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川菜,麻辣飘香到东北
兰楚



郭德纲的相声里有个段子,是说郭德纲请搭档于谦吃饭,于谦说,我爱吃带壳的,郭德纲说,那好办,说着就顺手抓起一把瓜子扔到于谦面前,于谦傻眼了。其实,于谦所指的是海鲜,哈哈,郭德纲倒是很会打马虎眼。
  作为东北人,我除了喜欢嗑带壳的瓜子儿,这些年还喜欢上了吃些带壳的河鲜海鲜,比如风靡一时的香辣蟹、麻辣小龙虾。香辣蟹、麻辣小龙虾这样的美味,在东北一度还很流行,往往是刚端上桌来,食客们“窸窸窣窣”一会儿的功夫,就只剩下一堆蟹壳和虾壳了。
  其实,这香辣蟹和麻辣小龙虾只是川菜的一个缩影。川菜在东北,首先是视觉上大秀其色,那大盘红彤彤的川菜乍一端上桌,食客的口水就会被激发出来。除了色泽外,川菜在口味儿上也比较讨东北人喜欢,川菜的“咸、甜、酸、辣、香、鲜、麻”,以及“油大、味厚”都能充分激活食客的味蕾。在东北,一年当中至少有五个月是在漫长冬季里度过的,因此,浓油重味的食物自然是较受当地人的欢迎。此外,川菜的调料也极具特色,比如豆瓣酱、泡椒、干红辣椒、花椒、胡椒、红油、豆豉、青蒜、香菜、子姜等,这些调料做啥能不香呢。甚至有人戏言,说把做川菜的调料和石头子儿一锅烩了,那捞出来的石头子儿唆几口,都能“杀”下几大碗白饭。
  不能免俗地说,川菜给外地人的印象还是那一股穿透骨髓的麻辣劲儿。在东北,满满一盆波澜不惊却暗流涌动的水煮鱼,上面浮着一层厚厚的红辣椒和油汪汪的花椒粒。服务生先要用一柄尺把长的不锈钢小漏勺,左三圈右三圈地在油层上旋来旋去,把已炸至微煳的辣椒和花椒粒撇出来。

 

    我记得最开始吃水煮鱼与香辣蟹时,仗着自己还能吃点辣,成堆的干辣椒段和花椒都没有吓倒我,但接下来的感受却让人难忘:口舌先是被猛烈袭来的辣味儿狠狠地“电”了一下,失去了知觉,不小心又咬碎了一粒花椒,“啊”的一声,捧着腮帮子倒吸着凉气,大口大口地吞咽了茶水之后,半天才缓过气来,五味也才泛上了舌尖,反倒是越吃越香。
  实际上,东北的川菜并没有巴蜀大地上的川菜麻,而辣味也收敛了不少。一位能吃辣的朋友几乎一年去一次成都,他讲自己吃过的麻辣川菜,一口下去,嘴巴就要木上半天,遇到那种极麻辣的川菜,入口就会感觉“嗡”地一声,仿佛自己的后脑被重拳猛搥了一下。直到吃完这顿饭,嘴唇还麻酥酥的,那才叫通透舒坦。
  其实,美食是有地域属性的,在东北,聪明的川菜厨师往往会因地制宜地对川菜进行改良。在外观上,东北的川菜与巴蜀大地的川菜基本上没区别,一般都是红油当道,要说有点区别的话,那就是东北的川菜制作中香菜、生葱都用得比较少,往往是撒一点儿就好。而川渝的一些川菜馆在调辅料的运用上,那可是不惜血本,香菜、葱花总是一大把一大把地撒上去,目的就是增香。在用油方面,东北地区多产大豆,所以做菜时常用豆油。川菜馆为了要入乡随俗,因此在东北用的也是豆油,而巴蜀大地的川菜往往用的是菜籽油。油料不同,香味自然就不一样了。的确,在远离巴蜀的东北大地,上哪儿去找那么多正宗的“二荆条辣椒”、“永川豆豉”、“郫县豆瓣”、“宜宾芽菜”、“汉源花椒”、“保宁香醋”、“新繁泡菜”呀,这样做出来的川菜,就像那些在东北呆了几年的四川人,一口大米查子味儿的“川普”(四川味儿的普通话)。
  走在吉林长春的街头,稍一留心你就会发现开有不少的川菜馆,像乡巴佬、老馋兔丁儿、品鱼码头、川渝人家、品四川、麻辣涮肚,以及数不清的“?菖?菖串串香”,它们或居于高堂,或隐于陋巷……放眼全国,看当今川菜那南北西东的扩散形势,真的要佩服川菜的适应力——到哪都能扎下根儿。
   (编辑:田道华)

 

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