印象中，进小餐馆里喝点“跟斗酒”，随便要一盘油炸花生米和一碟盐水毛豆之类的凉菜，这些花钱不多的饮食，却感觉吃起来滋润得很。
　　在成都，虽说小餐馆里的凉菜有不少，但是我最钟爱的却总是那几样。若是让我首推的话，无疑是凉拌白肉（当然李庄白肉最好了）。做凉拌白肉选用的是猪二刀肉，因为这个部位的猪肉肥瘦相宜。把猪肉洗净后，下到加有姜葱的水锅里煮至刚熟时，捞出来趁热片成大片装盘，最后浇上调料再端上桌。调料中离不开蒜泥、红油、酱油等，当然也可以根据各自的口味添加些鲜椒末，因为这样便能吃出不同的感觉来。每当我见到厨师把这凉拌白肉一片片地摆在盘里时，不仅感觉它很实在，而且还觉得很江湖。
　　夫妻肺片既是凉菜，也是成都的一道名小吃，但将它与同为麻辣口味的凉拌耳片相比，我却要更钟情于耳片一些。凉拌耳片的做法与凉拌白肉有些类似，关键在于它下锅煮时的火候、出锅切时的刀工，以及入盆加调辅料拌时的味道。如果没有凉拌耳片，那么以夫妻肺片下酒当然也能对付。另外，像卤兔头、泡凤爪等都是上好的美味；而口水鸡、凉拌麻辣鸡块之类的凉菜，做法正宗不正宗都不重要了，只要能让客人吃出大麻大辣的川味感觉来就行。

　　在小餐馆里，菜蔬原料的凉拌也很常见，只要是可以生吃的菜，大体上都可以凉拌成菜，比如侧耳根、萝卜、青笋、茼蒿等。在我看来，葱香木耳可以称作素食凉菜中的极品。把黑木耳泡涨后，下到开水锅里烫一下，沥水纳盆后，再加入佐料和葱节拌匀便可以食用。尽管这菜名叫葱香木耳，但所加的葱节却不是最关键的，要紧的还是海椒要够辣才行。有一次我在某家餐馆里点了此菜，大概是因为木耳撕得太细碎了，又或许那木耳已涨发好多日，反正它吃到嘴里已感觉不到木耳本应该有的爽脆口感。
　　油炸花生米是下酒的妙物，民间有这么一个传说，当年金圣叹临死前，还念念不忘地对自己儿子说，将豆腐干和花生米一同放嘴里，嚼久了就会生出火腿味。其实，许多凉菜也可以用这个传说来比拟，比如黄瓜、西红柿、洋葱之类，它们都可以胡乱加调辅料拌到一起，做法看似有点乱来，但是却有可能给人带去一种意想不到的口感。
　　对于这种乱拌的凉菜，目前还没有一个成菜的标准，也许那都是小餐馆里厨师的个人喜好而已，因此做法的妥与不妥，也怕是难以确认了。不过对于这饮食生活，我认为还是多元化一些为好。