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鱼香肉丝不见鱼
张老侃


  鱼香肉丝是川菜的代表菜之一,但却有点名不副实,因为那菜里边连半星儿鱼的影子都找不到。
  有这样一个笑话:有几个街头混混某一天进餐馆白吃——不埋单就溜号,照以往的做法,无非是带只死苍蝇或者死蟑螂,等饭吃完了就往碗里一丢——诬陷店主。可是这回忘带“物证”,咋办?有个混混一拍脑袋后便指着那装鱼香肉丝的菜盘喊:“老板,我们要投诉你欺诈顾客,鱼香肉丝里连鱼骨都见不到,这叫啥子鱼香肉丝哦?明说,今天我们这饭钱不给了!”混混们自以为得计,可哪知这一喊后,不仅老板和厨师哈哈大笑,连食客也笑着说:“宝器,鱼香肉丝本来就只是吃个鱼香味儿,哪有可能找到鱼?”
  没鱼?没鱼又咋个要叫鱼香肉丝?既然无鱼,那么“鱼香”二字又何来?对此,民间有几种说法——
  说法一:从前有一对恩爱夫妻,男的做生意,女的当全职太太。这天老婆上邻家搓麻将回来已临近吃晚饭的时间,现做饭菜已来不及——夫君归家拿什么上桌呢?匆忙中便拿出个茄子先切块,再把中午吃鱼剩下的那点汤汤水水都滗进去烧成一锅菜。丈夫回来一尝:“好鲜啊!”随后竟接连刨了两大碗白米干饭,吃完了还直夸老婆做的这鱼香茄子:菜里无鱼,只有鱼香。

 

  说法二:川菜当中的鱼香味出现也不过百年,因为再早的史料中并不见有“鱼香”记载,这恐怕与四川盆地农村冬天做饭腌腊肉干鱼有关。入冬在稻田里捉来鲫鱼(川人称鲫壳儿),剖肚,码味,吊在房檐下吹干。等到来年开春天气暖和了,怕这风干鱼放不得了,于是干脆丢进泡菜坛子里。这样,时间长了坛子里的辣椒便泡出了鱼味道——香啊!从此,这坛子里的泡辣椒便被称之为鱼辣椒,加鱼辣椒炒菜便有了鱼香味。
  说法三:泡制鱼辣椒时并不用风干的鲫鱼,而是把水田里捉来的鲜活鲫壳儿先放到清水里喂养几天,等到把肚里脏东西吐尽了时,再拿米汤喂养几天,最后才丢进泡菜坛内,过一两个月鱼肉便化了渣,坛子里的泡辣椒全都成了鱼味辣椒。
  以上是笔者了解到的三种鱼香味来源的传说。其实在巴蜀民间,对于鱼香味的来历还有很多种传奇版本,而现在城里的鱼香味菜肴,也的确是与鱼无关,而是由泡椒、盐、醋与姜葱蒜融合出来的一种集咸甜、酸辣、辛香为一体的综合味。

 

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