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先来公开一张“孔府宴美食单”：
相聚诗礼堂
一．四干四鲜果
二．荤素六双拼
蒜茸苦瓜拼晾干肉
香椿豆腐拼罗汉肚
盐卤胗干拼橘味菜心
姜汁松花拼椒油腐竹
海米王瓜拼芥末鸭掌
红油耳丝拼麻汁线豆
三．座冷荤（带姜碟）
冻粉莴苣拌鸡丝
四．迎门点
状元高汤小饺
五．一件：珍珠海参
行件：芙蓉鲍鱼 火爆燎肉
六．一件：葫芦鸭子
行件：炸十字腰花
炒安南子
七．拴腰点：煎饼盒子跟小米粥
八．一件：怀抱鲤
行件：油淋白菜心
诗礼银杏
九．扫尾点：桂花汤圆 蟹壳黄
十．座汤：奶汤口蘑
十一．四小炒：
豆豉鸡片 芥香豆干
炒胡萝卜丝 醋香山药条
十二．面食：孔府伊面 黄金饼
十三．水果盘：百果争艳
戊寅十一月初三午备筵
此宴筵席单落款之时用的是农历日期，即公元1998年12月21日。这份菜单因是专门为我准备的，我当然就小心珍藏起来了。
事情的起因是这样：
山东省劳动厅培训中心办了个高级厨师培训班，主管培训的一位女处长给我来信，希望我给受培训的厨师长们讲学。我当时很忙，答应去讲一天。头天去，第二天讲，第三天返回。约定好以后，我于12月20日在济南东方大厦内的培训班讲了一天。因为21日下午我就要乘飞机返回成都，所以培训主办方在我离开前的中午，特意办了一桌孔府宴为我送行。一席菜只有那位女处长做主人，我则是唯一的客人。近30道菜点就我们两个人吃似乎有点浪费，但我理解，主人的意图是为了展示齐鲁烹调技艺，特别是制作孔府菜的技艺水平，因此才会如此地不计花费。
其实在这之前，我已经去过山东很多次了，济南、烟台、威海、蓬莱、成山角、荣成、石岛、崂山、淄博、临朐、泰安、曲阜、邹县等地我都呆过。当年我参加编纂《中国烹饪辞典》的时候，还在威海住过一个月左右的时间。 |
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因此，我对山东人那种粗犷、豪放、实在、不矫揉造作的性格十分喜欢，对山东菜当中的盐水大虾、清蒸加吉鱼、葱烧海参、扒原壳鲍鱼、爆乌鱼花、油爆海螺等名品也十分欣赏。对于这影响山东甚至影响全国的孔府菜，我1987年初就在曲阜孔府内品尝过了。山东科学技术出版社于1985年出版的，由张廉明先生编著的《孔府名馔》，和中国财政经济出版社于1986年出版的由赵勤俭先生总纂、中国孔府菜研究会编写的《中国孔府菜谱》，我都曾认真阅读过。应该说我对孔府菜不算陌生。
比如我在送行宴会上吃到的烧南子，从孔府饮食史料中就可得知，那是明代孔府就已有的名菜。“安南子”是孔府厨师对鸡心、鸭心的称呼。烹调时，将20个鸡心（或鸭心）洗净了，切去心根，在心尖处切十字花刀至三分之二深，再用清水洗净，放入大碗中用料酒、酱油腌渍一会儿，随后放入用花椒过的热油锅中翻炒至呈四瓣花瓣状，从炒勺中舀出来，花瓣朝碗底摆好后，再将切成片的冬菇、冬笋、南荠用水汆过并加清汤煨烧几分钟，倒在放鸡心（或鸭心）的碗中，并倒上汤汁上笼蒸20分钟，取出翻扣盘中。最后，在花椒的植物油中加汤并勾芡，最后浇在鸡心（或鸭心）上即成。
诗礼银杏这款菜是孔府名菜中文化底蕴最深厚的一种。诗礼堂在孔庙东路孔子故宅内。据《论语》记，孔子曾教育其子孔鲤“不学诗，无以言。……不学礼，无以立”，后来孔鲤便退而学诗礼。后人为纪念孔子，建此堂以为学习之所。诗礼堂庭西有唐槐一株，槐东西各有宋代银杏一株，高二十来米，历经千载仍枝繁叶茂，硕果累累。厨师用银杏为主料，烹制成诗礼银杏，极其高雅而自然。成品色泽金黄，质滋糯且味甜香，加上如此有文化品味的菜名，确实不同于一般。
研究烹饪的人都知道，山东烹饪最擅长于制汤。在山东烹饪工作者心目中，汤是鲜味之源，提鲜的传统方法就是靠好汤。最好的汤，就是清汤、奶汤，而清汤中最高级的则是孔府菜系列中使用三套汤。三套汤的制法，在《孔府名馔》和《中国孔府菜谱》中都有介绍，此处不赘。这里仅说说21日中午吃到的珍珠海参的感受。
“珍珠”是用水发海参、肥膘肉、火腿、鸡脯各料切成丁做成。这样，菜中的“珍珠”就有黑、白、红三色了。菜中，还有虾仁、青豆作配料。珍珠海参是一道汤菜。烹饪时，把汤锅放火上，倒入清汤烧至将开时，放入肉茸清一下汤，捞出，这就使汤看不到一点杂质，随后加精盐（山东厨师多是将盐化成盐水用，从而避免了盐粒中夹带杂质。我认为，这也是其用盐的高明之处）、料酒、酱油等；汤开时撇去浮沫，倒进各种“珍珠”和配料，开锅即倒入碗内即告完成。这个菜，各色“珍珠”浮于汤面，色彩高雅而不艳俗，口味鲜美而纯正，不愧为孔府宴当中的佳作，当时就给我留下了难忘的印象。
在我一生的饮食生活中，能得到让我一个人品孔府宴的殊荣，真可谓吃的幸运矣！ |
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