日照遭遇海肠子
　　海肠看去像个椭圆形的泡泡，长十余厘米，前端细后端钝圆，褐中带点粉红——真没想到它也是海鲜！
　　其实我早已从书中得知海肠了，终于，我有机会见到它，并且吃到了它。我的大哥是北京建筑设计院的总工程师，退休前曾参与了山东日照市的规划设计，我到了连云港，往北就是日照，于是顺便过去看看。该城地方够大，所以建筑绝无拥挤感。我住在海边的一个民俗度假村，晚上去海鲜馆就餐，见盆内盛有一种我以前未曾见过的海鲜，一问方知这就是海肠。
　　我要吃海肠，老板说，炒海肠非韭菜搭配不可！这个我知道：烟台那儿的渔家每逢春节时，家家都会用海肠、韭菜、肉和海鱼来做成一款菜，取其谐音而名之曰“长久有余财”（肠、韭、肉、鱼、菜，山东人称“肉”为“油”），以寓来年丰收。后来，此菜便由饭店舍肉与鱼，成为“韭黄炒海肠子”。我跟老板说，不用韭菜搭配，因夏韭口味差，不如用西葫芦。老板感到迷惘，我说：“你别管了，菜是我来吃的。”
　　海肠属环节动物，学名单环刺螠，与蚂蟥、星虫和粤人爱吃的禾虫为一类，只是禾虫多刚毛，它却很少，也无疣足。它分布于福建、山东、辽宁沿海的滩涂，以烟台和大连产量为最多，捕捞多在冬、春季，常被渔民作为饵料。
　　老板宰杀海肠时，我没去看，所以不知它的内脏长什么模样。
　　海肠横切后很像橡皮圈，咬上去韧得很，而我的牙既不多也不坚，要对付它很吃力。据《四川烹饪》上所提供的“韭菜炒海肠”，其制法中说是要把海肠先入沸水锅烫2秒钟捞出，然后再入锅下韭菜与红椒丝快速翻炒。这个要领若是不能掌握，那么海肠必定韧得没法吃——失去了爽脆鲜嫩的口感。原本是鲜肠，要是弄得失去了鲜味，很可惜的！说到它的鲜，我这里就以传说为证！福山人初闯北京，一卢姓厨师的菜总比别人鲜美，其秘诀不为人知。等到这个厨师告老还乡时，才公开自己的谜底：他每年冬天返乡时都要买大量海肠焙干了碾成细末，然后带回京城。每当他上菜时，都会从腰间取过袋子，把藏在里边的细粉末撒一点进去，味道就鲜了。
　　海肠可做葱爆的，切段后入沸水锅里焯过，荤油烧热了下葱煸香，再放海肠并加料酒、盐与醋。
　　也可做汆海肠：入沸水锅里汆过，捞出装汤碗内，撒葱姜丝与香菜。锅中加鲜汤烧沸，加盐、醋、胡椒粉，撇去浮沫后倒入汤碗。
　　海肠还能做包子的馅料，不过要与猪五花肉泥和韭菜末拌合。
　　
文蛤号称“第一鲜”
　　文蛤虽在今日被誉为“天下第一鲜”，但还是不能与鲍鱼相提并论。我到江苏南通后，跟朋友去菜场买文蛤，见它的身价只是比其他蛤稍贵而已。
　　早在北宋仁宗年间，沈括到南通一带海涂考察，在《梦溪笔谈》中写过它是吴人所食花蛤也。《宋人轶闻汇编》中说到，有一官员向仁宗皇帝献上文蛤28枚，说每枚值千钱，为汴京难得的珍品。仁宗认为吃它太侈靡，于是拒食。到了清代中叶，文蛤仍为食苑上品，李斗在《扬州画舫录》中说，文蛤很贵，但人们仍不惜高价争而食之，并且在烹调上精益求精。有个叫江文密的人专做文蛤饼，风味绝佳，一时门庭若市，供不应求。
　　说到文蛤饼，让我十分遗憾：几次去南通，都没见到此饼，后来才听说，有的大酒家有供应，但必须在筵席上才吃得到。俗语说“吃了文蛤饼，百味都失灵”，由此可见它是多么的诱人！袁枚在《随园食单》中也提到过文蛤，但写作车螯，俗称“昌蛾”，所述吃法讲究：先将五花肉切片，入锅加作料焖烂，然后将它与麻油一起下锅炒，仍将肉片连卤烹之。

秋油要重些，方得有味，加豆腐亦可。还介绍到要把它晒干，入鸡汤烹之，味在蛏干之上。如果要作饼，则须捶烂，像虾饼一样煎吃（袁枚所述之虾饼做法为：生虾肉、葱、盐、花椒、甜酒脚少许，加水和面，投香油锅里灼透），加作料亦佳。
　　文蛤要能识别，否则会错把他蛤当文蛤。按我的经验，要选有淡紫色放射状花纹（由蛤的连接处向壳缘放射）。我在南通人的家里吃文蛤时，见他们只是把蛤肉切碎了后，与青菜同炒，尽管此做法很简单，但成菜的鲜味仍令我倾倒！
　　如东离南通不远，那儿是理想的吃文蛤的胜地，因为那儿是主产地。有些游客爱去滩涂，用脚踩踏，不多一会儿便有不小的收获。听说如东文蛤销到日本后，当地将其贮入冰箱，只有贵客到访时，才会取出来飨客，酒至酣处，宾主连呼“如东”，足见它的珍贵。如东人吃文蛤，或爆炒、煮汤，或生炝，或夹烧，无论何种食法，均令人咂舌称善。
　　乾隆时，扬州程立万家做过一味豆腐，吃来有车螯的鲜味，却不见车螯，被袁枚誉为立万豆腐。据说，这豆腐是在煮车螯浓汁中煮成的。
　　为吃荔枝而愿做岭南人，而为吃文蛤而愿做如东人只能说是一种向往。

微脆甘甜嚼生蚝
　　粤菜中“蚝油牛肉”的知名度可比“蛇羹”、“咕咾肉”和“烟鲳鱼”，而蚝油这种调味品，使粤菜带有浓重的乡土特色。蚝学名牡蛎，又名蠔和蚵，至于蛎黄，则是指它的肉，宁波人一向这么称呼。
　　蛎黄可以生食，这一点与毛蚶相同。在欧洲的小说及绘画作品中，都能读到吃蚝的场面，尤其是法国人，视蚝为上等美食。巴黎圣奥古斯丁街有一咖啡店，不少作家与画家都爱在此聚会，吃上一碟生蚝——他们要求鲜蚝都来自布列塔尼海边，因为那是人工养殖的。俄国人也钟情于蚝，有人还因主子爱吃蚝，就刻意去满足主子的爱好以达到升官的目的。18世纪时，莫斯科的斯巴斯卡雅总督非常爱吃蚝，一信使为投其所好，常借传递信件之便从彼得堡为总督送蚝来，最后因博得总督的赏识而被提升为高级官员。
　　欧洲人喜欢挑个大肥美的蚝剥壳即食，就像法国作家莫泊桑在《我的叔叔于勒》中所写：两位太太用手帕托着，头稍向前伸，嘴很快地微微一动就把汁水吸进去……
　　日本人自古爱吃鱼生，更不用说蚝了。生蚝的吃法很多，尤以蘸生食而最受欢迎。最出名的生蚝产于北海道的三陆，该处岩石上的野生蚝以海藻为食，所以特别肥美壮大，一只便有手掌般大！
　　现在国人也热衷于吃生蚝，如大连人吃生蚝时先用醋洗净，拌上姜丝、蒜末和香菜后，再浇上酱油、香油和醋。我上次去青岛访友，主人买来了蚝，让我一道做菜。当时我问他怎么吃，他说蒸来吃。我从未吃过蒸熟了的蚝，这还是头一回。虽然也很好吃，但总不及生食鲜美。珠海人的吃法多样，既有浇以柠檬汁的蒸蚝；也有用晾干的蚝肉炒成的炒蚝；更有入锅油炸的炸蚝；还有时兴的“蚝餐火锅”——鲜蚝配上佐料入锅滚过，汤水因此变得极鲜美。闽南的“蚝煎”（即蚝仔煎）十分诱人，我到福州、厦门时，总要吃个痛快。它的制法是：把蚝与猪肉茸放入地瓜浆，调成蚝粉浆，然后在放了猪油的平底锅中摊成圆片，翻煎后将拌好的蟹肉与鸭蛋浆淋在蚝煎上，掀起半边呈半圆状，翻煎一会儿至熟，撒胡椒粉、扁鱼末与香菜末。
朱自清说，吃生蚝的季节是带字母R的月份，也就是英文里边的9月至12月。旧时我们有一种令人垂涎的吃法：冬天围着炉子，烫一壶黄酒，吃一盆生蚝。法国人推崇贝隆蚝，不仅微脆有嚼劲，还伴有甘甜味，吃时如喝果香丰富又有爽口酸度的白酒，可称绝配。
(题图摄影:梁文军)