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挂脑的兴衰

李陵


或许是醴陵的屠夫卖猪头时都是挂起来的缘故吧,当地人习惯称其为挂脑。不过,为什么要把猪头挂起来卖,可能没有人去考证。而据我的推断,一是因为猪头不太好卖,挂起来会更为显眼,二是挂起来可以保持猪头的外观整洁和美观。本来就不太好卖的东西,如果再放案板上弄得血水模糊、外形难看,那么这猪头就更让屠夫伤头了。
猪头之所以不受当地人欢迎,大概是因为它肉质粗糙且骨头又占了大半的缘故,而醴陵人吃东西向来讲实惠,这猪头肉的吃法单一,且口味平淡,故平常是少有人买回家吃。
在乡村,只要逢上红白喜事,多是自家杀猪待客,厨师们也只好把挂脑肉掺在猪肉里,而对剔下来的那张挂脑皮,就用油炸了掺在扣肉里,以便鱼目混珠地处理掉。
计划经济时代,国家对生猪实行派购,分配到农村基本上是一户一猪。猪送到食品站,再转送肉联厂供应城市居民。农民好不容易养大一头猪,反馈回的也就三五斤肉票,谁会舍得花一斤肉票,去买肉少骨头多,而且还要另外放油去炒的猪头肉呢?虽然那时候有城乡差别,但城市居民手里捏着配给的那点肉票,同样在算计着怎样最大限度地买回既可当肉,又可炼出猪油来的肥肉,所以也少有买挂脑吃的。
但是肉联厂的猪头不用挂起来卖,骨头剔下来卖给了饮食行业,头皮则被制成了一整块的腊制品,美其名曰蝴蝶头,立马就成了一款高档食品,甚至还获得过国家名牌产品的称号,渐渐这猪头肉反而有些走俏了,但由于经营不善,这蝴蝶头风行没多长时间就衰落了。
上世纪70年代末到80年代末,挂脑在醴陵更遭遇到了前所未有的尴尬。挂脑卖不出去时,即使软磨硬泡,都没有人肯买账。于是有屠夫灵机一动,把挂脑当肉卖——猪头不再整块地挂起来了,而是将其切割成小块,售卖时给每个顾客都硬搭上一小块。
后来,随着市场的繁荣和人们生活水平的不断提高,城里有人专门下乡来收购挂脑,而且是有多少收多少。收挂脑的是一些小商小贩,他们起早摸黑地收来以后,再制成卤猪头肉出售,当时很畅销,可是后来开始追求肉食的花样和口味的多样性了,所以便宜而又实惠的卤猪头肉从此走进人们的生活。卤猪头肉买回家,切成薄片,下锅用油稍微爆炒一下,再投入鲜红椒和盐炒出香味,最后下蒜苗节炒匀。这猪头菜吃起来自然与一般的猪肉菜不大一样。
弹指一挥间,时间到了上世纪90年代末,卤猪头肉似乎又成了明日黄花,吃的人越来越少。在肉摊前,很少再有小贩来收挂脑了,于是屠夫们便又把猪头高高地挂在肉架上,看来这些猪头肉真是命运多舛。然而到了最近几年,挂脑又时来运转了,人们重新喜欢上了它,因为从猪头上剔下的瘦肉既不油腻,又很鲜美。

 

记得有一年有客自远方来,我和客人一同去餐馆吃饭,刚坐下我就夸了海口,要在客人面前展露下厨艺,亲手给他们做一道从没吃过的菜肴。我可不是信口开河,因为刚进餐馆我就在厨房看到了两个已经去皮的猪头,我先叫厨师将猪头放锅里炆烂,再将肉剔下并留汤备用。等到大家酒过三巡,菜上五味之时,我进到厨房,不到10分钟便端上来两大汤碗剔骨肉。碗里是浓稠的原汤,还有用手撕成块的猪头肉,以及剁碎的鲜红椒和青蒜叶。浓香鲜辣的味道让本来已经停下筷子的食客又来了精神,最后竟然连汤都喝了个精光。
如今,多数醴陵人对这剔骨肉都很感兴趣。这让屠夫手里的挂脑又行销起来,如果你想在家里吃上剔骨肉,还得起早呢。醴陵的农家鸡。
旧时在醴陵,家有客来,最高的礼遇莫过于杀一只鸡款待客人。再不济,也要“锅边上杀鸡”,以示主人的热情。所谓“锅边上杀鸡”,就是指用鸡蛋来待客。以前物资匮乏,能待客的唯有自家养的鸡或鸡蛋。据民国版的《醴陵县志·风俗》载:“乡民非节令不食肉,非庆吊不置酒,款客止于杀鸡,鲜味止于罾鱼……”此说虽起源于民国时期,但直到上世纪80年代初,多数时候当地乡民仍是按旧俗杀鸡待客。
30多年前,我还在乡下肉食站工作。有一天我下乡收猪,中午时去到了一位朋友家。这位朋友刚吃完饭,见我来了,便赶紧吩咐老婆去厨房起火烧水。朋友让我在厅屋里休息,自己却去了屋外,不一会儿,外面便传来了母鸡拼命挣扎的声响。那时我还是个十六七岁的小伙子,也不知该对主人“谦虚”一下,竟轻松地坐在厅屋里,只等鸡肉上桌享口福。
我这位朋友其实家里并不富裕,但那天他把自己养着下蛋的黑鸡婆杀了。母鸡连爪带翅被砍成了无数块,我见朋友的妻子先把锅烧热,放入鸡油炼化,再将鸡肉和老姜片放锅里一起炒,待炒出香味时,掺水放盐,然后盖上锅盖焖煮,也没见她放其他调辅料。
朋友和我一起回到厅屋里聊着天,不到30分钟,我便闻到了从厨房飘出来的香味,这愈渐浓烈的香味让我忍不住吞口水,又过了约30分钟,朋友的妻子端出了一大碗鸡肉和一小碗蔬菜。那鸡肉闻着奇香无比,汤稠稠的,面上还浮着一层厚厚的黄色鸡油。这鸡肉的做法看上去极简单,但吃到嘴里的感觉却妙不可言。当时我在肉食站工作,鸡肉还算吃过不少,但在这位朋友家里,却第一次吃到制作简单、调料单一,但味道又是如此绝妙的鸡肉。
醴陵人的待客之鸡,就是如此让人回味,让人在品尝美味的同时,更深深体会到他们的热情好客。如今,我那位朋友已经过世,但他当年杀鸡待客时的音容笑貌,以及那碗鲜香的鸡肉,却永远铭记在我心头。
(编辑:王诗武)

 

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