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山茱萸与小茴香
白忠懋


山茱萸
最近我注意到,我们中国人在汉魏六朝时使用的调料当中,不但有葱、姜、蒜、酢(醋)、豉汁、豆豉、酱清(酱油)、盐、蜜、花椒、胡椒、苏、蓼、胡芹,还有茱萸。一看到茱萸,便让我想起前年5月下旬到皖南石台旅游时,在一家茶叶店见到的那些山货,因为其中的“枣皮”我以前从未听说过,于是便向店主请教。店主告诉我那是山茱萸果实的皮,因色与形如枣皮而名之,它可以作调料,与肉同烹。
正巧今年3月中旬时,我和一位茶友去了浙江千岛湖背面的景点九咆界,住在西村的农家乐,午后漫游时,见山上有一种小树开出不少黄花,问了山民后才知,这便是山茱萸。山茱萸属山茱萸科,为落叶小乔木。这里我们必须把山茱萸与吴茱萸区别开来,后者属于芸香科,别名五除叶、茶辣、树幽子,灌木或小乔木,全株有香气,产于云南和广西,而山茱萸则主产于浙江、安徽、河南等地。
四川也产山茱萸,只是产量不及浙江、安徽等地。四川人早先把山茱萸当作调料,要的是它的酸味,而辣椒在巴蜀民间登堂入室后,很快便受到恩宠,这一来山茱萸也就逐渐被人们所落寞。
如今的年轻人对山茱萸很陌生了,但古人对它却耳熟能详,唐朝王维的《九月九日忆山东兄弟》中就有一句:“遥知兄弟登高处,遍插茱萸少一人”。清明有艾草,中秋有桂花,腊月有梅花,重阳的标志性植物正是山茱萸。山茱萸的种子有浓烈的香味,做成香囊戴在身上,是吉祥之物。这种风习如今在大城市里基本绝迹,难怪“枣皮”作为调料很少有人知道了。

 

小茴香
多年前我去徐州,在路边看到有人推着小车,车上的蔬菜叶子尖细,原来是小茴香的茎叶。有一年秋天,我在北京一胡同内闲逛,发现有卖茴香馅包子的,出于好奇买了一只,品尝后发觉味儿尚可。又有一次去北京,在“烤肉苑”吃饭时,得知该店小吃中有茴香包子,我买了两只,馅料中还放了炒鸡蛋碎块。北京的亲戚见我对这一小吃感兴趣,便买了茴香叶回家为我做饺子,不过我吃后觉得不及茴香包子。
有人用小茴香茎叶烹制“茴香叶炒肉丝”、“茴香牛肉丸”和“酥炸腊味茴香叶”。“茴香叶炒肉丝”的制法是:先把小茴香茎叶切段,入沸水锅里焯一下,捞出控干后,再取猪里脊肉切成丝,用精盐、胡椒粉、酱油和湿淀粉抓匀上浆后,放油锅里滑过,接着与小茴香茎叶同入锅中,烹入用盐、味精、湿淀粉和鲜汤对成的滋汁,待收汁亮油时,即可装盘。
北京乡间做“虎皮冻儿”(肉皮冻儿)所用调料为:姜块、葱段、花椒、桂皮、豆蔻、砂仁、大料与小茴香籽。北京人会做“白水羊蹄儿”,在使用的调料中既有大料,又有小茴香籽,还加甘草等。东北人认为小茴香籽是药,作为调料则浅尝辄止。吉林人家在做白菜馅饺子时,有的会放进小茴香叶。而在江浙一带,人们对小茴香十分陌生,因为它很少被用到。
至于八角茴香,那又是另一种香料,北京人称其为大料;上海人家中的厨房里可以找到八角茴香,用来烧肉,但一年之内用上它的机会很少;绍兴有茴香豆,用的便是八角茴香。

 

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