螃蟹俗称“毛蟹”，学名“中华绒螯蟹”（Eriocheir sinensis），因其螯足密生绒毛，故名。属节肢动物门、甲壳纲、十足目、方蟹科淡水蟹类。头胸甲方圆形，长5.5～7.0厘米，每只重100～250克，甲壳呈绿褐色。螃蟹在我国的江河湖沼广有分布，但以阳澄湖大闸蟹最为著名。味鲜美，深受人们的青睐。历代骚人墨客，常以蟹入诗、入赋、入谱、入画，而且至今仍有人对此乐此不疲。文人们所述的都是中华绒螯蟹。“蟹一上桌百味淡”，“不食螃蟹辜负腹”，“不吃不想吃，吃了还想吃，越吃越想吃”。蟹壳坚，爪尖，若剥食不慎易伤手及唇舌，于是发明了“蟹八件”，使食蟹变得容易。吃螃蟹还要耐得住性子，耗得起时间，像《红楼梦》十二金钗食蟹赛诗的情景那样，不符合现代人快节奏生活的要求。有些人将蟹连壳带肉塞入嘴里，胡乱嚼几下便吐出来，几乎就没吃到什么蟹肉，这无异于是在暴殄天物。
这里我要给大家介绍的是一种海蟹——梭子蟹，口味可与河蟹媲美。
三疣梭子蟹（portunus trituberculatus），简称“梭子蟹”，古称“蝤蛑”，又称“枪蟹”、“飞蟹”，因其第四对步足末节扁圆如桨，能在水中快速地游动，故名。这东西为甲壳纲，方额亚派，梭子蟹亚科，属海栖动物。头胸甲呈梭形，雄蟹长7.7～8.2厘米，宽17.8～18.8厘米；雌蟹长9.47厘米，宽17.4厘米。这种蟹的前缘有9个锐齿，背面有３个疣状突起，因而得名。暗紫色，有青白色云斑。胃、鳃区各具１对颗粒隆线。额具2锐刺，颊区具毛，第三颚足长节外末角钝圆。螯足粗长，长于头胸甲的宽度，长节棱柱形。末对步足呈桨状。腕节宽且短。腹部白色，有脐盖，但雄蟹三角形（长脐），雌蟹圆形（团脐）。每年的春季，到沿海河口处产卵，冬季潜入数十米深的泥沙质海底，伏于沙下避敌。我国沿海均产梭子蟹，以渤海湾地区的产量为最高。

从前那些蟹书上载的多是河蟹，著名的如阳澄湖大闸蟹、汉川刁汊湖蟹、安徽清水蟹、崇明螃蟹、炎亭江蟹、射江河蟹、赵北口和胜芳河蟹、盘锦辽蟹等，同属中华绒螯蟹，要说有变化，也只是种间的微细变异而已。若是将中华绒螯蟹与海产梭子蟹相比，两者的差别就大了，梭子蟹个体大，肉多，一只梭子蟹顶三只河蟹，肉质厚实，肌纤维清晰，味道极鲜美，吃起来很过瘾。河蟹的蟹黄色红油亮，“壳凸红脂块块香”，可惜量少只能浅尝即止；而梭子蟹的蟹黄，味虽不及河蟹香甘且质硬，口感稍逊，但量大，这是它的可取之处。至于梭子蟹膏，腻如凝脂，味道好极了；而河蟹虽有膏，但量少。河蟹壳厚、爪尖，梭子蟹壳薄，易于徒手剥食，河蟹螯密生绒毛，步足长有毛，容易藏污纳垢，感染上细菌及寄生虫幼虫，若是在加工时未洗净或未煮透，食后会使人致病。不过，梭子蟹因生活在较洁净的海底沙石中，食用相对较安全。河蟹的生命力较强，一般用蒲草浸湿缚扎蟹腿与蟹身，置潮湿环境下便可存活10～15天，并做远距离运输。而梭子蟹系海蟹，离水后存活的时间很短，故捕得后便只能在当地及附近大中城市销售，因此我们在内地根本看不到有鲜梭子蟹上市。随着科学技术的进步，人们掌握了先进的海鲜保鲜、保活的新技术，加上现在便捷的交通工具，远在内地的居民如今也能品尝到各种活海鲜了，梭子蟹眼下还成了饭馆食客常点的美食。在我所在的城市大连，过去市场上的梭子蟹非常便宜。由于这种蟹个大而肥硕，男人吃两只就饱，女士两只吃不了。梭子蟹最适合的加工方法就是蒸或煮，因为这样才能最大限度地保持原汁原味。明张岱说：“食品不加盐醋而五味全者，为蚶，为河蟹。”清蒸是最好的吃法，对于海蟹，清袁枚说：“最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。”窃以为，煮梭子蟹除了要加盐以外，还宜加苏叶，因其具有解蟹毒的作用。此外，为避免蟹肉中的鲜味成分逸入汤中，煮蟹时间应当控制在8～10分钟。食蟹四部曲：先揭脐，再掀盖，尽其砣，穷其足。清除蟹胃、蟹肠、蟹心及蟹鳃，蘸着糖、醋、姜和酱油碟吃，还得趁热吃。
《随园食单》载：“蟹亦独食，不宜搭配他物。”而此说影响到了后人对蟹肴的开发。其实，梭子蟹的串味性很强，与他物搭配可增加菜肴的味感，如果与冬瓜共烹，则冬瓜亦有蟹味，而与植物辅料相配，动植物蛋白混合更容易为人体所吸收，同时还减少了主料的投放，降低了菜肴的成本。如果诸君有机会来大连，那一定要品尝一下大连的梭子蟹美味。