云南没有明显的四季之分，却有泾渭分明的旱雨季之别。每年春夏之交时雨季便来临，吃野生鲜菌的时候也就到了。
复杂的地形地貌，多样的森林类型和土壤种类，再加上得天独厚的立体气候，孕育了云南丰富的野生菌。六月前后，头道雨刚下过，头水菌就迫不及待地“崭露头角”了。不过云南人认为头水菌不好，疑有地上秽气，一般都不吃，会品味的人都要等到二三水的菌子下来。待晴过几天后，第二场雨落下来，野生菌大戏才算是拉开了帷幕。先露头的是着一身青装的青头菌，再多几天，各色野生菌便铺天盖地般了……
最显眼的，是牛肝菌组合，主角是癞头黄牛肝，黑牛肝和白牛肝充当配角。这里还有个平民明星叫“见手青”，此菌一沾手，伞柄立刻会泛起深青色，烹调时炒得不好还会“闹人”，不过味道倒是香脆难挡，颇有几分吃河豚的意味。除此之外的实力派演员也不少，青头菌、铜绿菌、鸡腿菌、珊瑚菌……每年菌期，此菌落，彼菌出，各种野生菌令人目不暇接。前期大戏未收场，奶浆菌又紧随其后地闪亮登了场，一直要等到１０月底收完稻子采完谷熟菌，全年的新鲜野生菌大戏才算谢幕。
可以说，野生菌是上苍赐给云南人的绝味，野生菌也的确是滇味美食的重要组成部分。时令季节，人们几乎可以在云南所有的餐馆酒楼吃到新鲜野生菌，厨师们使出了焖、炒、炸、烤、煲、蒸、炖、拌、煸、爆等十八般“武艺”，使得野生菌的吃法花样百出。
味冠山珍是鸡土从
关于鸡土从的鲜美，著名作家阿城在《思乡与蛋白酶》一文中有过如下生动的描述：“说到鲜，食遍全世界，我觉得最鲜的还是中国云南的鸡土从菌。用这种菌做汤，其实极危险，因为你会贪鲜，喝到胀死。我怀疑这种菌里含有什么物质，能完全麻痹我们脑里面下视丘中的拒食中枢，所以才会喝到胀死还想喝。”话虽然夸张了些，但鸡土从的鲜味确实有勾人魂魄的本钱，这只有吃过鸡土从的人才知道。
　　虽然内地许多地方都产鸡土从，但云贵高原的鸡土从却是最好吃的。云南鸡土从产量大、分布广、品质佳，味道也鲜美。
　　鸡土从又名白蚁菇、鸡肉丝菇，以其肉质细嫩爽口、味道鲜甜而著称。鸡土从的样子很写意，肥嫩的菌把上戴着一顶小墨帽，那是鸡土从骨朵。骨朵摆上一晚，帽上墨色便会浅下来。鸡土从的伞把修长，看上去亭亭玉立。
　　鸡土从的品种主要有乌头鸡土从和白皮鸡土从两种，其中又以乌头鸡土从为上品。乌兴鸡土从的出产季节为每年的七至九月份，多生长在未受污染的红壤山林坡地，或是生长在田野丛中的白蚁巢穴边。无论哪种鸡土从，都以尚未开伞的鸡土从吃起来更感觉脆嫩、鲜甜。
　　云南人喜欢吃鸡土从，且吃法多样。记得我那年曾在大理吃过一次没打伞的嫩鸡土从，先用花椒炝锅，再放青辣椒和鸡土从丝同炒成，成菜吃起来又滑又嫩又鲜。一口咽下肚，鲜味浓厚，侵溢喉舌间，并且经久不散。
山珍之王干巴菌
　　虽说鸡土从味美鲜甜，但在不少云南人的眼里，黑色的干巴菌才是山珍中的翘楚，野生菌中的王者。
　　干巴菌被云南人视为瑰宝，但外地人在没有品尝过之前，都很难对它产生兴趣。

也难怪，因为这种菌长得极其丑陋，一坨一坨的没个形不说，黑黢黢和煤块差不多，而且闻起来还有股腐味儿。只有当自己亲口品尝过以后，才会惊讶地感受到它那嫩嫩的、脆脆的、香香的绝妙之处。
干巴菌是云南特有的珍稀野生食用菌，主要生长在滇中及滇西马尾松林里的阴暗潮湿之地。由于其生长期很短，仅在每年的夏秋相交大约1个月的时间里能见到，而且上品的干巴菌数量本来就稀少，故使得它更显珍贵。永平县的干巴菌在云南极有名气，因为那是一种生长在海拔1800米以上松林地带的干巴菌，产量非常低。
只有杂质很少的珍品干巴菌，才能保证其清理和清洗的过程中不会因过度受伤害而失去独特香气。最最顶级的干巴菌，只需精心撕成小丁后，略加冲洗便可。以干巴菌的禀性，爆炒最妙，除了加油盐和一点青椒外，再加其他佐料都会伤气夺味。青椒要选用巨辣的那种，而且得用云南当地的生菜籽油炒才会香味独特，估计是菜籽油独特的香味与干巴菌性味互补、相得益彰的结果。
野生菌新贵松茸
在海外，最出名的云南野生菌当属松茸，但是在２０多年前，松茸这种野生菌却在当地默默无闻，它在当地人的眼里充其量是杂菌当中的一个小卒子。像“松茸”这个名号，也是从乌鸦变成凤凰以后才从日本传过来的。
松茸在日本、欧洲都享有很高的声誉，被视为野生菌中的珍宝，上好的松茸，菌体肥硕，滋味鲜爽，当然价格也昂贵。虽然松茸适用于烧、扒、炖、蒸、炒、煎等烹调方法，但烹制时则应突出其独具的鲜香味，代表菜有爆炒松茸、干煎松茸、炒鸡片松茸等。在日本，人们早期喜欢采用“精进料理”的方式食用松茸。这“精进料理”原先是僧侣的一种饮食方式，以清淡为主，无须蘸任何酱汁或加配料烹制。炭烧松茸便是“精进料理”的一道代表菜式，它把松茸的清香发挥到了极致，不仅口感清甜鲜嫩多汁，还带有烧烤特有的香气。具体做法是：将新鲜松茸切成大片，用炭火烤到松茸表面略黄。就是这么简单的一道菜，轻轻撕下一点来放到嘴里，浓郁芳香的菌汁，在齿舌间被激发出来，仿佛是松涛温暖地抚过舌面。
美味虎掌菌
云南珍贵的野生菌家族中，还有一种是具有壮腰健肾功效的虎掌菌，不过这种菌只生长在楚雄、丽江等地的少数高山悬崖处，因此，它有如世外高人般地飘然难寻。将虎掌菌切为粗丝，与绿豆芽、脊肉丝一起入锅，再配加佐料炒熟，起锅前淋上熟鸡油，即成一道“银芽肉丝炒虎掌菌”。虎掌菌的滋味特殊，菌中佳丽竹荪，则有着美丽的外形，绝佳的味道。以竹荪、鸡蛋为主料的竹荪芙蓉汤是云南的一大名菜，竹荪汽锅鸡则是云南首屈一指的滋补菜。
当然，云南人平常吃得最多的并非是上述菌中珍品，而是诸如牛肝菌、青头菌、铜绿菌、谷熟菌等这么一些比较平民化的菌子。牛肝菌脆滑，青头菌鲜嫩，要是牛肝菌加青辣椒或大蒜炒，或是把青头菌煮出一大锅来，那么你会发现前者爽口下饭，后者鲜美送食。
　　印象深刻的还是谷熟菌，这倒不是因为它有什么特别之处，而是它很会择机而生，每年都非要等到谷子成熟、其他菌子落潮了之后，才有得采。记得我小时候，特别喜欢在谷熟菌的菌伞背面撒点盐巴，然后放到炭火上面去烤熟了吃，那种记忆中的鲜香至今都难以忘怀……
　　 （编辑：王宏玮）