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以左道谈正宗
张力


  我是一个厨房新人,入厨以来,我发现业内有许多事情都值得大家去认真思考,于是我大胆写下了这篇小文。
  一提起传统名菜,就会让人联想到“正宗”,而只要谈到饮食滋味,那多数人都会讲正宗的才是最好的。其实对于烹饪,就没有一成不变的格局,而对于一道佳肴,也不可能有绝对的正宗。世间的一切都是相对的,并无真正的绝对可言。世界之大,万物之广,各物皆成一性,于人于事也都存在着个体的差异,所以,我们不能一概而言之。
  四川崇州羊马镇的查渣面远近闻名,可是在崇州羊马一带,经营查渣面的面馆至今还有几十家。你可以挂着“正宗查渣面”的招牌,他也可以打着“最正宗的查渣面”旗号,我甚至可以对外宣称是“最最正宗的查渣面”。那么到底哪家的查渣面才算是正宗呢?在我看来,大家都差不多,没人能准确评价出绝对的正宗与不正宗。
  所谓的“正宗”,并不一定是最好、最受欢迎的。按传统来讲,正宗糖醋里脊是要求用糖和醋配以酱油、盐等调味品,从而达到咸鲜爽口、酸甜并重的糖醋口味。不过这样的做法在国外却难以被食客所接受。后来,当我们的中餐师傅意识到这个问题以后,便尝试从当地食客的审美情趣和饮食习惯去考虑,在依然保留糖醋里脊基本风味的情况下,大胆改用了番茄酱和白糖搭配来体现甜酸味。这么一来,菜品不仅保留了原味,还变得清爽红亮了。再后来,这种改良过的糖醋里脊居然以“不正宗”胜过了“正宗”,这样的改良菜当然是成功的。

 

  另一方面,“正宗”与否也应该是相对的,并没有一个明确的界定。
  现在许多朋友爱发表这么一种观点:要想品尝正宗的美食,就必须按部就班地依照从前的制作工艺流程去做,无论是从器具、原料,还是色泽、口感,甚至于是装饰和盛器,都要完全再现当年的样子。而对于这一点,我也是不赞同的。因为要谈一道传统名菜,就不能脱离当时的社会大环境,绝对的还原是永远都做不到的。
 比如,在改革开放前人见人爱的回锅肉,现在若是照原样做出来就肯定适应不了当今社会的需求。今天的人吃东西,不仅很讲究口感,同时还要求吃得健康,吃得有情调,吃得有新意,吃得有文化。我们烹饪工作者,不能再一条路走到黑,而是要学会举一反三、灵活变通。以四川泡菜为例,早年的泡菜都是上不了高档筵席的,可如今却不一样了,菜根香酒楼在把民间传承下来的泡菜来了一番推陈出新后,展示给人们的又是一种全新的感受。
  综上所述,作为餐饮工作者,我们需要有选择性地保留一些传统菜品,不过这当中也要取其精华,去其糟粕。对于传统的菜品,我们一定要先领悟其内涵和本质,而不能只是注重其外在形式,拘泥于菜品的表面;我们需要将理论和实践结合起来,多从实际出发,多以科学的态度去审视问题。同时,我们还应当具备一点人文精神。菜是死的,人是活的。适口者珍,适应市场者存。顾客有什么样的要求,我们就要去想办法尽量满足,包括对传统菜品做适当的改良和调整。

 

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