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彼美食兮,鱼
罗享长




  “鱼,我所欲也,熊掌亦我所欲也,二者不可得兼。舍鱼而取熊掌也。”如此取舍,古代尚可,可是现在而今,又有谁敢去违法吃熊掌?故所欲者鱼方为正道。
  笔者吃过的鱼多矣!不只是因为我多年来走南闯北、吃运亨通,还在于我生活在美食之都——成都,近水楼台先得“鱼”。
  “更喜岷山千里雪”的雪,每年到了融化时,正是成都平原的春灌之期。岷江水从都江堰宝瓶口泽被而去,灌区内的千条河、万道溪也随之唱起了生命的欢歌。清水流向广袤的田畴……都知道水多则鱼多,故在成都吃鱼从来都是一件平常的事。
  儿时,记得在我家灶屋内的那口石水缸里,常常都有几尾或十几尾鲫鱼在游动,这是父亲早起去宽巷子菜市场买回来的鲫鱼。父亲说:买鲫鱼要早买,早买的鱼才是渔民刚从河里捕捞上来的鲜活物;买鲫鱼要选每斤有四五尾的那种,因为鱼太大了不嫩,太小了又不够香。
  那时经常做鲫鱼给我吃的是我家大嫂,而她的烹技主要是我母亲教的:将活鱼刮鳞、剖腹、去内脏并洗净后,用白酒、盐和姜葱码味约半小时,再把鱼一条条地放到温油锅里炸酥;锅中留油少许,下剁细了的七八种老泡菜(其中必须有泡姜、泡蒜、泡辣子),等锅里煵出香味后,再掺入适量的水并放入炸酥了的鱼——文火慢烧(其间要翻动一次鱼身)。当炸鱼因吸附了锅中的滋汁而变得滋润平整时,再用竹筷一尾一尾地拈起来摆盘中;随后往锅中余下的滋汁里添少许香油并勾二流芡,最后撒小葱花推匀便起锅浇在盘中鱼身处——要把鱼头鱼尾亮出来。
  这种鲫鱼的做法,有点儿原始有点儿古,故我后来把这道菜叫“古法鲫鱼”。

  上中学时,我因贪玩而逃学,因逃学而中途辍学,因辍学而浪迹少城(不敢浪迹蓉城,更不敢浪迹天涯,因为少年的我已知愁滋味);又因浪迹而经常在少城公园(今人民公园)踢坝坝足球,因此我后来还参加了“民锋足球队”。“民锋足球队”与当时的华西大学“华大足球队”和成都县立中学的“墨飚足球队”同为成都足球的前三强。那时我们民锋队的球技出众,加之队员都是来自社会各个阶层,所以很受前来观赛者的青睐。民锋队获胜,则必有商界人士设宴招待。我当时算是沾了球队的光,所以说吃到过许多好东西,像带江草堂的“大蒜烧鲶鱼”,哥哥传的“叫花子鱼”,味之腴的“清蒸团鱼”,朵颐的“大蒜烧鳝鱼”,邱佛子豆花饭庄的“瓦块鱼”(加嫩豆腐),这些鱼肴都堪称是川菜的百年经典菜。
  上世纪70年代时,我在文工团工作,经常都会去外面巡回演出,所以比普通人更容易吃到可圈可点的鱼肴,像宜宾流杯池宾馆的“香糟鱼”,乐山五通桥招待所的“旱蒸青波”,重庆缙云山宾馆的“鸡烧江团”,雅安国营交通旅馆的“砂锅雅鱼”……
  提起吃雅鱼,还得感谢时任省林业厅厅长的韩正夫同志,因为那一年是他安排我们文工团从深山林区慰问演出返回时,在雅安交通饭店刹了一脚住下来,原来这是要以饭店的“雅鱼宴”为我们洗尘。的确,那时的雅鱼才可堪称至味。在美餐结束后,我这个编剧还特意为交通饭店题写了一篇《雅鱼赋》,以示谢忱。赋曰——
  佳肴千百宴,美哉雅鱼先。
  雅鱼者,蜀国雅州头藏宝剑之神鱼也!河豚虽尚,然假众长。唯雅鱼乃淡水鱼之弥珍。亘古浩然,周公河水,丙穴岩浆,天生雅鱼:无刺长体,细鳞红唇。试问域外,能觅此水族之至尊乎?
  杜甫“由来”诗,陆游“青衣”句,杨慎“嘉鱼”篇,高士文献,无不称奇言善。天子有闻,御厨烹之。天子曰:雅鱼之味胜江团。历代帝王不食雅鱼者鲜。
  贡品不让皇上,口福还我庶民。幸甚!

  时间到了上世纪80年代——改革开放伊始,我也从文艺界“混”入了餐饮界,自然,吃请之事也就经常发生了。在此单举我吃过的另类鱼肴就有:都江堰虹口的“三文鱼”(系列)及灌口镇南桥一带的“梆梆鱼”,青城后山泰安镇的“剑鱼”,成都周大妈夕阳红的“红焖带鱼”,西北酒家的“相思鱼”,老渔翁的“回锅鱼”,还有成都青龙场正街饭店的“反弹琵琶鱼”。而说起这“反弹琵琶鱼”,就还有一个龙门阵可摆:青龙正街饭店的老板叫缪青云,是川菜大师曾国华先生的关门弟子。有一天,他的几个师兄托我转告他,想在他店里聚会一次,同时又跟他约定:一是不吃他早已出了名的青龙场烧鸭子,而只吃鸭血为主料做出来的菜;二是坐下来回顾几道久违了的传统正宗川菜;三是请缪青云上一道创新川菜,但必须要让大家都觉得好吃才行。缪青云是川菜名师中的少壮派,平时为人厚道,听了我的“传达”后,立马就答应了下来。

 

  是日,秋高气爽,大伙儿乘兴入座,但见“椒麻鸡块”、“蒜泥白肉”、“凉拌红油萝卜丝”、“京酱肉丝”、“肝腰合炒”、“麻婆豆腐”、“蚂蚁上树”、“烂肉豇豆”和状元碗蒸的“粉蒸肉”都次第上了桌。席间,大师兄责怪起缪师弟来:“你拿手的脆皮鱼啷个不弄出来给我们啖?”殊不知,这话音尚未落地时,一位青春女子已经托着一个特大的白瓷盘走了过来,等她把白瓷盘轻轻放桌上后,朗声报出了菜名:“反弹琵琶鱼。”我当时一听菜名眼睛就一亮:这盘中的鱼与传统的脆皮鱼在相似与不似之间:鱼身以75度角侧卧盘中,看上去好似一柄入怀少女的琵琶;鱼腹上牵了几绺颤动的、长长的细葱丝充作琴弦;再看那往上翘的鱼尾,微微抬起的鱼头,以及从鱼唇“吐”出来的一串“水珠”(用数个白萝卜小圆球表达),恰似由琵琶弹出来的玉盘之音……
  绝了!大伙儿都兴奋地站了起来。
  “别忙!”二师兄找起了岔子:“你还有一道菜没给我们上。”可是说话间菜已经来了。什么菜?九连环粉香鸭血汤。菜上桌的同时,一位服务员过来给大家讲解:“九连环,肥肠头子斜切成圈状谓之环,九连环还有多的意思。粉香,以炒熟了的巴豌豆为料煮汤,就会生出粉香味来。其实,鸭血与肥肠是绝配……”大伙儿还没听完便使劲地鼓起掌来。小师妹陈辉(中国餐饮服务大师)这时竟也找起了岔子:“这个菜我以前在南瓜桥酒楼吃过,当年还是由亨长兄创意出来的,大家的掌声也送一点给他吧。”二师兄随即问缪师弟:“是吗?”缪青云回答得有些巧妙:“这个菜的确是在亨长兄指点下推出的,但今天做这个菜的人是我的徒孙。”
  为川菜后继有人。干杯!

  在我儿时,吃过一种俗名“虾猫鱼”的美味。不过这里的虾并不是实指,而是在形容鱼很小。把最小的鱼借太阳的强光晒脆了后,再捣碎了拌热饭喂猫,所以老成都人都叫它“虾猫鱼”。那时,人们在用鱼网去河里打捞鱼时,如果打起来的都是些小鱼,一般都会弃给我们这些一旁围观的孩子。每次分到一些回家后,我会先逐一挤去内脏并洗净,再裹了面粉下油锅炸熟,然后乐滋滋地拿去参加小伙伴们举办的“姑姑筵”(办家家)……
  新中国成立后,我参军入朝抗美,一次患上了疟疾,全身忽冷忽热,害得我卧床不起。而我所住房子的房东——一位朝鲜大嫂,特意去河里为我捉回了几条小鱼,等到放锅里熬成一碗酸辣小鱼汤后,便让我赶紧喝下肚。结果我喝下去就周身冒汗,很快病就好了,这不寻常的鱼汤太让我难忘了。
  前些年,我在“川西书会”听差,所以时不时地会到新都去拜见那里的同仁。在几次往返的路途上,我都看见那一溜乡村饭店招牌上写着的“猫猫鱼”。为探究竟,我有一次随意步入一家小饭馆就开始点吃“猫猫鱼”。当时吃到嘴里的感觉是:鱼比虾猫鱼大,够新鲜的;只是外表裹的面糊太厚,口感不脆。又一次,我在黄龙溪古镇大牌坊左侧头一家贾老板开的“碧□苑”(中间那个字想不起来了)山庄参加会议,那次我吃到了该山庄的三大招牌菜:“漂汤”、“焦皮肘子”和“晓梦弓鱼”。前两个菜对我来讲并不新鲜,只有这道“晓梦弓鱼”让我感兴趣。为此我专门去请教了山庄的贾老板。贾老板告诉我:晓梦,是指这鱼凌晨还在附近的回水河做它的梦,中午时便成了人们的盘中餐。弓鱼,是指成菜后像弯弓似的一种鱼。做这道菜的要点有三:一是要选用不大不小的鲜鱼,掏尽内脏,才能在下锅时炸成“弓”形;二是鱼身裹着的蛋面糊要薄,这样炸时起“酥”才快;三是要现炸现吃,因为这样口感才佳。

  在历代文人当中,我似乎更喜欢宋代的苏东坡和那位在四川为官甚久的陆游,因为他俩不光是大文豪,还是知味的美食家。
  缘于此,我喜欢去崇州陆游祠闲游。一次,在一家开在老街上的小饭馆里,我品到了一款桃花鱼。其实这个店只卖两种热菜:一是煨得很糯的牛蹄膀,二是桃花鱼烧嫩豆腐。在我看来,牛蹄膀不足为奇,而桃花鱼才让人称奇:这菜里的鱼都是数寸长的长体小鱼,无鳞但口感细嫩。豆腐因鱼味而变得更鲜,鱼又因豆腐显得风韵犹存。因为我光顾过那家饭馆很多次,所以后来老板认识我了,我也知道他姓蒋,开店已有十多年。蒋老板告诉我,这桃花鱼产自崇州西河的上游,每年三月春潮一来,这鱼便逆流而上去感受新水,等到几番折腾仍未争得上游时,便会顺着水不湍急的河岸梭边而上,与别的鱼一起在桃色的浪花尖上嬉戏、产卵……所以当地人都叫它桃花鱼。
  在崇州街子镇,如今仍然古风犹存,前不久吃过的一顿乡土风味午餐,就是在街子万年戏台附近的一家小店吃的。当时我感觉其中的一道鱼肴与前几年在蒋老板店里吃过的那道桃花鱼有点相似,于是在主人的带领下走到养鱼的大石缸前一看,那些色若桃花的鱼儿正在水里穿梭。主人捞起一尾鱼让我仔细察看:啊,鱼脊两侧各有七颗星状斑点,什么鱼?主人告诉我这叫七星鱼,产自当地的一条河——味江。
  当我回到餐桌前继续品味那道鱼时,已然不是初尝的感觉了。
  前年五一节前夕,美食记者唐敏问我:“街子那地方有啥好吃的?”我告诉她说:“七星鱼”。于是,这七星鱼次日就见了报:唐敏这女子可真够胆大的,凭我的一句话就写出了一条坊间新闻。所幸的是,那些看了报纸赶往街子的朋友,在吃过“七星鱼”以后,都在夸这鱼肴名不虚传!

 

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