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又到腊味飘香时

       

      每年冬腊月时,湖南各地农村,几乎家家户户的灶头上都挂满了腊味。
  所谓的腊味,就是腊肉、腊鸡、腊鱼、腊鸭等各种腌制肉食的统称。在我小时候,由于那时大家都比较贫穷,这些腊味只有到了过年时才可以敞开肚皮吃,而平时小孩子们便只能眼巴巴地望着灶头上的腊味吞口水,没办法,那时大家肚子里的油水都少呀。有时候母亲看着我们可怜,也会切下一小块腊肉来,先切得细细的,再下锅加些萝卜干一起炒。每到这个时候,我都觉得简直是无上的美味,还没等到菜端上桌,我就会心急火燎地用手在土碗里拈着吃……
  如今每年一到立冬,乡户人家就开始忙活起来,宰猪宰鸭,杀鸡杀鹅,好不热闹,人们似乎都卯足了劲要过一个好年。这些肉食除了会留一部分鲜吃外,其余的全都先用盐细细地腌过,然后用绳子系起来挂在户外——让寒风慢慢地吹,等吹至半干后,方才可以挂在灶头上任凭烟熏火燎,直到这些腊味一天天慢慢地变香。如果时间匆忙,或者是为了图省事,那也可以急火熏烤。急火熏烤一般都是用一个去掉盖子的大油桶,桶内放些锯末,然后将各种风至半干的肉食挂在桶口。锯末点燃后,熏烟滚滚,只需几个小时就能将肉熏成腊味。这样急火熏烤的腊味,模样虽然和炊烟慢火熏烤的差不多,但是由于用火过急,脂肪和水分会在短时间内流失一些,肉质也就要显得柴一些。
  当然,就算是在湖南,也并不是每个地方都用烟火熏腊味,这只是湘北以及湘西一带的民间做法,像湘南等地就不这样做。年关前,湘南地区的人喜欢将新鲜的猪肉抹好盐挂在户外,任其自然风干。风干的腊味和烟熏的腊味相比,模样自然要干净不少,但是少了些烟火气,不受那些迷恋烟熏味道之人的喜欢,却是崇尚绿色低碳人士的最爱。
      就算同样是烟熏的腊味,各地选料的偏好也不尽相同,湘北长沙一带的人过年喜欢熏些猪头、猪大肠、猪肺等,这些东西吃起来比较柔韧,正好可用来下酒。湘西一带的人家,却喜欢制作腊肠。

 

      腊肠是将猪前腿肉切碎后,纳盆加盐、花椒粉、辣椒粉揉匀,然后再灌入肠衣内,灌满以后用细绳捆扎好晾在灶头上,任炊烟熏得乌黑乌黑的。等到了农闲时,切几段下来,或炒或爆,或蒸或煮。
  湘北长沙一带虽然不做腊肠,但和湖南其他地方一样,腊肉、腊鱼、腊鸡、腊鸭等,却一样都少不了。在湘菜中有一道叫“腊味合蒸”的菜,其实说白了,那就是将腊肉、腊鱼、腊鸡、腊鸭放一起上笼蒸熟而已。要知道,不同的腊味各有其优缺点,腊肉虽圆润饱满,但失之于腻;腊鱼、腊鸡、腊鸭虽然很有嚼头,但所含脂肪太少,失之于柴,而将它们放在一起蒸的好处就是——各种腊味能够互相补充,避免了单吃某一种腊味口感欠佳的问题,比如合蒸后,腊鸡、腊鸭就吸收了腊肉的肥油,从而变得滋润起来;而腊肉也因为析出了一部分油脂后,让口感清爽了许多。如果有人还嫌油腻的话,那还可以用笋干打底,笋干柔韧且有些干瘪,靠着肥油会泡得比较肥厚,一口咬下去,因为有笋干清爽的底子在那里撑着,所以一点也不觉油腻。
  时下,各家餐馆正流行的干锅红菜薹走的其实也是这一路数,用腊肉片打底,然后铺上红油菜薹,有荤有素,以素为主。红油菜薹素雅,单独做显得过于清淡,放腊肉片在其下面打底,为的就是让红菜薹借腊肉的油气和香味。
  做菜如同做人,所谓过犹不及,就是说要做到恰到好处,但要达到这样的境界又谈何容易呢?
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