鳗肉、猪肉与虾干剁成泥，做成核桃大小的丸子。而一般的鱼丸既可做汤菜，也可当小吃。
卖鱼丸的店岂能没有鱼丸，这不，老板捧着一只盆过来说：“这是鮸鱼肉泥，是做鱼丸的料，根据掺入淀粉量的多少，售价也有所不同。”
遗憾的是，我在霞浦没吃到蚝仔煎──闽东沿海产蚝，我在宁德（在霞浦以南）就吃到过蚝，只是小了一点。
卤 蛋
台湾台南有度小月担仔面，被誉为台南美味之冠。据说，此面得名与打鱼有关：每年清明与中秋为打鱼淡季，某渔人用福建漳州做“闵臊”（即臊子）的办法用担子挑着面沿街叫卖，后人便称之为“度小月担仔面”。它的臊子是猪肝、鱼丸与卤蛋，其中的卤蛋因色黑且硬，也有人称之为“铁蛋”，咬时“咯咯”作响。它的制作诀窍在于蛋要在汁水中不断地煮，这样便会越煮越小。
这使我忆起在南京时，我的南京朋友请我去夫子庙“永和园”吃点心，诸如金腿小粽、蟹粉小笼、三丁包、黄豆芽煮干丝与老卤蛋。老卤蛋被誉为“金陵八绝”之首。它已有几百年历史了，传说系一郜姓人发明。蛋去壳，浸卤汁一夜，再烧时放一勺老卤及几味中药，烧六小时后出锅，第二天与第三天再烧，使蛋充分吸收卤汁。我在品味老卤蛋时觉得它作为茶点很合适，因其耐嚼又鲜香。
上海松江地区的菜卤与其相似：每当清明时节，当地人在油菜蕻腌制的咸菜卤中浸入剥壳鸡蛋（以陶罐作容器），放入烧饭后的灶灰内，让它慢慢煨，一般十几只蛋要煨几次才入味。也有在冬季用雪里蕻咸菜卤来浸的。
上海近郊农村中过去在清明时把菜卤用明矾澄清，晒几个太阳，此时卤是碧绿黄澄的，发出淡淡的油菜花般的清香。把壳剥而不离的蛋放入炖水之罐，倒进菜卤，埋入灶灰内煨炖。炖一次后蛋清香可口；烧两次，蛋白变深，蛋黄转红，香更浓；炖三次，蛋白棕红，蛋黄更红，且有高邮咸蛋似的油水来，香醇浓，味儿远胜茶叶蛋。
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