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空心煎堆
熊四智


在1989年1月重庆出版社给我出版的《食之乐》一书中,我在写“由追子手到尚食令”文时,引用了唐·卢言的《卢氏杂说》所记的一则唐代技艺高超的面点师故事。故事讲的是唐代的一位制作饣追子的高手,靠他精湛的厨艺晋升为管理宫廷膳食的正五品宫廷尚食令。那么这饣追子是什么食品呢?广东老朋友李秀松认为,广东的煎堆就是唐代饣追子的遗存,饣追与堆同音,其形状和风味也大致相同。
当今,广东的煎堆都是油炸的有馅圆球形状饼。广东有句俗语叫“年晚煎堆,人有我有”,足见人们对煎堆的深情。民间过春节之时,煎堆是必备之品,而且还被用来互相馈赠。
1992年8月,海南省举办烹饪文化研讨会,我幸运地受邀参加。当时,海南省从广东省划出来还没几年,外地人只知道广东菜称之为粤菜,其主体是由广州菜、潮州菜、客家菜构成的,而对海南有些什么著名的菜点就不怎么清楚了。那一次我是在文昌县金蜜圆鸡饭店吃到空心煎堆的。
在海南,民间将空心煎堆称之为珍袋,之所以要这么叫,确实是因为它与众不同,成品个头大,大到和足球的体积差不多。因为是第一次见到,所以我特别留心地观赏了制作的全过程。在“南岛风情饮食掇拾”文中,我将所记发表在新加坡《美食家》杂志上:“在海南文昌县金蜜圆鸡饭店,我们看到了一种似足球般大的无馅空心煎堆,其制作技艺之精,令人叹为观止。空心煎堆是由一位六十多岁的老人制作给我们看的。他虽年迈,可在灶边的动作很利索。一个煎堆就用了半斤糯米。其工艺流程大致是:先将糯米磨浆,沉淀后去水并让其发酵,稍干后取出来在案板上揉和,压扁成饼形后,再用手擀并提起成碗状,随后细心地收碗口令其成小圆球形,最后均匀地粘上白芝麻。将球形坯入锅炸三次。炸第一和第二次时,锅中油温120℃~150℃,第三次时,油温210℃~240℃。每炸一次,煎堆就膨胀大一些,炸第三次时,差不多就有足球般大了。我连看老人炸出两个,装在大盘中还旋转了一阵才静止不动。按当地人的吃法,可用手或工具去压扁了再用刀切块,或用剪刀直接割剪成小块,分而食之。

 

当主人用剪刀剪破煎堆分给我们品尝时,真不忍心看着将那金黄色的大圆球破坏了。煎堆很好吃,香、脆、略甜,咀嚼时还带有一点点响声。海南省烹饪协会秘书长林俊春先生说,当地人走亲戚时就喜欢用空心煎堆作礼品,一筐装上两三个就满满的了。”
见过吃过空心煎堆后,我一直在琢磨,这空心煎堆是怎么像吹气球一样膨胀放大的,而且外形还那么圆,圆得来像唐代的饣追子般“抛台盘上,旋转不定”?对此,我这个理化知识浅薄的人怕是想不明白。后来,在《四川烹饪高等专科学校学报》上,我看到了女教授钟志惠的“走俏球形点”一文,方才明白其原理在于“主要依靠原料恰当的配比和对粉团调制工艺及成熟的正确掌握”。钟女士说“从原料选择看,糯米粉的用量越高,制品的膨胀力越大。因为糯米粉中所含支链淀粉糊化时,具有较强的吸水力和膨胀力。从粉团调制工艺看,空心煎堆粉团使用了部分熟面团,其膨胀程度较大。通过粉团调制,粉料中的部分淀粉发生糊化,产生胶粘性。这些糊化的淀粉是空心球膨胀的基础,犹如气体未吹起来之前的塑胶皮。”谈到制作加热对空心煎堆膨化的作用,钟女士说:“当生坯进行油炸时,粉团中未糊化的淀粉受热吸水膨胀,淀粉体积急剧增大,糊化的淀粉具有粘柔的弹韧性,成为空心球膨胀的塑性外皮。随着加热的进行,粉团调制时混入的空气、水分蒸发产生的蒸气和疏松剂分解而引起的气体膨胀,促使其内部的压力增加,生坯逐渐膨胀,如同吹气球一般。随着温度的升高,制品的外皮逐渐变硬,形态固定,色泽金黄。”钟女士还谈到了油炸时如何控制油温,粉团中熟粉的比例、糖在粉团中量的控制,粉团的软硬对球体膨胀程度的影响等制作技术的掌握。十分全面,让人一看就明白其中的奥妙。
据说,海南当地能制作好空心煎堆的人也不多。我想,从事烹饪技术工作的人,若都能掌握钟女士所说的空心煎堆的制作原理,并付诸实践,那么海南的这种美食点心便可以让更多的食客来分享了。

 

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