四川人管葵叫冬寒菜——冬天依然青翠碧绿的菜，它可炒、可煮汤、可做羹。
　　冬寒菜颇为耐煮，它不像小白菜菠菜等，丢下锅就得捞起来，久煮则叶黄色衰，冬寒菜即使煮十来分钟，依然碧绿生青，菜叶、菜梗中的黏汁还可让汤变得浓稠。冬寒菜一般用来煮豆腐汤，那一碗端上来，真是“碧波潭载白玉板，草木春深豆生香”。冬寒菜也可用来煮肉丸子汤，它比冬瓜丸子汤来得香滑，比番茄丸子汤来得顺溜。
　　冬寒菜还有一种家常吃法，就是用来煮粥。先用棒子骨熬成汤，去骨取汤加花生米、芋儿、黄豆芽和米等熬成粥，加少许盐，最后再放冬寒菜搅匀即成。大冬天里手捧这样一碗芋葵粥，慢慢地嘬着嘴喝，让那一点暖意从胃到心、从手到脚，直到全身都暖和过来。
　　蜀中管粥叫“稀饭”（口语中一般没有粥这个词），芋葵粥就是芋儿冬寒菜稀饭。写到这里，我忽然想起诗里的“舂谷持作饭，采葵持作羹，羹饭一时熟”来，那位老兵恁地不怕麻烦，饭和羹还要分成两次煮，他要是煮一锅冬寒菜稀饭，倒还省了一半的柴火。
　　汪曾祺在《葵·薤》一文中写到：小时读汉乐府《十五从军征》，非常感动。“……中庭生旅谷，井上生旅葵。舂谷持作饭，采葵持作羹，羹饭一时熟，不知贻阿谁。……”然而有一句他不明白，“采葵持作羹”。葵如何可以为羹呢？然后汪曾祺列举了向日葵、黄秋葵、蜀葵、戎葵等是葵而非诗中葵的植物，它们都不能为羹。最后他在吴其俊的《植物名实图考》中找到了答案——可为羹的葵是冬寒菜。汪曾祺由葵又想到薤(ｘｉè)。薤，北方人现在极少食了，南方人还是常吃的，大都是腌制，或入醋，味道酸甜；或加辣椒，则酸甜而极辣，皆能开胃。
    今年春节前一周，我正好去了一趟四川，赶得巧，葵和薤都让我碰上了。

　　薤是古语，也为书面语言，平时我们都没听到过有谁说去买把薤回来炒肉吃，因为北方多数地方没这个东西卖，当然蜀中是有的。蜀中什么没有？连侏罗纪的桫椤、前寒武纪的大熊猫都在蜀中遗留下来了，一把子薤又有什么稀奇。
　　蜀中管薤叫藠（jiào）头，“藠”字是草字头下面三个白字。我曾经把这个字写给我儿子看，问他念什么，他十分有创意地说：“白晶晶”。一个字竟发出了三个音。其实，会念会写这个字的川籍人士也不会太多，若是菜市场里卖菜必须写菜牌，估计菜贩们要撞墙。在川菜馆子里，餐前开胃泡菜中，有时会有薤这个东西出现，不过很多都写成了“茭头”。虽然读音相近，看似不算离谱，但“藠”在字义上是有别于“茭”的。
　　藠头就像汪曾祺在文中所说，大都是泡制的。蜀中的人家，家家都有泡菜坛子。把藠头洗干净，晒干水气，扔进泡菜坛子里，过一个星期就可以吃了。吃起来微酸微辣，开胃下饭，醒酒解腻。可泡制的藠头还不止一种，有一种小小的紧实得像大蒜头那样的，叫苦藠，皓白、脆嫩、层多、肉厚；还有一种大一号的有着长长弯弯的叶柄，因形似鹅项，叫鹅把藠。鹅把藠除了泡，还可以炒回锅肉——这可是川菜中的极品，非入蜀山不得见之，非在隆冬不得现身。
　　《本经》上载：藠头“治金疮疮败，轻身者不饥耐老”。可治金疮，可轻身，可耐老，简直是武林人士梦寐以求的天山雪莲。李时珍说：“薤八月栽根正月分莳……其根煮食，苇酒、糟藏、醋浸皆宜。”杜甫曾说：“束比青刍色，圆齐玉著头。衰年关膈冷，味暖并无忧。”（诗名《秋日阮隐居致薤三十束》）杜甫老先生曾经在成都住了多年，大概也是吃过不少藠头的吧。
　 （编辑：田道华）