面条这种民间食品，历史之悠久，流传之广远，实在是出乎一般人的想象。在几年前青海省喇家遗址的出土文物当中，有一碗用黄小米制作的面条。由于碗倒扣，并且是被一层淤泥沙包裹——与空气隔绝，故这碗远古时代的面条保存较为完好。出土的面条色黄，长约9米，直径0.3厘米。据专家考证，这碗面条已有大约四千年的历史了。
　　做面条的食材多是用麦粉，而一些杂粮，如小米、莜麦、玉米、高粱、荞麦、绿豆等，也都可用来磨粉制作。制作方法有的用木杖擀片刀切，有的抻拉，有的以磨具压挤，有的用滴漏，还有的用刀削、棍拔、手搓等，更多的则是用机器压切。尤其是当今时代，面条的品种更是丰富多样，并且是东西南北各有特色。新疆的大盘鸡腰带面，那才叫粗犷豪放。整只鸡剁块与红辣椒爆炒，盛入直径约30厘米的大盘内，先以鸡块佐酒，随后端出约二指宽、状若腰带的清水煮面条倒入大盘内，与剩下的鸡块、汤汁搅拌，三五人围着大盘吞食，彰显出西域的豪风。据说长途货运司机吃一顿腰带面，一昼夜都不觉饿。
　　如今兰州拉面各地都有，可是要想吃正宗的拉面还是得去兰州。兰州市内的拉面馆，大都在入门处摆了一个牛肉汤锅。大铁锅上架半月形铁篦子，摆着大块的熟牛肉，锅里有浓酽的牛肉汤滚沸。拉面师傅用水蓬草烧灰兑成的水和面，由于拉出来的面团十分柔韧，故可以根据食客的要求拉出宽条、细条、扁条、圆条等十几种面型。抻出的面条抛进1米多远的沸水锅中，轻轻地搅拌，熟后用长筷挑入大海碗当中，这个过程被叫做“拉面一条线，下锅团团转，碗中莲花瓣”。最后是浇上牛肉汤，摆好碎牛肉及各种调料端上桌。正宗拉面被称为：“一红、二黄、三清、四白、五绿”，即辣椒红艳，面条油黄，肉汤清亮，萝卜牙白，蒜苗青菜翠绿。有一年笔者在兰州开会，三五好友每晚都会放弃丰盛的宴席，而专门去吃老店的拉面，至今回想起来仍感到齿颊留香。兰州市政府为提升兰州拉面的品牌，还举办过兰州拉面节，搞拉面技术大赛。据说现在兰州地区的大小拉面馆已有四千多家，形势喜人。
　　据说李自成在攻打北京城之前，曾奢望进城后能吃几大碗臊子面。臊子面就是在汤面上加一些肉末，这在陕西已是极为普通的大众食品了。说到面食还应首推山西，因为当地常见的面就有上百种。刀削面简直就是一种表演艺术。一般是把长方形硬面团架在左臂腕处，右手用薄刀片削面入锅。我在太原柳巷曾亲眼见一位师傅，他在光头上用白布顶着面团，双手各执削刀，把面削得像雪花飞舞般，一片片地飞入2米以外的沸水锅中，当时竟看得我眼花缭乱。饸饹面多为底层民众充饥之物，以高粱面、莜面为主料。和面时，有的加一些榆木皮灰水，以增加黏性。水锅上方有一个饸饹木床，将面团放进有漏孔的床桶当中，用压柄将面条直接挤压到锅中。调料简单，加一些食醋、蒜泥或红辣椒酱，托起大碗到院内或街口，蹲在地上与邻居们边聊边吃，自有其自在的乐趣。
　　北京人讲究吃炸酱面。用六必居的干黄酱，加羊肉末炸炒，油汪汪、红亮亮，再配一些黄瓜丝、嫩蒜苗，那才叫一个爽。天津人遇有结婚、贺寿的，必会吃喜面、长寿面。简单的用猪肉、面筋、木耳、花菜、鸡蛋打卤，称为卤面。

丰盛些的是四个碟卤面，就是说还要另加四个炒菜，如炒肉丝、炒鸡蛋、炒虾仁、炒面筋丝等。菜码则会随季节而变化，像水焯白菜丝、胡萝卜丝、菠菜丝及黄瓜丝。有时在喜面上边还会加一撮红色粉皮丝，然后给邻居们挨家送上一碗。
　　热干面是武汉的标志性面食。上世纪80年代，在我兼任武汉大学客座教授时，每年都要去一两趟武汉，每天的早餐几乎都是一盘三鲜豆皮、一碗热干面，百吃不厌。武汉夏天炎热，店家傍晚时将面条煮至八成熟，过凉后摊在大木案上，淋上植物油，用粗竹条反复挑起让油均匀地裹在面条上，然后用电扇去吹风，以保新鲜。转天清晨出售时，将面条放入竹捞箕内，没入沸水锅中烫熟后，倒入碗中并加叉烧肉丁、熟小虾、葱花、香菜、酱油、芝麻酱、辣椒油等拌匀了吃。贵阳的肠旺面与“第二春城”的温和气候似乎成反比，因为肠旺面吃到嘴里是那么的肥美、辛辣。在贵阳市甲秀楼附近有一家面馆，罩棚下一口大锅煮着加了鸡蛋制成的面条，颜色浅黄，条索柔韧。一口大砂锅内加五香料熬着骨牌般大小的猪肠，上浮厚厚的肠油。另一盆内盛着脆臊。脆臊是用猪五花肉分开肥瘦切成的小丁，先把肥肉丁炒脆，再下瘦肉丁，加盐、醋、醪糟炒熟。第三盆是炒熟的猪血，当地管猪血叫“血旺”。第四盆则是用猪油、大肠油炸贵州特产的糍粑辣椒，待制成红油后，再加入腐乳汁、姜末、蒜泥。只见师傅麻利地挑起鸡蛋面入碗，依次舀入猪肠、血旺、脆臊、红油调料，最后还要撒一些葱末、香菜，吃起来感觉面韧、肠肥、肉脆、汤酽、香辣，尽显出古夜郎国的豪放食风。
　　江南面条，在食材、制作方面比较精细。苏州的汤面如同苏州的园林，移步换景，韵味绵长。进入面馆，听伙计吴侬软语的吆喝声，有如听评弹般悦耳。汤面有硬面、宽汤、重青、重油、重浇、过桥、头汤等特色。汤面的汤最为讲究，好汤要用猪肘子、黄鳝鱼骨、鸡架子等添加秘制的调料，文火慢熬。面条的浇头则种类繁多。苏州汤面有“三烫”的特点：面烫、汤烫、碗烫。吃时先挑起面条，将凉浇头如大肉、鳝丝、叉烧等压在面下边闷热，先啜汤，再吃面。我那年在苏州观前街的一家面馆吃汤面时，还闹过一个笑话。服务员介绍时说“油炸面”，我以为是用油炸的面条，挺新鲜，就点了一碗。端上来时却是一碗汤面，上面摆了几块炼过猪油的油渣，这是我不懂方言引来的尴尬。离苏州不远的昆山，有一种奥灶面，名气不小。原先是平民食品，现在卖这种面的店家竟盖起了仿古楼房。如今的奥灶面，汤面与浇头菜是分开卖，熏鱼、酱鸭、白鸡、卤蛋等另用小碟盛放，价格自然也翻番上涨。上海汤面中的烤麸素什锦浇头，颇有地方特色。
　　伊府面用鸡蛋和面，切成薄薄的宽条，用油炸熟后，再加肉、蛋、虾及青菜等焖炒，是能上得了席面的压桌主食。在延吉吃朝鲜族冷面，别有一番情调。配一盘辣泡菜或拌狗肉皮，喝一杯烫热的人参酒，餐后嚼一个长白山下皮粗汁甜的苹果梨，那份情结，永生铭记。天津有一种脆炒面，是将细面条用油炸酥成圆盘形，上浇三鲜卤，吃脆；也有的先炸后炒，微脆，各有特色。出乎意料的是，我在内蒙古呼和浩特市竟然吃到了如今已罕见的“一窝丝”。那细如发丝的龙须面，被油炸成微黄的颜色，上撒白糖，酥脆香甜，是一道简单而又华美的甜食。