饺子是具有中华文化内涵的美食，其吉祥、喜庆和团圆的寓意，甚至超越了食物本身的价值。据考证，饺子早在三国时，魏张揖撰写的研究训诂学的专著《广雅》中，就已经有记载了。按此推算，饺子大约有1500年的历史了。饺子曾有多种名称，如角子、扁食、牢丸、娇耳、饽饽、元宝、馄钝、交子等，其名称有的象其形，有的寓其意，不尽相同。
饺子皮多为麦粉，也有用杂粮粉的。生水和面后，要搁置一会儿，这叫饧面，使面更加柔韧。也有用热水来和面的，称为烫面。饺子皮多用小木杖擀，边薄心厚。饭馆里则会用两根细木杖擀，并行推进后，速度更快。我在山西大同还见过妇女用手去捏皮的。左手捏着白面剂子，右手拇指、食指逆时针方向转圈，直到从外向内地捏成外边上翘的圆钵形，此项手工活可谓技艺高超。
　　彩色饺子中所呈现的翠绿色，其实是用菠菜汁和面的缘故，包出来的饺子雅称“翡翠饺”；而红色则是加了胡萝卜汁，取名“红珊瑚”；金黄色则是加了蛋黄，成品叫“金元宝”。
　　饺子的馅料多以猪、牛、羊、鸡、鱼、虾肉为主料，同时还可配以各种时令蔬菜，如白菜、韭菜、芹菜、茴香以及黄瓜、西红柿、香椿、胡萝卜、鲜藕、菌菇等，不过也有一些馅料带有较强的地域性。我在辽宁丹东五龙背下的温泉宾馆，曾经吃过一种柞蚕馅的水饺。当地的柞蚕粗似小手指，肉呈乳白色，将其搀入精瘦肉糜一起搅打而成的馅心，带有一股柞树的清香，并且吃起来肥而不腻。那年我在安徽蚌埠一家饭店吃过两次狗肉后，老板就特意为我和朋友做了一次狗肉馅的饺子，吃时我伴着香醋、大蒜，感觉其味道介于猪肉和羊肉之间，不腥不臊，口感极好。在沿海地区，海鲜馅的饺子自然较为普遍，靠山吃山，靠海吃海嘛。山东青岛、烟台一带的人待客时要吃鲅鱼饺子。鲅鱼体大、肉厚、刺少。一般是用剔出的鱼肉与猪肉一起剁碎，可以加葱、姜，也可以加一些韭菜末。这里的调味很关键，弄不好就带有一股腥味儿。那种牡蛎馅的饺子，虽然我只品尝过一次，却让我终身难忘。那还是上世纪50年代末的事。
　　大连老虎滩盛产牡蛎，每天落潮时很多妇女、儿童就会挎着竹篮、布兜子去赶海，他们用小刀在礁石上撬下一个个的牡蛎，完了后就在海滩上叫卖。大饭馆里的做法则是把牡蛎蘸上蛋液后，入锅油炸，不过炸蛎黄这道菜现在已不多见了。我吃过的牡蛎馅水饺，是将煮熟了的牡蛎肉剁成馅后，加一些葱、姜、盐等拌匀包饺子。吃时，咬一口就露出白盈盈、软糯糯的蛎肉，那股扑鼻的清香使人垂涎欲滴。另外，也有用生牡蛎加猪肉、韭菜做馅的。

现在的牡蛎已成了宴席上的佳品，加上多为人工养殖出来的，个大味淡，所以用作馅料的还不多见。关于饺子馅料的调味，各种调味料的配比多凭自己的经验，所以对有些细节外行人也就难以察觉。沈阳的老边饺子，几十年前吃时还感觉有一种东北的特殊风味，可现在再吃，又觉得味道平淡了。我曾经问过一位边家后人，他说从前饺子馅中调入的大酱都是自家酿造的，后来为图省事，便以市场上的普通面酱代替，所以那味就不对了。
　　节假日时，一家人围坐在一起包饺子，就是一种团圆和谐的幸福享受，尤其是在北方。大年三十包饺子，一家人说说笑笑地，其乐融融，红火吉祥。饺子的形状一般都是半月形、下平上圆，收口拉紧，内边平滑，外边有褶。春节时，人们会去做用两张面皮包成圆形的“合子”，那是在取其团团圆圆之意。山西巧妇，包饺子边窄无褶，皮薄馅大，圆肚朝天，神似元宝。山东淄博有一家饺子馆，则是把饺子两个角对捏在一起，像个套环，号称元包饺子。我这一生吃过的大饺子还是在牡丹江的海林。当时正是小说《林海雪原》在国内掀起一股阅读热潮之时，因为故事发生在海林，所以我们在零下20多度的寒冬也怀着好奇心去了海林。东北老乡对我们十分热情，当时就见主人从院内小窝棚里拎出了一袋冻饺子，随后又扒开雪堆从塑料袋里抓出一些煮白肉、血肠等让我吃。我们盘腿坐在热炕上，喝着烧刀子烈酒，吃着厚皮大馅的酸菜猪肉水饺，那才叫酣畅淋漓。而我吃过的最小的饺子，还是在无锡。一个小碗，一只汤匙，半碗鸡汤漂浮着4个像鹌鹑蛋一般的半透明水饺，小巧玲珑，煞是可爱。
　　要说饺子的丰富多彩，我还想说说地处西北的西安。近年来，当地的食风之盛几与京、沪等地不相上下。仅饺子在餐馆里就被分为煎、炸、蒸、煮等许多类，口味有酸、甜、咸、辣、麻、怪等多个品种，尤值一提的是，当地的多家餐馆都推出了自己的饺子宴，比如百花宴、牡丹宴、龙凤宴、山珍宴、宫廷宴等。百花宴是以20多种不同风味的饺子，摆出20多种花形，以示百花争艳。牡丹宴则是以各种馅料的饺子组合成牡丹图案，国色天香。至于饺子的馅料则是水陆八珍，时蔬鲜果，无所不包。贵妃蒸饺以鸡翅膀肉为主料，太后珍珠饺，则是按当年慈禧太后逃难时在西安吃过的鸡肉珍珠饺做法在做。
　　安徽有一种米粉炸饺，因为米粉不如麦粉的粘性大，不耐水煮，所以才用油炸。还有一种炸酥饺，是以油酥和面为料，包馅并掐花边后，再放到油锅里边炸熟，其实这是借鉴西餐咖喱饺的一种做法。
　　饺子在吃法上也是有地域区别的。比如在北方一些地方，吃清汤水饺时一般都要蘸醋。有的地方吃带汤的饺子时，汤汁内还要放一些红辣椒、韭菜末、盐、胡椒粉等，这叫原汤化原食。前不久我还得知有这么一种炒饺子面市，那是把煮熟的水饺晾凉后，再入锅油炸。锅中放油烧热后，投入红辣椒、青菜等炸至出香，再放入炸饺子及配料一起炒匀，不过对于这样做饺子，我不知到底是在创新还是在求异？
我们国家的第一台包饺子机诞生于1958年大跃进时的天津，1959年末时，我在哈尔滨的一次展览会上也见到过类似的包饺子机。当年所见到的几种包饺子机，都只是在压面片机的后边加装了一个扣面皮的模子，另外还安装了一个可计量的肉馅漏斗，面皮包肉馅后，翻板便压成了半圆形，最后直接落入了汤锅。当年包饺子机的出现的确具有开创性的意义，只是那时的研发还不成功，压出来的饺子破损率太高而最终难以推广。如今半个世纪过去了，人们已研发出了多种类型的包饺子机，不仅能批量生产饺子，而且新型包饺子机的出品效果，包括它的外观造型都不可同日而语。