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去顺德吃蒸猪

       

朋友打电话来问:去不去顺德吃蒸猪?
蒸猪?我很惊讶地叫道。
对,是蒸猪!而且是蒸整条猪!朋友对我解释道。蒸整条猪?我还以为是自己听错了呢。那猪有多大?怎么个蒸法?能蒸得熟么?会不会吃起来很油腻?一系列的问题萦绕我心头。
“蔡澜翘指叹雄哉,连蔡澜都盛赞过呢!”朋友卖起了关子。这让我的心头更是痒痒的。
想那香港美食家蔡澜,见多识广的,不知品尝过多少美味佳肴,要不是这蒸猪有独特的风味,又怎么能吸引得他跑那么远的路去顺德?所以,当我听到这次的“美食会”是去顺德吃蒸猪时,还是相当期待的。
那天,我们品尝蒸猪的地点在顺德均安镇南浦大板桥农庄。刚到大板桥,就闻到了一阵阵飘来的浓香。走进厅堂,便看见除一张张大圆桌以外,门口还并排摆有三张长方形桌子。桌上有一个大脸盆,两个大圆砧板和几把菜刀。穿着雪白制服的厨师见到我们便热情地招呼道:“烹制蒸猪有专门的蒸猪房,现在蒸猪房里正蒸着呢,大家可以去现场看看。”厨师的话音一落,大家就直奔蒸猪房而去。

蒸猪房有好多间,每间大概有十几平方米,烹具看上去都十分的古朴,可以说那就是一个原生态的蒸猪房:一边堆着木柴,一边放着旧时农村用的大砖灶,砖灶上有一口特大口径的铁锅,铁锅上搁着一 个长方形大木箱,木箱旁边还有一个“长”满钢刺的不锈钢插。当时,一位厨师正在往砖灶膛添柴火。而旺火燃烧下,锅里的水发出“汩汩”的沸腾声,满屋子都弥漫着喷香喷香的蒸气。
我们正感叹间时,忽然听到隔壁蒸猪房里“嘿哟”一声响,透过木窗一看,只见两个大汉抬起铁锅上搁着的仍然冒着浓浓雾气的长方形大木箱,正在快步奔向厅堂。于是我们呼啦一声也跟着跑回了厅堂。
两个大汉把大木箱放到两个大圆砧板旁以后,一旁的厨师二话没说就掀开箱盖。当一阵阵蒸气散开后,赫然入目的是一头遍体粘满白芝麻的熟大猪,肉香飘飘,真的是让人馋涎欲滴。当时就惹得大家一阵“咔嚓咔嚓”地拍照,那情景,简直 就堪比看大明星走红地毯,我们当中的很多人还不忘和“熟大猪”合影呢。
随后,只见厨师手起刀落——开斩。嘿嘿!这蒸猪,除了原生态地在厨房里蒸,还有大汉抬木箱,厨师在厅堂手起刀落地做表演,真还有点行为艺术的感觉。 其实我对行为艺术一向没好感,因为那些行为艺术总是弄得我不知所云。

 
而在顺德目睹的蒸猪,却既艺术又好玩。

把蒸猪斩件后,放置在旁边的大脸盆里,还没等到装碟上桌,一旁的馋嘴客就忍不住用手抓起来送到嘴里。厨师见惯不怪地对我们说:“嘿嘿!很多来这里的食客都是这样用‘五爪金龙’豪爽地抓蒸猪吃呢!”
待蒸猪肉装碟以后,厨师又撒上去一层芝麻。这蒸猪肥瘦相间,吃起来感觉猪肉味很浓,既软又爽。而且这么大的蒸猪吃的时候居然无需什么蘸味料——因它已经很入味,这实在是让人称奇!另外,猪身上不是有很多骨头么?可是,我们在吃蒸猪时,却没吃到什么骨头,即使是在 之前看厨师斩件时,也没见到他当场取出任何猪骨头。这又是一奇!
我一开始只敢吃带着比较多瘦肉的蒸猪肉,因为我实在是害怕肥肉的油腻。但同桌的食客却一个个都在称赞肥猪肉好吃而不油腻,于是我也试着夹起一块肥肉来吃,果真如此。据大板桥农庄的李耀苏大厨的介绍,做蒸猪大都会选用百来斤重的农家猪,先是宰好了洗净起骨,再持刀从猪腹把猪 肉分割成既彼此分隔又并不断开的大块(这样更有利于受热致熟)。接着把精盐、白糖、黑胡椒粉、五香粉等涂抹在猪身内外,腌约2小时至其入味后,才将原只大猪抬入长方形大木箱里盖上箱盖,放入土灶大铁锅内。
接着便往灶膛内放入木柴,烧旺火隔水蒸制,大约蒸50分钟便熟了。
蒸熟以后还有一道很重要的工序,那就是给猪放油!李耀苏大厨说,这是因为现在的人都不喜欢吃得太油腻,于是在把大猪蒸熟以后,直接就用“长”满钢刺的不锈钢插去钉浑身散发着热气的猪身,因这样做可以让猪身上的肥油部 分流出,钉过的猪肉自然是肥而不腻了。而最后撒上去的炒芝麻,则是为添香赋味。
听李耀苏大厨这么一番介绍,食客们吃起蒸猪来好像更富有激情。一阵风卷残云,前后只十来分钟,两大碟蒸猪肉就被一扫而光了。联想到我们平常吃猪肉,都是细嚼慢咽的,哪里会吃得如此酣畅淋漓?

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