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所谓的天下至味
白忠懋



  世上的菜大体上可分为“好吃”与“不好吃”两类,此外便是介于两者之间的“尚可”一类。
  好吃到了极致,堪称“天下至味”,有人以“无厨仙供”称之,就是这个意思。
  有位无锡籍的美食家,他很欣赏猪腿上一块形似蝴蝶的骨头,平时便随手将其贴在墙上风干,凑多了才取下来泡发,然后用来煨汤,汤味浓郁滋润,鲜香醇美。他认为,能称得上是“至味”的食材,不一定非得“昂贵、稀有”,普通的食材也是可造之材。爱新觉罗·溥杰(清朝末代皇帝溥仪之弟──编者注)生前说过:“有人拿犀牛肉做菜,那有什么好吃!物以稀为贵不行。”
  记得苏州评弹艺术家蒋云仙曾在其长篇评弹《啼笑姻缘》中,说到刘将军家的奇肴:他看中民间艺人沈凤喜,欲娶其为妻,在家摆席宴请她时,席上便有一款“汤汆雪蛆”,其烹制过程并不复杂,复杂的是雪蛆的培育过程──先将一只火鸡以黄酒灌醉,挂在屋檐下,任凭风吹雨打,过些时候,鸡肉上就会生出一条条小蛆。这时用鸡毛将蛆一一掸下。过轻掸不下,过重则掸死。盛养时不能用金器,也不能用铜器,只能用银器;器内温度要保持在25℃,升一度蛆会热死,低一度则冻死。不能用肉松或鱼松来喂养──因其有腥气,所以一定要用鸡松。如此这般精心饲养,待其长到蚕般大小,身上出现斑纹,才算大功告成。要食用时捉来滚水泡过,蛆身变硬后剖肚抽肠,剥皮去头,这时蛆只剩雪白的肉,光明透亮,放入热鲜汤锅里汆过后,它们会像海参般发起来,蘸以酱、麻油食用,入口即化。据说其味之美,好食者即便打他耳光也不肯吐!
  按理,此菜堪称至味了,但有心理障碍及爱清洁者则一定会拒食。如此追求新奇和口味到了所谓的“极致”,也就失去了食的意趣。
  其实,大可不必如此。为获得最佳口味而挖空心思,耗去大量精力,真的是得不偿失!这也让我想起了福建的土笋,即生长在厦门滩涂上的星虫(系腔肠动物,也叫土蚯)。这东西长3~5厘米,胖软如水虫,无首无目无皮骨。将它制成土笋冻,堪称珍馐异味!我去福建福鼎时吃过,味道确实很鲜美。拿土笋与雪蛆相比,两者皆鲜嫩且入口即化,很难说雪蛆风味胜过土笋,因为不同食客的口味不尽相同。
  西班牙人热衷于斗牛,牛被斗死后,即被送往餐厅。

 

由于奇货可居,因此可以卖个高价。原来牛被斗牛士刺死后,切割下来的肉特别鲜嫩。
  日本人为了培育出顶级的肉牛──和牛,真是煞费苦心。这种黑牦牛生活在关西兵库县但马地区,放牧的草场不但有山泉水,而且还生长着一些草药。当和牛在风景如画的牧场内漫步时,能听到专门播放的旋律优美的音乐。除了能吃到青草与大麦外,还被喂以啤酒。为了促进和牛的血液循环,主人甚至还用稻草刷子给它们做按摩,从而使其皮下脂肪分布均匀,肉质细嫩。如此精心饲养的和牛,宰杀后肉红白相间,并且有大理石般的花纹。食客能吃到这样的牛肉,无不啧啧称好。
  把和牛肉切成块后,可以放炭火上烤,或者是用来做寿司、刺身。做好的和牛肉,甚至不必咀嚼就能滑入咽喉,足可见其油润;与此同时,还吃不出一丝腥膻,能感受到的,唯有天然的鲜美。但拿这种牛肉给生活在非洲的埃塞俄比亚人吃,则不一定能受他们的赏识,因为当地人习惯于吃当地的牛——边杀牛边吃,血淋淋地蘸着辣椒面吃。
  对于同一种食物,甲可以将之捧上天,乙却有可能贬之入地,较典型的比如宁绍一带的臭腐乳──不喜欢的人总是闻之掩鼻;又如小吃当中的北京豆汁,爱之者没商量,恶之者嗤之以鼻。当年抗战时梅兰芳避居沪上,因为喝不到北京豆汁,所以其弟子言慧珠在赴沪演出时,特意以大瓶装豆汁从北京带到上海,以飨其师;而久居京城的山东诗人臧克家,则一听豆汁就皱眉。
  人对食物的精益求精是与时俱进的,这与人的追求无止境相关。从“好吃”到“很好吃”乃至“好吃极了”,究竟有多长的距离,这的确不好说。辣,可以制订出辣度来,但“好吃”却很难定出一个度数,因为人的口味各不相同。徽州的毛豆腐很鲜,又肥腴,跟宁绍的臭腐乳有得一比,对我这个宁波人来说,那可是不可多得的美味,但其他地方的人却不一定认同。食物好吃与否,关系到地域及习俗,因为其差异会影响到人的口味。
  所以,世上没有公认的“天下至味”。只有“适口者珍”,这才是公认的真理。
  记得汪曾祺先生说过:“吃菌子最好别在城里,要到乡下吃,山里吃,才能真正品到土腥味与野趣。尤其是少数民族用土法炮制的菌子,比肉还好吃。”
  据说当年隋炀帝曾问别人:“什么最好吃?”答曰:“饿”,于是君臣出城寻“饿”,等到隋炀帝真找到“饿”了,一块葱油饼就使他叹为“天下第一(美食)”。笔者也有过类似的体验:前些年,我曾去浙江磐安的尖头镇,夜宿当地乌石村的农家乐。由于我衣着单薄,晨起寒冷(因该地海拔较高),便赶紧下山,来到东阳市,饥寒交迫之下,随便走进一面馆并要来一碗普通至极的菜汤面,呼噜噜三下五除二地下了肚,出了汗,当时的感觉正是:这碗面——“天下至味”!
  上边的举例说明,是否美食还与人的饥饱状态相关,所以要问天下哪一种美食味道最好,恐怕谁都没那么容易回答清楚。
          (本版编辑:周思君)

 

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