安东尼·伯尔顿是美国的一位资深厨师，他曾经周游过世界各国，后来他把自己途中的所见所闻，尤其是饮食方面的感悟都写成了文章。我读他的《厨师之旅》，也从中了解到了各国独特的饮食习俗，可以说是受益匪浅。例如书中写到他在越南时，于湄公河三角洲的密林里，与一位95岁的越南老兵共进晚餐，其中吃到的“糊泥烤鸭”不禁让我联想到了中国的“叫花鸡”。
　　湄公河一带地区多养鸭户，鸭出产多了，鸭肴的做法自然也会多起来。其中的泥糊鸭——放火上烤熟的方法，叫做“包烹法”，这种方法是否受到过我们“叫花鸡”制法的影响？我是认为不大可能，因为在世界烹饪史上，各国烹法的相似现象并不少见。
　　说到我国“叫花鸡”的由来，民间还有这么一种传说：明末清初，常熟有一乞丐在虞山脚下讨得一只活鸡，因缺少烹具，便只得先在掏去内脏的鸡身外裹以黄泥，再放到柴火当中烤熟。待这个乞丐剥泥取食时，恰好被一从他身旁经过的大学士钱谦益闻到了香味，而学士竟还向乞丐讨了块鸡肉尝味道，这一尝才发现，鸡肉的味道竟然不同寻常。大学士回家后便命厨师仿制，并取名“叫花鸡”。之后，这“叫花鸡”便因钱学士而流传开来。对于这个传说，我倒是很难相信，一位曾经身居高位的名人怎可能开口向乞丐要一块脏不拉几的肉来品尝呢？这多半是因民间一款新菜创出来后，为了提高名声才将其与名人联系在一起。
　　文革前，曾有过一场关于“叫花鸡”的争论——究竟杭州还是常熟，才是叫花鸡的首创之地？其实，这种争论的意义并不大，你常熟把它定名为“叫花鸡”（也叫“红泥煨鸡”），他杭州就把它叫做“叫化童鸡”，各做各的就是了。就连台湾那边也有“叫花鸡”，后嫌名称不雅遂改名叫“富贵鸡”。
　　据我所知，国民党元老于右任曾偕夫人从南京去常熟吃过“叫花鸡”。那种鸡的做法是经过改进的——先在鸡腹内塞入火腿、鸡杂、蹄筋及香菇等配料，再用荷叶包裹鸡身，然后再在荷叶外边涂抹泥巴。
　　在云南元谋遗址，曾出土过世上最早出现的大型“天然厨房”，通过对它的考察分析，人们发现彝族先民的熟食方法之一，就是把猎物剥皮开膛后，放在火里烧烤熟了吃。这样烤制食物的缺点是——食物容易烧焦，即使是裹以树叶，那也不管用；还有就是熟食不洁。到了周代，人们在烹猪或羊时，便会先在外边裹以苇席，涂以粘土，然后放到火上去烧，这在《礼记》“八珍”中的“炮豚”栏可以看到。这种包烹法跟“叫花鸡”的烹法很接近。所以我认为，说“叫花鸡”最早是由乞丐发明的，那属于想当然。
　　其实，这包烹法是在陶器还没发明出来时的一种烹法，聂凤乔先生认为，后世的纸包鸡、包子、饺子、粽子、春卷乃至烧卖、馄饨之类，悉是包烹法的“遗传”，并且诸如庖人、庖丁等字眼里，皆离不开“包”字，而在最初的古文字中，“包”有时亦可通假“庖”字。例如《易经》里就有“包有鱼，无咎”一句，说的正是庖厨里有鱼，是吉利之象。
　　原先的“叫花鸡”并不裹以荷叶，只是后人为了增香及食用卫生，才想出了这个主意；同样，早先的鸡腹里多半都是空的，后人为了增鲜及增味，才填入了一些配料，而乞丐是不会这么做的。此外，“炮豚”既然是“八珍”之一，那它在原料选择上就会有一些讲究，所以才会在豚肚里填枣子。
酿菜很有趣
　　上文说到的包子、烧卖、粽子之类的包状食物，均为包烹法的遗传，这让我联想到酿菜，而最让我记忆深刻的一款酿菜，莫过于湖南名菜“莲蓬肉”了！

主妇端上桌的是只大碗，内有一大块肉垛子，重约两斤。这大块的肉为何会叫“莲蓬肉”？客人只需撕去肉皮便可知分晓——白嫩的肥肉里边含着一个个深色“莲子”，拈去肥肉后，显露在我们眼前的竟然是一条条烧熟了的泥鳅！
　　我们常见的酿菜是酿物与被酿物皆可食用，而“莲蓬肉”当中的酿物却要弃之，最后吃到的只是被酿的泥鳅。这款酿菜堪称趣味菜肴，它不但让食客在吃之前兴趣盎然，而且让人食后不得不佩服创制者的良苦用心。那么泥鳅究竟是怎么钻到肥肉里边去的呢？这得先备一块皮薄肉厚的纯肥肉，煮熟冷却后待用。另把泥鳅养在水盆中，同时放入小块生姜并滴几滴茶油，这么做是为了让泥鳅吐净腹内的污物；隔日再用清水洗净泥鳅——盆内换水后倒入蛋液——让泥鳅吃饱。然后把肉垛子放锅里，再将泥鳅与少量冷水同入锅中，随着水温的逐渐升高，泥鳅便会自动钻入到肉垛子里。等泥鳅熟了时，倒入酱油、味精、葱花、红糖、辣椒粉和胡椒粉调匀，出锅装盆便好。如果是把肥肉换成豆腐，那这款酿菜就改叫“泥鳅钻豆腐”了。我曾在家里试制过，但是没有成功，这真是说起来容易做起来难呀！
　　自幼我就喜欢吃酿菜，因为一直都觉得它有悬念，有意思——葫芦里到底卖的是什么药呀？尤其是那种全封闭式的，如“肉幢蛋”：将鸡蛋内的蛋黄煮至半熟时，在壳上打一个洞把蛋黄倒出来，然后以碎肉加料灌补之，上笼蒸熟便好。此法我也曾仿效过，但做法却略有不同：把鸡蛋煮熟后，剥壳并对半剖开来，剔去蛋黄并填入肉糜后，再用生粉糊抹在蛋白切圈处，接着将剖开的鸡蛋重新粘合并放入热锅里油煎。我在家以此飨客，客人原本还以为会有蛋黄，不想吃到的却是肉馅。此菜俗名“破镜重圆”，就此我曾与别人戏言：“若有夫妻离异而后又复婚的，那正好可以用此酿菜贺之。”在清代淮安的“长鱼席”中，有一款“烧鳝段”的酿菜，那是将鳝鱼的脊椎骨抽去后填以笋条，再入锅烧制成菜。鸡蛋内原是黄，鳝体内原有骨；黄换成了肉糜，骨换成了笋条——前者是“偷梁换柱”，后者为“脱胎换骨”，这点尤为有趣。
　　在各式各样的酿菜当中，有一道江南菜叫“田螺塞肉”，它基本上是封闭式的；“鲫鱼塞肉”亦然。但“扁蒲塞肉”却是半封闭的，因为塞后还要把扁蒲改成段，这样它两头才都有洞。
　　作家汪曾祺曾介绍自制的佐酒佳肴“油条塞肉”，他还以为这是他的首创，其实民间早有此菜了。它跟“扁蒲塞肉”一样，属于酿菜制作中较为简单的一类。而苏州人在解放前曾有一款过于精致的酿菜，叫“豆芽塞肉”，即把绿豆芽摘去两端后，从中间横剖一刀，再小心地嵌入鸡肉糜，这种“贵族菜”（笔者从资料中得知，清代宫内有此菜）吃起来容易，做起来却太费时！
　　也许有人会问，做菜为何还要多此一举：把扁蒲与肉圆同烹，鲫鱼与肉末一锅同煮，不也一样吃吗？孰不知，要是这样做的话，不但你吃时会感觉缺少悬念，而且入口的味道也不可能一样。
　　《红楼梦》中的贾政带领众人游园时，一进门，“只见迎面一带翠嶂挡在前面”，贾政认为，若一进园后，所有之景悉入目中又有何趣，而酿菜之妙，也同样在于食客初尝时无法一目了然，这与园林艺术中的遮掩法似有异曲同工之处。
　　含蓄是美的一条重要原则，东方的美学很讲究含蓄，酿菜也可视为中国烹饪中的含蓄式菜品；相较之下，西方比萨的馅料全都是外露的，这似乎也反映出了西方人的开放与直露。
（编辑：周思君）