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餐饮随笔三则
徐永滴


章丘大葱
  山东人真能吃葱,两根半尺来长的葱白,蘸点甜酱后用面饼一裹,便津津有味地吃了起来,那个痛快豪爽的劲头,真的让外面人羡慕。
在山东旅行时,逢宴都能见到一道蔬果。只见一尺宽的盘子里,堆码着一摞整条的黄瓜,一摞一拃长的葱白,外加一碗甜酱。每当此菜一上桌,就可见桌前的人个个都眉飞色舞,他们用手抓起黄瓜和葱白就朝甜酱碗里一蘸,接着便大口地咬起来。
山东人嗜葱,自然是跟山东产葱有关。有“葱王”之誉的大葱就产于山东章丘。章丘产葱,迄今已有三千多年的历史。早在公元1552年,章丘大葱就被明世宗御封为“葱中之王”而成为了贡品。多年来,章丘大葱还在国内国际屡屡获奖,所获殊荣更是多得难以计数。如今,章丘大葱的种植面积已达四万亩,总产量超过一亿公斤,不仅可供山东人一饱口福,还大批量地远销至欧美和日本。
  章丘大葱敢于称王,自有它的“过人之处”。其特点可用四个字来概括,这就是高、长、脆、甜。高是指大葱的植株高大。就矮的来说,也可长到1.5米左右,最高的差不多有2米。就其单株的重量来看,最重的可达1.5公斤。长则是指大葱的葱白很长,葱白是大葱的精华部位,一般都有0.5米左右,长的有近1米。脆是指大葱的质地脆嫩爽口,无筋无渣。甜则是指大葱吃到嘴里的口味,甘甜可口,少有辛辣。
  章丘大葱有许多著名的品种,其中最令人称道的有两种,一曰“大梧桐”,一曰“气煞风”。就“大梧桐”而言,它长得高大挺拔,生机勃勃,有如绿意盎然的梧桐树。就“气煞风”来说,单看这名字就知道它具有一种阳刚之气。此葱的茎,粗可比擀面杖,看上去就很养眼。
山东人吃葱,虽然喜欢生吃,但更多的时候还是熟吃。就鲁菜来说,无论是爆炒烧熘,还是蒸扒炸烤,都少不了章丘大葱。鲁菜行语中云:“如言山东菜,菜菜不离葱。”可见大葱在鲁菜制作当中具有举足轻重的地位。在鲁菜制作当中,大葱不仅可以做辅料,还可以做调料。大葱做辅料的有葱烧海参、葱烧蹄筋、葱扒鱼肚、葱爆羊肉等,这些都是鲁菜的招牌菜。而用大葱做调料的菜那就更是不胜枚举了。居家过日子的老百姓,在凉拌豆腐、包饺子、捏包子、烧汤炝锅时,都离不开章丘大葱。就连享誉中外的北京全聚德烤鸭,那也非得用章丘大葱做佐料不可,否则味不正,味不纯。
在山东的那段日子,我饱享过许多用大葱烹制的美味佳肴。在我将要离开山东回家时,真还去买了两捆章丘大葱带走。
醉 虾
  在我们扬州,乃至江南一带城市的饭店里,凉菜醉虾的点击率普遍很高,并且这种醉虾基本上都是现点现做的。食客坐下来点完菜后,在你抽烟、喝茶、聊天之际,一道醉虾便和其他凉菜一同上了桌。醉虾都是放在有盖的玻璃碗当中。此时看那里边的虾,似醉非醉,大多还活蹦乱跳的,很是诱人。这是店家标榜货真价实的手段,也是招徕食客的招数。
    醉虾是用河里的草虾醉出来的,其制作并不复杂。将虾洗净了控干水分,直接放入玻璃器皿当中,加放胡椒粉、葱末、姜末、精盐、绍酒、味精、麻油和酱油,拌匀了便可。要是放入了几片香菜,那也只算是点缀和跳色。

 

  吃醉虾很斯文,或手持,或筷搛,不像吃螃蟹、啃鸡鸭,弄得你手忙脚乱的。你只需将虾往嘴里一送,门牙轻轻一合,顺势一抿一吮,那虾肉便会进到你的嘴里。醉虾的特点是肉质晶莹,鲜嫩滑爽,酒香醇厚,至于口舌的快感,真的还难以言表。
醉虾纯粹是下酒的菜,当然空口也能吃。它的口味恰到好处。在诸多凉菜当中,最先吃完的肯定是醉虾。其实吃这醉虾也是要花功夫的。好些人吃虾,连壳带肉放到嘴里就一阵乱嚼,致使虾壳狼藉,惨不忍睹。我有个亲戚是兴化人,过去他家是开鱼行的,专门经营鱼虾螃蟹。兴化是真正的水乡,那里河荡沟汊密如蛛网,故而盛产河鲜——鱼虾螃蟹多的是。靠山吃山,靠水吃水。此翁吃虾的本事堪称一绝,动作干净利落,有如行云流水,且能保证吃完之后是整壳整虾状。每次吃虾,他都会把虾壳整齐地码在盘内,清爽干净,乍看,还跟活虾一样。
  由于醉虾都是鲜活的,有些虾的“性子”很大,吃虾之时若是凑巧,还可能闹出笑话来。一次我与一位朋友同席,此君持虾刚往嘴巴里送,未曾料到,此虾的“铁钳”一下便夹住了他的嘴唇。当时这只醉虾已属垂死挣扎,怎么拽也拽不下来,僵持了好一会儿此君才得以解脱。结果当然是“两败俱伤”——虾肯定是壮烈了,而这位老兄的嘴唇也留下了深深的“纪念”。
喷香的藕饼
  每到莲藕大举上市的时节,我们这儿家家户户都会做些藕肴上桌,而其中最受人青睐的当属藕饼。
  藕饼又叫藕夹,就是在两藕片之间塞上肉泥,再给其外表裹以面粉,然后下锅用油煎成饼,这还有点西安肉夹馍的影子。藕饼虽然好吃,但做起来有些麻烦,一般的饭店嫌费事,所以不愿做。若是要饱口福,那也只有自己做了。
  要做好藕饼,首先是选藕。藕梢和藕尾都不要。藕梢太嫩,水叽叽的;藕尾过于老,筋绊绊的。只要中间的那一两节拳头般粗的藕段。此外,所选的藕节要一般粗细才行,因为这样做出来的藕饼才漂亮。加工时,要先把莲藕外表的老皮刨掉,去皮后的藕,白净细腻,漂亮悦目。切藕时,要两片一组,两片之间只有一点点相连,每片藕的厚度仅似硬币一般。藕片切好了,还要在其间塞上肉泥,而这肉泥跟做斩肉一样,最好是细点、碎点。有些讲究的人家,还要在肉泥里加点虾泥和笋丁。更有甚者,还要加放些蟹黄进去。这样便在一定程度上提高了藕饼的档次,当然口味也更好了。等把藕饼全都塞上肉泥后,再裹一层薄薄的面糊便下锅。
  藕饼一下油锅,立马会升起一股诱人的香气,这香气里不仅有肉的香,还有藕的香、面的香、油的香。当这几种香汇合在一起时,就会冲着你的味觉而来,让你满足陶醉。
  有一点需要提醒,因为煎藕饼只宜文火慢工,所以操作时不能急躁,否则物极必反。就食品而言,通常刚出锅、刚出炉的最好吃。而刚出锅的的藕饼,虽然外表焦黄酥脆,但内里却绵软鲜嫩。咬上一口,就是“打三个嘴巴都舍不得丢。”用这句扬州老百姓的俗话来形容吃藕饼的人,似乎一点都不夸张。
(本版编辑:王宏玮)

 

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