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一生做好一道菜
党科


  每天我都会赶在开餐前深入到各经营点巡视、检查各部门的准备情况,这已经成了我工作中的一个习惯。我每天的工作总是从巡视厨房开始,这还不只是因为厨房是餐饮部经营成败的关键,更重要的还在于,厨师出身的我对每一间厨房有着深厚的感情……
学厨——艰苦中磨炼
  追溯我的厨师生涯,还得回到1982年。那年我17岁,高中刚毕业。当时社会餐饮业并不发达,普通大众对厨师的评价也不怎么高,但那时职业厨师身上隐隐的神秘光环却吸引了我。我当时的确是带着强烈的好奇心才报考了四川省饮食服务技工学校,这也是我心甘情愿选择了厨师这个职业。
  1982年秋天,我在这所学校正式接受厨师职业教育。学校开设了语文、英语等文化课,还开设了餐饮服务、菜品烹饪、营养卫生、成本核算等专业课。记得一次上烹饪专业课,由李代全老师教我们练习发面、揉面、蒸馒头等基本技艺。这当中,掌握面粉和碱的比例是一个关键,碱多了蒸出来的馒头发黄涩口,碱少了面又可能发不起来。鉴别面发得怎样除了看面的颜色外,还可以闻味道和听声音。李老师要求我们要学会用“听”来判断发面的好坏,原因是在厨房里受条件限制,靠视觉和嗅觉可能都没有靠听觉来得准确和迅速。很快,教室里“啪啪”声便此起彼伏,同学们都在按老师教的拍一下好面,再拍一下坏面,由此用耳朵分辨两种声音之间的细微差别。
  一位同学出于对声音的敏感,很快便掌握了发面的“听声法”,看着他当时有些得意的样子。李老师用手拍拍他发的面以后便说:“这样,把你发的面分一半给我,我们一起来揉面做馒头,看蒸出来的馒头会怎样。”
  李老师接过学生分出来的一半面,熟练地揉捏着,当他揉到一半时,竟微闭着双目不再看手中的面团。这时,所有的同学都好奇地注视着他,而他仍在那里凭手上的感觉揉面。很快,两人做的馒头一起放进了蒸笼,十几分钟后,这位同学揭开盖子看时竟一脸的惊奇,原来,蒸笼里的馒头呈现出的是两种不同的效果……
  李老师说:“厨师这一行有个名词叫‘手封’,就是说在揉面的时候,全凭手上的感觉去挤压拉扯面团——让馒头的表皮绷紧,这样,蒸出来的馒头才蓬松柔软有光泽。当然,这种功力没个七八年的时间是练不出来的。”
  “同样的道理,炒菜的时候油温火候随时都在变化,食材的质地也不一样。同样一道回锅肉,火候的大小,用料的多少,都会涉及到烹炒时的各项技术要领。这些要素当中好像也没多少机械的东西可以死记硬背,只有通过千百次的练习才行!”
  李老师的一席话镇住了在场的所有同学,对我的触动也相当大,让我深深地认识到做厨师这一行的不易和艰辛。
  像所有的勤能补拙故事一样,我开始了冬练三九、夏练三伏。别人每天用一个小时练习颠锅,我却要加倍练两个小时;别人切5千克细丝,我就切10千克。在切丝的时候,因为不断的重复,我有时竟感觉自己的手与刀愈发的协调,触觉似乎延伸到了刀刃上,每一刀下去,都感觉比上一刀有进步。
  时间长了,有人来介绍我出去拜师学艺。今天走东家,明天去西家,我用一个帆布包装上自己的菜刀跑遍了当时成都有名的饭馆。外面的师傅跟学校的老师可不一样,教不教你那得看别人的脸色,有时碰一鼻子灰被别人骂出来的事都有。就算是能留下来帮忙,那也不一定有上灶炒菜的实践机会。也许今天师傅安排你洗一天碗,明天又叫你去择一天的菜。遇到这种师傅我也不可能吐怨言,因为我相信能留下来就是成功,到时候会说明一切。
  学厨的生涯是艰苦的,校内校外两年的奔波学习,我的感觉是收获远大于付出。
帮厨——厚积而薄发
  1984年7月,我从学校毕业后,被分配到了锦江宾馆,正式成了餐饮部的一名厨师。
  第一天去锦江宾馆上班,我接到的任务是领原料。怀着初到贵地的新鲜感,我一路小跑地来回搬着面粉、鸡蛋、油、盐、酱、醋等当天厨房里会用到的原辅调料。我满以为随后就可以上灶给师傅们露两手了,可是谁也没有给我这样的机会。渐渐地,我才发现这里并没有把我当一个厨师在用。
  那时,我每天早晨六点就开始上班,一天的工作包括领料、熬汤、擦窗、扫地、打扫卫生、收拾案板、刷锅、洗碗,而且总是要干到晚上十点才能下班。
  一天晚上,开餐结束后,我正在收拾厨房,忽见案板上放了些别人用剩下的莴笋,我心里一动,拿起来就切丝,因为当时我太想找做厨师的感觉了。可当我拿起菜刀时,竟发现自己忽然不会切丝了!就连以前握在手上如同手指般的菜刀也变得让我感到陌生了。我这下才想起,自己来到这家大宾馆后,已经快一年没动过菜刀了。我心里开始恐慌,原本以为应该有我发展空间的锦江宾馆带给我的居然是前功尽弃,这怎能让我心里边不沮丧?想想与自己一起来锦江宾馆的那些同学现在已经走了一大半,自己是不是也应该像他们一样趁早离开呢?虽然我当时还没办法说服自己,但我最终还是坚持下来了。
    为了不让自己的技艺就此荒废,我重新练起了基本功。每天下班后,我都会自己留下来练习切菜、颠勺,我感觉自己的身体就像重新上满了发条一样。

 

  一年半以后,当与我同期来宾馆的厨师只剩下几个人时,我的坚持和努力终于换来了回报——老师傅开始让我上灶掌勺了,然而,这时的我才发现自己要学的东西还有很多。
  有两个例子可以说明问题。锦江宾馆的厨师做宫保鸡丁用的花生米,都是他们用手一颗一颗地剥衣剥出来的。当时我觉得很奇怪,明明可以抓一把花生相互揉搓——这样要快很多,可为什么老师傅们还要如此大费周章呢?老师傅知道我的疑问后笑笑说,你就照你的想法试试看吧。我端来一簸箕花生米一阵揉搓,不一会儿就弄好了一堆。我当时还很得意:你们花一上午做的事情我20分钟就搞定。师傅过来看了没说话,转身便端了一盘自己处理过的花生米放在簸箕旁边,这下让我看到了两者之间的区别——老师傅剥出来的花生米形态完整,我的却变成了花生瓣儿——这自然是不合要求。
  一道芙蓉鸡片,我在老师傅旁边看得了然于胸,可是等我上手去做的时候,却怎么也摊不出完好的鸡片。眼见师傅摊出来的鸡片又大又好,自己做的却老是粘在锅上边,急得我直冒汗。师傅过来解释说:这平锅的温度和冲鸡片的油温都不能太高,也不能太低,这样蛋白质先受热凝固就不会粘在锅上边了。看起来简单的一道菜,却蕴含着复杂的科学原理,我服了。
  如今,锦江宾馆的厨师队伍越来越壮大了。我常把自己在锦江宾馆的成长经历以及自身的经验讲给新来的员工听。我越来越觉得自己当初四处“帮厨”的那段经历会让我这一生都受益,因为我后来的成长和进步都离不开那时打下的基础。很快,领导便让我担负起了更多的责任。我先是担任领班,然后是主厨、厨师长,直到1995年我被任命为锦江宾馆餐饮部的中餐总厨。
创菜——东学西鉴
  身为总厨,就必须思考更多的事情。伴随着锦江宾馆的一路成长,我却面临着一个又一个棘手的问题。当时我们的的厨师班子正处于新老交替、青黄不接的阶段,所以我一接手就开始想办法让这个团队尽快成熟起来,我那时的目标是:在锦江宾馆打造出一个独树一帜的品牌——一种区别于传统的新派川菜。
  那时,川菜师傅脑子里的固有观念是川菜和海鲜不能碰到一块儿,可是我却认为,不应该拘泥于传统,海鲜川作也许就是川菜创新的关键。于是,我决定用川菜的做法去突出海鲜的本味,在交叉点上将两者加以融合。
  锦江宾馆的原创菜品“水煮肉蟹”,就是由我主持研发的,这可是以地道的川菜“水煮”方法烹制出来的海鲜菜肴。另外,我还尝试了将粤菜的烹饪方法引入到川菜中来。川菜中有一道经典的回锅肉,一直以来都是在厨房里炒的时候很香,端上桌来时香气已经散尽了。而用粤菜铁板技法做出来的菜,端上来一揭盖子,香气就会弥漫。后来,我将回锅肉先炒制好,将铁板烧热并加入一小块黄油和些许伏特加酒,最后将回锅肉舀在上面并用盖子盖住端上桌。就这样,一道“铁板回锅肉”很快便成了锦江宾馆的经典名菜。
  后来,我又盯上了西餐。我设计的一道“鱼香扒牛排”,将西餐特有的牛排配以极具四川特色的鱼香口味,使外宾在不改变饮食习惯的同时轻松地接受了川菜。类似的还有一道“红酒煎鹅肝”,这道菜大胆尝试了用法式的腌渍方法,融入中式烹饪手法,调成西方红酒口味,结果,这道中西结合的菜几年前便享誉川内外了。
  再比如,由我主持研发的川菜国宴菜系列,不仅成功地让川菜走出了“小家碧玉”之境,登上了大雅之堂,还借助锦江宾馆在国内外酒店业的影响力,把川菜做成了极富地方特色的精品推销到海内外。
荣誉——未来的动力
  1995年,30岁的我当选为“全国劳动模范”。而立之年获此殊荣,让我深感自己肩上的责任重大。
  1993年,我在第三届全国烹饪大赛上获得了银奖。1999年,我带领的团队一举夺得了第四届全国烹饪大赛团体金奖。
  1999年8月的一天,锦江宾馆餐饮部接待了一群特殊的外国客人,因为这些来宾指明要时任行政总厨的我为他们做一桌拿手菜。客人的要求不敢怠慢,最终由我为客人奉上了一桌地道的川菜筵席——蒜泥白肉、椒麻鸡、铁板回锅肉、水煮肉蟹、开水白菜、担担面,全是我们宾馆的经典菜,客人品尝后均赞不绝口。
  原来,这些客人全是美国优质服务业协会特邀的餐饮专家,此次是专门来考察我这个总厨的厨艺。美国优质服务业协会是世界上最著名的旅游及高档消费品领域内五星钻石奖的评审和颁奖机构。而当天在宾馆里品尝的认证评委委员,都是世界知名的企业家、旅行家和顶级酒店的管理者。
  这些评委经过事先的暗访及现场品尝,一致通过授予我“五星钻石厨艺奖”,我也成了获此殊荣的中国川菜第一人。
  今天,身为锦江宾馆总经理助理兼餐饮公司经理的我,更多的还是在从事着管理工作。餐饮业务的管理事情繁杂、花样百出,同样需要我们有团队精神;而在企业的现代管理中,我也一直在努力将创新延伸到菜品以外。我始终觉得,好厨师都有成为好管理者的潜质。虽然这些年自己不断地在变换着身份、头衔,但我的厨师思维、厨师情结却永远都不会变。不管以后自己身在哪个岗位上,我都一定会努力做好自己理想中的那一道菜。

 

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