宋朝时期，有两道独特的蟹肴“蟹酿橙”和“洗手蟹”，我们在传统的潮州菜肴当中似能够觅得其踪迹。朱彪初在《潮州菜谱》一书当中所记的“炸蜘蛛蟹”、“酿鸳鸯蟹”和“酿如意蟹”，虽然都没有直接用到鲜橙，但在立意上无疑是与林洪《山家清供》所记述的“蟹酿橙”一脉相承。至于“洗手蟹”以及相类似的生吃食物，潮汕人至今仍然在制作食用，清乾隆《潮州府志》将当地的这种食俗概括为：“所食大半取于海族，故蚝生、鱼生、虾生之类，辄为至味。然烹鱼不去血，食蛙兼啖皮，……尚承蛮徼遗俗。”
根据宋代《东京梦华录》等著作的记载，洗手蟹的制法是：将活螃蟹洗净后，加盐、酒、生姜、陈皮、花椒等调味料腌渍而成。宋人傅肱《蟹谱》又云：“盥手毕，即可食，目为‘洗手蟹’”，这话说的是，客人点完菜以后便上洗手间，等回来时蟹已腌好可以吃了。元人韩弈《易牙遗意》的“蟹生方”也有记载：“用生蟹剁碎，以麻油或熬熟冷并草果、茴香、砂仁、花椒、水姜、胡椒俱为末，再加葱、盐、醋共十味，入蟹内拌匀，即时可食。”南宋年间，权臣张浚在府内设宴接待高宗皇帝，《武林旧事》一书记录了整个过程，蟹酿橙和洗手蟹这两道名肴同时出现在宴席上。该书还记载了皇后归省时，皇帝赐筵的14盏菜肴中就有洗手蟹。这都说明洗手蟹在当年，甚至在皇宫大院内都是名食。
汉族生吃螃蟹的食俗，大约在明清时就基本上消失了，唯有在潮汕和宁波等个别地方，才以一种残余的形态保留下来。身为潮汕人，我也经常像宋朝人一样生吃螃蟹，可以说我对古往今来各种腌制螃蟹的方法已经了然于胸。
我认为，古代生吃螃蟹的习俗之所以没能完整地传下来，是因为螃蟹长有寄生虫，吃后容易生病。《晋书·蔡谟传》记载：“初渡江，见蟛蜞，大喜曰：蟹有八足，加以二螯。”不想吃过以后上吐下泻，精神疲困，这才知道不是螃蟹。因此，吃蟹的第一要诀是识蟹。
蟹的种类虽然众多，但以生长环境来区分的话，不外乎可分为淡水和海水两大类。淡水的又可分为中华毛绒蟹（大闸蟹）和南方稻田出产的瘪蟹两类；海蟹被潮汕人统称为“蠘”，常见的有“三目蠘”（红星梭子蟹）、“花蠘”（三疣梭子蟹）等。还有一类被古人称为“蝤蛑”的，学名“锯缘青蟹”，生长于咸淡水之交的海滨滩涂，可是潮汕人还是将其归入了蟹类当中。
蟹与蠘的划分虽然很笼统，却是潮汕人判别生吃方法的依据。蠘类生长于无污染的深海，就像金枪鱼一样，只有蠘类才可以制成即腌即食的洗手蟹；蟹类虽然也常用来生食，但腌制时加入的盐比较多，而且腌制时间也比较长。
十几年前，我与书画名家郭莽园在水仙园龙湖沟边的一家酒楼喝酒，当时点了道咸膏蟹上桌。

膏蟹是锯缘青蟹的一种，俗称“赤蟹”，以膏满脂丰著称，适合用来腌制生食。但膏蟹属于“蟹类”，腌制流程复杂，时间需要一昼夜。那天膏蟹端上桌来时，被我发现蟹螯还在颤动，经深究才知，原来这家酒楼没有现成的咸膏蟹了，便临时想出了用洗手蟹来蒙骗顾客。结果是我们的钱没赚着，反而被我们“骂”了一顿。
有读者这里可能会问，为啥不能用膏蟹去腌制洗手蟹呢？我的答案是：可以腌但不能食。蟹类生长于泥淖之中，以腐肉为食，可以说是出污泥而有染，因此即腌即食极不卫生。古人 后来不食洗手蟹，因为明白了这个道理，而潮汕人在对古老的腌制办法加以改良后，才敢继续吃。我平时也腌咸蟹，第一步是这样的：先用清水将蟹身上的泥污清洗净，然后放到饱和食盐水盆当中，让它们挣扎吐污直至死。潮州俗语说：“蟹未死先臭”，腌制之前，一定要逐只地检查，特别是小瘪蟹或毛蟹，更要仔细地察看，发现死的一定要扔掉。一般来说，无论什么蟹，浓盐水当中浸泡4个小时都会死掉。这时可解开缚蟹草或网兜，然后逐只洗刷干净，连肚脐里的蟹屎都要挤压出来冲掉。
蟹味浓而腥，所以最好是用酱油来腌制。我常用的配料还包括：蒜头、花椒、辣椒、芫荽头，几片香叶，一小匙白糖，几滴XO白兰地酒，后两种配料是受唐代人制作糖蟹和糟蟹的启发而加。接下来，便是把已处理干净的螃蟹浸泡在酱油腌料之中，腌制的时间依蟹种及其大小而异。一般来说，小瘪蟹只需腌10小时，毛绒蟹（大闸蟹）可腌15小时，膏蟹则要腌20小时才行。到时间以后，就要及时地将咸蟹捞起来，以免太咸或引起腐败（潮州人称涝肉）。把腌好的蟹用保鲜袋分装好，然后放入冰箱冷冻。在现代，冷冻已经成为腌蟹的一个重要的环节，这一是增加了一道灭菌的屏障，二是可方便随时取用，三是经过冰冻可改善腌蟹的风味和口感。以前的腌蟹为了保存，往往腌得很咸，不过自从引入了冷冻技术后，就能依需要而控制腌蟹的咸度；尤其是带冰切块的腌蟹，能够明显提升其口感品质。
宁波的炝蟹，其实是指用冬蠘腌制的咸蠘。清光绪《揭阳县正续志》说蠘：“肉白膏赤，味不亚于蟹，作醢也佳，有冬蠘、花蠘……皆蟹类。”冬蠘与花蠘（三疣梭子蟹）的外形极相似，唯有寒冬出产的最为肥美。冬蠘味清而鲜，只宜用饱和食盐水加蒜头来腌制，时间在6至12小时之间，膏肉越饱满的蠘，腌制时间越长。记得我小时候在惠来县吃过的咸冬蠘，咸得要命，估计是腌了好几天的，所以才会将咸蠘壳架在炭炉上烤，烤熟了还要往里面打鸡蛋。前几年，我在宁波和上海吃过一种炝蟹，咸度控制得很好，而且也都是冷冻过的，说明那边的腌制技术在进步。
潮汕最常见的腌蠘还有三目蠘和瘪蠘。三目蠘一年大部分时间都能买到冰鲜蠘母，而且价钱较冬蠘便宜很多。瘪蠘则是一种见光死的较小深海蠘类，腌制时不能用盐水，而是要一层蠘撒一层粗盐，让腌汁及时流出，这样腌好的蠘，肉质才酥脆好食。
腌蟹最美妙的部位是膏腴，最好吃的境界是腌至膏腴稍微变硬，入口有粘牙的感觉。而要达到这种效果，需要较长时间的腌制才行。所以即腌即食的洗手蟹，一般都是用品质较差的小海蟹（如青蠘仔）腌制，方法一如古代：将其剁碎以后，加入酱油、蒜蓉、辣椒、芫荽和香油，拌匀即可食用。（编辑：王兆华）