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从《清稗类钞》看西餐
钟正和


国内关于西餐较早的文字记载,始见于晚清的《清稗类钞》一书。尤值一提的是,该书对西餐做了基本的界定。书中写道:“国人食西式之饭,曰西餐。”这里作者对于西餐所做的界定非常准确。
那时,中国人将西餐分为三类,一曰大餐,一曰番菜,一曰大菜。早年天津的起士林餐厅就经营俄式大菜,这大菜往往是针对小吃来说的,而小吃、便食,日本人称为鸟食。过去天津起士林有两处,一处在现在的起士林旧址,做俄式大菜,另一家在劝业场侧门对面,专卖小吃,不过品种只有一两种,一盘配菜,一片面包,一杯咖啡。上世纪50年代时,这套小吃定价两元。如果是想吃热菜、大菜,那就只有到大餐厅去了。
番菜,即西餐,中国最早的西餐厅,叫番菜馆,清末小说《文明小史》写过,几个花花公子聚众“来到江南屯要吃番菜”。这里的番菜,就是西餐正餐。早年中国人将所有的洋人都看作是生番,渐渐地西方人来中国的多了,和中国人的交往也多了,才知“番”字带有歧视色彩,于是这个“番”字才慢慢被“西”字所代替。在中国人的印象里,重要的不是西餐吃什么,而是西餐怎么吃,于此《清稗类钞》有详细的记载。
关于西餐,《清稗类钞》里写道,西餐“席具刀、叉、瓢三事。不设箸,光绪朝,都会商埠已有之,至宣统时,尤为盛行。席之陈设,男女主人必坐于席之两端,客坐两旁,以最近女主人之右手者为最上,最近女主人左手者次之,最近男主人右手者次之,最近男主人左手者又次之,在其两旁之中间者则更次之。若仅有一主人,则最近主人右手者为首席,最近主人左手者为二座,自右而出,为三座,五座,七座,九座,自左而出,为四座,六座,八座,十座,其与主人相对居中者为末座。”
这书里记载的西方人用餐时座位的排列顺序,正好和我们中国人相反。中国人用餐,八仙桌,主人在正座,右为上,左为下,俨然有序。但一个圆,一个方,从入席规则上便可看出国人与西方人礼仪之间的区别。
对于进餐礼仪,《清稗类钞》有更详实的记载:“先进汤,及进酒,主人执杯起立,客亦执杯,相让而饮,继进肴,三肴、四肴、五肴、六肴,均可。终之以点心或米饭,点心与饭亦或同用。”这里记载着中餐、西餐的进餐顺序,对于中餐的先进食后进汤,以汤灌缝的用餐,和西餐以汤开胃做了比较,从而让读者看到了西餐科学的一面。而且最为重要的是西餐的用餐礼仪。“饮食之时,左手按盆,右手取匙,用刀者,须以右手切之,以左手执叉,叉而食之。

 

事毕,匙仰向于盆之右面,刀在右向内放。叉在右,俯向盆右。”“一品毕,以瓢或刀或叉置于盘,役人即知此品食毕,可进他品。”“食时,勿使食具相触作声,勿咀嚼有声,勿剔牙。”
该书通过中国人对于西餐最早的观察,找到了中餐、西餐之间餐饮观念上的差异。
西方人餐饮依从工业社会人群的生活习惯,更重要的还在于餐饮活动要体现社会的等级归属,这里的社会等级归属,不完全是生产关系的归属,更是精神等级的归属。《清稗类钞》中记载的西餐礼仪,是西方上层社会的用餐礼仪,这种礼仪的内涵是个人的修养和绅士的风度。中国人接受西餐后,打破了传统儒学的等级观念,打破了农业社会的尊卑观念。西餐进入中国,使中国人由饱餐一顿进入到科学饮食这个层面,而接受西方人的饮食观念,使中国人开始改变吃饱肚子为第一要务的传统观念,应该说,西餐对于推动中国人的饮食生活进步,是起到了积极作用的。
随着时代的进步,西餐也在与时俱进。如今,西式快餐、自助餐的推行,便改变了西方人早年严格的用餐礼仪,这是因为工业社会生活节奏太快,人们不可能将饮食只当作是一种精神享受,比如美国,就从来没有严格的用餐礼仪,所以英国人以前看不起美国人,认为他们太粗野,这是因为英国人不理解美国人,当年麦当劳、肯德基的出现,正好适应了工业社会快节奏生活的需要,那时许多美国人的午餐,常常就是一只苹果、一只香蕉,只有到了晚上才有时间饱餐一顿。那时一些美国人对于自己的饮食,都是按卡路里来计算的。
时代进步,餐馆的习惯也在改变,传统的西餐礼仪也在逐渐进步,所以现在已经没有人将麦当劳、肯德基看做是西餐了,方便快餐将成为工业社会最便当的用餐形式,而正规的西餐,则只是在社会交际和商业活动中扮演角色了。审视人们未来生活的走向,西餐必有巨大的市场潜力,而发现中国人可以接受的西餐方式,也就成了我们餐饮业的一个重要课题。
在中国,西餐不可能代替中餐,但西餐的市场潜力也绝对不可以低估,因为当今的西式快餐和自助式西餐已经成了当代年轻人的生活选择,也正在改变着中国人的餐饮观念。也许,未来八人一桌的大宴将不再辉煌,各种形式的西餐将逐渐成为未来中国年轻人的一种餐饮消费形式。
(本版编辑:王宏玮)

 

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