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我的大白丸情结
武红旗



在老家,农村的厨师被人们称为“锔匠”,是专门为邻里间的喜忧大事做饭的。
  我的爷爷就是这样一名“锔匠”,谁家有喜忧大事都会被请去,饭后主人还会送上两盒好烟、两瓶好酒和一条毛巾。从我记事起,爷爷每次去外面给人家做饭时都会带上我。慢慢地,村里人都戏称我是爷爷的“小尾巴”,而我的那些小伙伴,每次看到我跟爷爷吃香喝辣去了,就会嫉妒地大声叫喊:小尾巴,馋嘴猫,跟着爷爷去骗饭(注:“骗饭”为家乡方言,意指“蹭饭”)。对于小伙伴们的叫喊,我才懒得理会呢,吃到香喷喷的饭菜才是实在的。
  在我们家乡,谁家老人要是过世三年,无论贫富与否,都要大操大办一番,不仅要请来戏班、响器班吹吹打打地热闹一阵,还要大摆筵席以示对老人的缅怀之情,俗称“喜丧”。
儿时的我,最盼望吃到席末那一道鲜香软糯的大白丸了。而这种大白丸在其他喜宴上是不能出现的,大概是因为其颜色素淡,不符合人们追求大红大紫的喜庆心理吧。

 

  大白丸的制作其实并不复杂,只需将搓碎的干馍糁、剁成泥的猪板油与鸡蛋清、葱姜末、八角粉和香油先拌匀,然后用手团成丸子,再裹一层生粉,放入沸水锅中浸煮至浮起便捞出来上桌。不过,在制作过程中也有一些需要注意的细节,像主辅调料的用量比例吧,以我的制作经验,每500克干馍糁可添加300克猪油、80克鸡蛋清、3克盐、3克味精、10克八角粉、20毫升香油,其中任何一样添加过量,都有可能导致制作失败。
  记得有一次,村里有户人家办“喜丧”,菜上到一半该上大白丸时,我看见厨师把团好的丸子刚下入锅里,马上就散成了烂泥,一连下了几个都如此,这可愁坏了“锔匠头”(相当于现在的厨师长)。幸好有爷爷在场解围,忙叫人多磕了些鸡蛋,同时把上供剩下的猪肉剁成肉馅,掺入原来的馅里边,这才算救了场。可能是蛋清加多了,做出来的大白丸口感有些发硬。记得一位老锔匠曾经说过,真正做得好的大白丸,只能用汤匙去舀,筷子是夹不起来的;而且入口无渣、顺滑爽口,浮在汤中是圆的,舀入盘中又变成了半圆。此等模样的大白丸,我至今都没见识过一次。
  大白丸虽然好吃,可脂肪含量偏高,家乡人过去吃是为了解馋,现在大家的生活水平提高了,吃的东西也越来越丰富,所以大白丸也逐渐淡出了乡村的“喜丧”酒席。虽然我现在对大白丸仍然情有独钟,也不敢多吃了,只是在逢年过节时才做一点来解解馋。

 

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