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菜点创新从偶然到主动

       

多余食材不再多余
一种东西堆积过多,人们总要设法推销出去,或者是利用起来,使之物尽其用。商品如此,食材也如此。
上海十六铺附近有条阳朔路,旧名洋行街,在上世纪20年代,街上有一些商行经营土产品,不过这些商行里的干海参销路都不佳,主要还是因为当时的人一般都不懂涨发。于是,就有商行向附近的一家本帮菜馆“德兴馆”提供了一批干海参,厨师杨和生把它火烤、 铲壳、清水浸泡、反复焖煮后,竟将十余厘米的海参发到了原体积的数倍大。接着稍炸后,另入锅加笋片、酱油、白糖、鲜浓汤与肉卤烹制,使得最后做出来的乌参油光发亮,酥烂味美,一时成为风靡上海的名菜。它原名“红烧大乌参”,后为增鲜,以干河虾子作配料,定名为“虾子大乌参”,到了上世纪30年代后期,这菜居然还成了上海最著名的一道特色菜。
北京的风味名吃“三不沾”,一不沾盘,二不沾匙,三不沾牙,菜能做到这个份上,堪称一绝。食材为纯蛋黄,烹制时如耍杂技:双手并用,至少得搅炒四百多下,让蛋黄与熟猪油融为一体,炒成时似糕非糕,似粥非粥,入口绵软而甜,油润而香。它是谁的首创?这就要提及北京“八大居”之一的广和居:一牟姓厨师见店里蛋清用得多,蛋黄大量积存,于是他据顾客的口味,用蛋黄研制出“三不沾”,这道菜受到了众顾客一致的赞美。1939年广和居倒闭时,牟师傅转入同和居,从此,“三不沾”就成为该店的传统名肴。
多余食材可以不多余,南京清真馆马祥兴“美人肝”的创制也是一个典型的例子:有几位食客来菜馆吃酒,觥筹交错、杯盘狼藉后想要一道菜下饭,而此时已经收市,店内没什么食材了,厨师便灵机一动,把自己准备用来下酒的鸭胰脏,配上鸡脯,用鸭油炒成了一道菜,结果竟然很受客人欢迎。
一种原本多余的食材被厨师巧妙利用,竟烹制出享誉一方的美肴,并被传承下来──这是厨师灵感迸发的结果。
“扑鼻生奇臭,入口发异香;素醇饶回味,黑臭蕴芬芳”。这就是北京王致和臭豆腐(腐乳的一种,浙江宁绍一带称“臭乳腐”)的魅力。说起它的诞生,得归功于创制者的“误打误撞”:清代康熙年间,安徽仙源县举子王致和进京考试,名落孙山后欲回家乡,因路费缺失滞留京师。他曾学过做豆腐,为维持生计,便在延寿寺的安徽会馆制豆腐。盛夏里的某日,由于豆腐剩得多,无法存放,他想制成酱豆腐,可又不谙制法,便试着把豆腐切成小块,加盐、花椒,封在坛里。直到秋凉,他才记起这豆腐,启坛后奇臭熏人,可尝后却香美异常。于是,王致和臭豆腐在京城出了名。
由剩余食材而引起厨师的奇思妙想,进而创制出新款佳肴,在小吃上也有类似情况。最典型的是北京仿膳的“炸花卷”:有一次,欧洲游客慕名前往仿膳用餐,他们希望主食能上面包。可中餐馆何来面包?此时,一厨师急中生智,把当天多余的花卷油炸后送上去,外国客人很满意──从没见过这种主食,风味又与面包相近。从此,“炸花卷”便成了该饭店主食之一。这也不禁让人想起上世纪五六十年代单位的“炸馒头”──也是多余食材的再利用,挺受职工欢迎。
上海乔家栅最著名的小吃中有“猫耳朵”与“擂沙圆”,它们的创制也都与生产过多有关:此“猫耳朵”并非陕西与山西“猫耳朵”,它原是馄饨,做得多了,当时又没有冰箱保鲜,放到翌日会馊坏,厨师便将其放入油锅炸,炸后形似猫耳,于是美名其曰“猫耳朵”。“擂沙圆”则与汤圆有关:当时没卖完的汤圆弃之可惜,把它们捞起,在炒熟的赤豆粉中滚一下,顿时改头换面,成了另一种诱人的小吃。这叫“戏法人人会变,各有巧妙不同”,聪明才智往往在一瞬间体现出来──化腐朽为神奇就是这么产生的。
早年,北京有“干绷儿”,它是从一种传统风味小吃“螺丝转 儿”变化而来:“螺丝转儿”用面粉、花椒盐、花生油等烙转而成, 以咸香松软、外皮酥脆、旋纹清晰而著称。有时制作过多,为避 免浪费,用微火烘一下,便成了“干绷儿”,吃来很香。
在处理剩余面食时,由于偶然因素而使它们焕发出“青春” 的事,从武汉“热干面”的创制也有体现:一李姓挑担小贩卖的 是凉粉与汤面,一年夏日,他卖了一天的面,到晚上还未卖光, 怕面坏掉,遂将其投入沸水锅煮过,捞起来晾在案板上时,不慎 碰翻油壶──麻油全都泼在了面条上。于是,他干脆把面条拌 匀,然后扇冷。次日,他再次将面条投入沸水烫熟,捞出后佐以 榨菜末、虾米、芝麻等售卖,竟大受青睐。
无心插柳,柳却成荫
不久前,我又去江苏常熟,主要是去各景点喝茶,如言

 
子墓 附近的梅影廊,以及曾园与燕园,回来前买了两
盒当地最有乡土特色的“饭粢糕”──它与云片糕类似,只是色泽焦黄,与饭粢同色。它松脆香甜,很有特色。此糕的产生纯属偶然:1880 年夏,常熟陈日升茶食店的作坊里糕点师陆根生正在拌料,忽然店里一徒弟告诉他,他舅舅在茶馆等他,他便赶紧过去。店 老板进作坊看料,发现粉料因天热而泛泡了,便派人把陆师傅叫回来。陆师傅回来后急中生智,干脆让粉料的发酵时间再长些,但发透的粉料有酸味,于是他又加入红糖、松子肉与桔皮, 再猛火急焙,不经意间,一种别具风味的糕点就此诞生!老板 问他这是什么糕?他见焦黄的糕片色如饭粢,随口说是“饭粢糕”。虽然陆师傅的责任心不强,但他的应变能力反而使坏事变成了好事,这正是“弄拙成巧”。
我每次到浙江的乌(茅盾的故乡),总要买几盒江南著名 的“姑嫂饼”,它是饼类中的佼佼者──甜中带咸,咸甜适宜。 为何要称其为“姑嫂饼”呢?原来事出有因:清代咸丰年间,当 地有家“天顺”糕饼店,老板姓方,麻酥糖是该店主打产品,用芝 麻、白糖、熟猪油与炒面粉搅拌后放笼内蒸熟,再用模子压出一个个小酥饼,很有销路。对于饼的制法,则按“传子不传女”的规矩严格遵守──这引起了小姑的不满。一天,她见哥嫂离开 工场,抓了把盐撒在饼料中。谁知这一来反而让做出的饼更具 风味特色,销路因此大增。
江苏镇江的“锅盖面”为我国四大特技面之一(其余三种是 山东福山拉面、山西太原拨鱼面及北方包馅抻面),同样因意外而面世──把锅盖碰到了锅内正在煮面的水中。结果煮出的 面条又爽口又柔软,于是名闻江南。 创新依赖人的主动性 菜点只有创新才有生命力,才能站稳脚跟,即使是一款受 欢迎的传统名菜,也必须推陈出新。而因“偶然”而创新那是 “少数派”,烹饪的辉煌不能依赖于此──它还得依赖于人的主 动性,只有这样才能让菜品焕发出“青春活力”。 菜点的创新是多方面的,其中食材的开拓与创新也让人眼 前一亮:台湾的奇庖张北和所烧制的佳肴用料广泛,遍及禽兽蔬果。他的“五爪金龙”的主料系取自猪前腿之膝弯处,截取一 片筋皮相连的肉,肉中五筋俱现,状如五爪,故名“五爪金龙”。 将它卤透后,直接上桌,皮酥筋烂肉又糜,为清醇香韧之隽品。 据台湾美食家逯耀东先生的评价:“此菜久煮仍滑嫩如故”。香 港人也喜爱这种奇特的食材,称其为“不见天”──长在猪前腿膝盖内的肉当然难见天日。他们用来煲汤,以萝卜为配料,汤名为“青红萝卜不见天”。 粤人爱食鸡爪,厨师在它身上打主意──用爪中之掌制成 “七味掌中宝”,酥酥脆脆,不软不硬,韧劲足而微辣,风味独特。 类似“掌中宝”那样的菜料在羊身上也有,它是蹄须,又名 “虎眼”──羊蹄上长着两个比黄豆粒略大的白色圆粒,做一碟 得要几十斤羊蹄。 很佩服苏东坡能创制出一些令人难忘的菜肴,其中“东坡豆腐”是以碾细之榧子为配料,这种思路真绝──竟能用一种干果与豆腐为伍!榧子又香又油润,为豆腐增香,又有肥腴感。 画家的想象力丰富,张大千之所以在菜肴创新上独创性明显,这与他的想象力有关。四川绵阳人史正良是中国烹饪大师,他创制的“太白诗酒宴”中有一款高级清汤菜,川菜传统有 鸡糁、鱼糁、虾糁、兔糁与豆腐糁,他却在“太白诗酒宴”中使用 了鱿鱼糁(鱿鱼与白皮老母鸡脯制成),色泽更乳白光亮、又细 腻质嫩,真是别开生面!史大师幼年曾舞墨绘画,这可能有助 于他创制菜肴。
一般人对黄秋葵(又名羊角豆)还不太熟悉,更难认识它的 种子。香港美食家蔡澜策动自己的奇思妙想,把黄秋葵的皮撕去,只用其小如绿豆般的子,另以牛肝菌加酱油红焖后用布包 着榨汁,再以此煨黄秋葵种子。当他把此菜送到餐桌,客人看不懂了,这是用什么食材制作的? 通常,馄饨皮坯是用面粉制成,可是无锡“鱼皮馄饨”的皮 坯却以鱼肉制成。墨守陈规是因为思维不活跃,路不会只有一条,看你是否想突破,所以惰性要不得! 菜点的创新不仅要对准食材,也需在刀工、火候、烹技、调 料、餐具及炊具等方面着力。在创新的意念下,又要考虑到时 代性与地域性,还得注意营养与卫生。
学习应是多方面的,从厨者还需努力提高自身文化、艺术 修养,因为“功夫在诗外”。此外,创新不光靠烹饪工作者与美 食家,还靠广大热爱烹饪的人,包括普通百姓、作家、艺术家,如 此,我国的烹饪水平才会得到大大的提高。 (编辑:周思君)

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