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空心面与带陷面
老 饕



 意大利菜点中空心面是出了名的,作家王蒙就写过《意大利面条》。他说他在意大利贝拉吉奥别墅吃到的面条,不用小麦粉制作,并且是褐色的,加了油及生葱花拌成。他对此面的评价是:“实在香极了,很适合中国人口味。”
在我国,空心面早在宋代就已问世。到了元代时,它还成为了地方官员向宫廷进献的贡品:纤细如发,中空如管,光滑洁白,匀直整齐,又称银丝空心面。它煮不烂,食之软绵筋道——吃剩了下次回锅加热仍不粘烂。它的制作自有妙法:用上等细面加适量的油、盐、水拌和后,将面团揉成细条,从两头各穿一小棍,置数小时,待油、盐充分渗透后,挂在六七米高的木架上——用双手慢慢地往下拉,拉到一定长度时,面条里面就成空心了。清代《遵义府志》云,商人多(将此面)贩至湖南、湖北及四川,为面中珍品。如今,贵州绥阳的空心面以风味独特而名闻遐迩。天津民间传统小吃中有“海鲜空心面”,面是油炸过的,再把煸炒勾芡过的浇头(海蟹肉、海参、干贝、玉兰片、油菜心等)浇在面上边。

 

空心面的制作已引起食客足够的兴趣,而往面条内加进馅料这种工艺,则更是让人心生好奇。我曾经在扬州见到过一家面馆供应带馅的面条,有猪肉馅的,也有鸡肉馅的。这样的面条我还是第一次遇到,当然不会错过——卖10元一碗,也是物有所值的。面条并不粗,而要在细细的面条当中嵌入猪肉糜,这又是怎么做的?我没好意思向店家问个明白——或许这是人家的商业机密呢!
味道如何?谈不上。吃它主要是好奇心驱使。
荤素搭配馄饨馅
各地都有特色馄饨,像广东有虾肉云吞,西安有羊肉馄饨,自贡有牛肉抄手,济南有鸡丝馄饨,这类纯荤的当然可口,但单一的荤料则难免显得单调,不如再加一种荤料,这样口味会更好些,比如鸡虾云吞。当然也有纯素的馄饨,如天津的素馅馄饨。但按我的口味来评价,纯荤与纯素的馄饨,都不及荤素搭配的好吃。
我注意到元末大画家倪云林在《云林堂饮食制度集》中提到“煮馄饨”,它的馅料就是荤素搭配的:“细切臊子,入笋末,或茭白、韭菜、藤花皆可……”肉中掺笋或茭白,既增加了馅料的脆感,又不致太腻。往日,江苏无锡王兴记馄饨店的馄饨馅心,就是由猪肉、青菜及榨菜组成,添加榨菜也是出于此目的。
沙县小吃当中的馄饨按闽方言称“扁肉”,馅料为猪肉。福建仙游则有荤素馅馄饨,据说是在肉糜中掺了淡菜(贻贝)末。淡菜必为干货,这样才能碾细。此做法值得仿效——肉糜中有海鲜味肯定更美味,再加些笋与菇,真是鲜极了!
此外,还应提及位于皖浙交界处的千年古渡深渡,该地的馄饨叫“包袱”。据记载,它的馅心略似仙游的荤素馄饨,只是肉糜中没加淡菜末,加的是虾米。
荠菜肉馄饨为我的最爱。如有宾客到访,又时逢早春,那我会采来野荠,买好肉糜与河虾,在肉糜中拌入虾仁,再与切细的野荠拌匀并滴些香油。每次客人吃了一碗后,还嫌不过瘾。
这样的馄饨上哪儿去找呢?
(编辑:周思君)

 

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