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响螺外一篇
美食森林



  在香港的时候,我成天琢磨着吃的东西太多,而且潮州馆子里的响螺又价比鲍鱼,让人望而却步,所以那时注意力聚焦不到响螺身上去。到了加拿大,我发现这里的响螺一筐筐的在唐人街店铺里堆成了小山状,不过人流熙攘,却鲜见有人下手购买。不像蓝蟹,虽然又小又凶猛,却总是围一圈人在挑选。我想,这和很多人不懂得怎么吃响螺有关吧,另外,大家还可能是被响螺那厚厚的硬壳所吓退了。冷冻柜里的巨大的去壳冻螺头肉倒是有人选购,但多为广东籍四十岁以上妇女,可能是买了回家煲汤吧。冻螺头蒙着一层白霜,块垒不平的一团,我看了更有老虎吃乌龟无从下手的尴尬。
  第一次在加拿大买响螺是为了请人吃火锅。那天我在华人开的超市里快速扫荡了猪牛羊肉、石斑鱼尾、生蚝冻虾、蘑菇白菜,准备离开时看到了响螺。这里的响螺冲去了沙,青白色的螺壳显得极干净,所以勾起了我的好奇心。我一向喜欢在请客的时候弄些新鲜东西,把它当成宾主共同的大冒险。就算不好吃,大家也会有共同的笑料。卖的人可能是新手,或者是响螺壳实在不好砸。他用一只大的白色塑料锤子狠狠敲了好几下,又转身找来另一把更大的锤子去修理那把塑料锤子。我们在一边看着这激烈的一幕,不禁惨然变色。
  回到家,马上动手熬汤和切鱼洗菜。响螺的灰白硬壳已经被砸碎了,露出里面那亮橙色的螺肉,很厚实的一团。螺头底下是潺滑的皱边,像个大胖子身上的小花裙——很多带壳的软体动物都长成这样很喜剧的形态。这时才想起,我竟然不知道怎样下刀切,最后只好糊涂地把坚实的螺头部分切成尽可能薄的片,滑腻的皱边和绵软的螺尾则切下来熬海鲜粥。
  响螺片在滚沸的火锅里烫过,没有像我想象中那样变得韧如橡皮,而是实中带脆,相当可口。响螺的鲜,不像蚝和蛤蜊那般先声夺人且全面包围的浓厚,而是淡中带甜、味道绵长,让人有点舍不得下咽。后来看到爱谈佛论典的林清玄写他在纽约吃雕刻家钟庆煌的火锅,也是在纽约唐人街买到很大的响螺,雕刻家亲手敲碎取肉,吃起来滋味无穷。林清玄开口莲花闭口禅,吃起生猛海鲜来倒比海鲜还生猛,而且头头是道。蔡澜也说纽约的响螺价廉物美,多伦多的响螺可能和纽约的来源差得不远,不过是牛肉的价钱。看来,只有在识货的中国人眼中,其市场价值才有着生猛海鲜的尊贵,尤其是那些重逾一斤的大响螺。潮州式的烧响螺,需要在红泥小炭炉上微火慢烧,然后取出切片,潮州食客视为至味。如果是自己动手,则很有煨茶醅酒的风雅。可惜烧响螺是手艺活,比茶酒复杂得多。如果烧得不好,不但对不起自己的时间,也对不起那只捐躯的螺。
  第一次吃火锅涮响螺成功后,我胆子就大了起来,只要看到店里的响螺长得肥厚便不放过。拿回家不是白灼便是急炒,无不可口。也许,这只是仗着自己年纪不算老,牙口尚佳,很容易就原谅了我那掌握不好烹调火候的手艺。有一段时间。我喜欢做泰式酸辣沙律——以姜末、香茅末、糖和白醋熬出浓汁,再调以金红的辣椒酱、翠绿的碎芫荽、莹白的蒜末,然后以鱼露校咸淡,青柠增酸甘,用来拌食海鲜效果奇佳,最简单的是用来蘸食生的三文鱼片或者半熟的“佛兰士牛肉”,当然,有时想花样翻新的话,我就把大蚬肉、响螺肉、虾和鱿鱼分别灼熟,再蘸着酸辣沙律吃,这样滋味就更为复杂多变。灼完海鲜的汤水还可留着煮粥,把不宜白灼的响螺皱边和响螺尾也放到粥里同煮,这粥吃起既鲜又绵,浓厚得像一道菜。
  单用响螺肉来滚粥亦可,先把白粥煲至水米交融,再下切薄的响螺片,一滚便起锅,粥面略撒盐、葱花和胡椒粉。滚热的白粥里有绵绵不绝的螺鲜,是上佳的一样消夜。
生 煎
  我认识的上海人或者在上海呆过的人,问起他们想念的食物,十有八九会说是生煎和小笼包。街头饮食,最是令思乡人惆怅。

 

  “生煎”是“生煎馒头”的呢称。汉语灵活多变,把动词当名词来用本属平常,但在这里却有种熟到起腻的亲切感。仿佛“生煎馒头”是个严肃的大名,“生煎”是狎昵的外号。
  生煎并不是上海独有的,在多伦多那些台湾人主持的餐馆里,也有生煎、小笼包、牛肉卷饼、豆浆油条等小吃。“味香村”如此,“牛家庄”亦如此,不知道他们为什么总是这样安排。也许他们是想把这些海外华人的乡愁,撮其要、删其繁,精简为以豆浆油条为“起”,以狮子头为“承”,以鱼香茄子为“转”,以酒酿圆子为“合”的薄薄的一本菜单。生煎能跻身其间,也许因为它差不多是中国点心地域性与阶级性的最大公约数——面粉、猪肉、汤汁、烫。从吉林到广东,从江苏到四川,嘴馋且想家的人都能从中找到一点慰藉的因素,它是留学生的乡愁、小市民的安慰、舞女的中场休息。
  虽然生煎并不是上海才有,但以我有限的见识认为,只有上海的生煎最为白胖可爱。如果不是修辞效果太奇突,简直想夸它一句——“活生生的!”在上海的街巷口,家家小吃店都有名正言顺的生煎,特别是那些供人游乐的地方,如豫园。不要对我讲豫园只是外地游客才去的地方,上海人也喜欢带外地朋友和家人去逛,并且至少提供应该吃哪种小吃的专家意见。就像我在多伦多住了四年多,几乎每年都要陪人去大瀑布一样。
  豫园这样一个游客聚集之地,可以找到的小吃有两种:一是最上海的,二是最全国的——有生煎、小笼包、汤圆、梨膏糖,也有烤鱿鱼和麻辣凉面。最全国的,我时隔不久在广州也自然而然地吃到了。有时候,我忍不住想探询,一种流行的小吃究竟是如何做到全面占领全国各大城市的呢?可口可乐和麦当劳这种全世界都一样的企业绞尽脑汁要装出千种面孔,由成千上万小贩经营的中国小吃却可以今年统一为麻辣凉面,明年统一为烤羊肉串,真是太神奇了。
  没到上海的时候,我已经听说眼下最有名的生煎叫小杨生煎,分店无数,不必特地跑去位于吴江路的总店吃。作为游客,我是不介意什么总店分店的,主要任务就是无知大胆地游和吃。老百姓的小卖卖,北方的字号喜欢称“老”——老李老张,透着诚实稳重;上海的字号喜欢叫“小”——小杨小陈,显得机灵嘴甜。可是真混成了大铺面的,还是要“老”,如老三阳、老大昌等。五角场的“小杨生煎”在万达广场里面,在那里,上海好几间有名的点心店都有铺位,但是只有“小杨生煎”的前面才有人排队,别的铺位的伙计闲得拍苍蝇,难道上海人真的这么偏爱“小杨”?
  “小杨生煎”是连锁经营,可能面团和馅料都是在总店集中拌好再运送到各分店,然后现包现煎。在玻璃隔开的厨房里,在客人眼皮底下,整个过程全透明,这种桃李不言的经营策略,对总体精于烹饪的中国人来说最合胃口。一个男人把一大包馅儿从塑料袋里倒进盆子,几个穿着白制服、蒙着口罩的年轻男女围着案板包包子。他们的口罩都拉到鼻子以下,名副其实的只是“罩口”。初看奇怪,细想却可以理解,在油烟水汽笼罩的厨房里边,连口带鼻一起掩着,真不是常人可以忍受的。掌管油锅的是“大拿”(方言,称在某一方面最有权威的人),直径二尺左右的无柄平底厚铁锅,锅底星星点点,火苗蓝幽幽的。他用一把老虎钳子夹着锅边旋转,有时辅以厚纸板。一锅生煎做好后,他奇迹般的只靠老虎钳和厚纸板垫手,将滚烫的大铁锅从炉火上移开,倾出里面的油,紧接着续上新的一锅。人龙开始蠕动,朝向刚出锅的滚热生煎。
  开票的地方很旧式,并不按个买,而是按“两”。一两包子能有多少个呢?于是我迟迟疑疑地买了三两。轮到我排拢时,白胖卷发的上海阿姨亲切地说:“喔唷,不够了哟。要不你先吃着,等下一锅好了我叫你。”我一看纸盒,给我装了八个,心想,不知吃不吃得下呢。上海的生煎,煎的是顶面部分而非底面,光滑的一面胀鼓鼓,顶上的褶子焦黄,还撒了芝麻和香葱,油汪汪的,看上去就过瘾。同行的男友去年被生煎烫过,今年已经学会了先轻轻咬个小口,再慢慢吸里头的汁,然后吃皮和馅儿。不一会儿,上海阿姨叫我去领尚欠的四只,我们俩深吸一口气,做了做扩胸运动,终于把三两共十二只生煎全部吃完。原来上海的生煎,一两四只乃是社会成规,并不是真正意义上的“两”。
(编辑:王诗武)

 

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