设为首页
加入收藏
联系我们

 

Home 关于我们  | 广告发布  | 邮购信息  |  创新篇   | 厨师人才  | 厨师交流  | 烹饪论坛
食苑杂谭  | 市场广角  | 技术交流  | 烹饪史话  | 烹饪课堂  | 地方风味  | 美味佳肴
家庭版 厨房诀窍  | 滋补药膳  | 健康饮食  | 煮妇巧手  | 大家谈    |

 家常菜   |

网上订购  

:::: 厨师人才库 ::::


:::: 烹 饪 商 城 ::::

烹饪书籍
烹饪厨具
服饰装饰
教学光盘

:::: 企 业 风 采 ::::


::: 食雕大擂台网上投票 :::

请您投票:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



在上海吃圣诞大菜
胡克廷



在上海,每年的圣诞节到西菜馆吃圣诞大菜,可谓热闹非凡。现今上海的圣诞大菜,主菜大多是火鸡,因而也称圣诞火鸡大菜。
然而在上世纪三十年代,那时上海滩有名的商业街,法租界霞飞路(现今淮海中路)上的西菜馆,圣诞节面市的圣诞主菜却大多不是火鸡,俄菜馆的圣诞主菜是圣诞鹅,法式西菜馆的圣诞主菜是圣诞鱼。
俄式圣诞鹅
那时在沪的俄罗斯人,过圣诞节不兴吃火鸡,按习俗要吃圣诞鹅,因为他们认为圣诞节吃鹅会带来一年的幸福和好运。节俗从圣诞节的前一天开始,白天禁食,直到晚上才开斋。圣诞前夜的晚上,信徒和非信徒,按习惯都要吃圣诞晚餐中必不可少的圣诞鹅,因而圣诞鹅成了俄罗斯圣诞大菜中的主菜。那时霞飞路上的客金可、文艺复兴、阿尔卡扎尔、弟弟斯等著名俄菜馆和咖啡餐厅,在圣诞节期间都推出了俄罗斯风味的圣诞鹅。
俄菜馆推出的圣诞鹅确实很有特色,在阖家圣诞宴会上,上桌的往往是气派非凡的俄式苹果烤鹅或俄罗斯炸鹅。
很多人认为俄式菜粗犷,然而苹果烤鹅的烹调方式极为细腻。首先是把鹅宰杀取出内脏清洗后,抹上调味料,然后在每只鹅肚内塞入1~1.5公斤去皮除核切成块并拌以奶油的苹果,另外还要放入过了油的洋葱,等到加入了各种作料后,再缝好鹅肚,另外在鹅身上浇熔化了的黄油,入烤箱烤时,要在烤箱内置半杯水,烤时还要不断地将渗出的卤和油刷在鹅体上,以滋润鹅肉使之更入味。一般一只鹅要烤1.5~2小时,不用多言,那烤出的鹅肉味道有多美!
上桌时拆掉线,将鹅肚内的奶油苹果掏出来装在盘里,再把散发着浓郁奶果香的烤鹅剁成块,按鹅形置于奶油苹果上面,造型极为气派。食时,可鹅块或奶油苹果单独吃,亦可将鹅块伴着奶油苹果吃。
俄罗斯炸鹅更有特色。洗净的鹅浸渍入味,炸熟沥油后,剔骨切块按鹅形放好,四周用橙子瓣、醋渍苹果、熟黑李子围边点缀,摆好造型后再用肉冻固定,然后在椭圆形的盘子上用烤米饭按成垫底支柱平台。这烤米饭的烹制也极为讲究,把淘洗好的米,先用水煮一下,再捞出放入牛奶内,上火,边搅拌边烧开牛奶,待米饭吸足牛奶且煮熟涨透后,放入糖、盐和鸡蛋液拌匀,然后倒入擦匀黄油的烤盘内,抹平后再在米饭上抹上酸奶油混和的蛋液,入炉烤成金黄色,装盘时再拌上黄油。在这飘逸着迷奶油香味的烤米饭上,摆放一只晶莹的烤鹅,再在盘子边用造型好的肉冻瓣和焯水后的青菜围边点缀上台,这样诱人眼球的俄罗斯炸鹅怎不令人食欲大振。
从去头去身的鹅颈上取下圆筒状的鹅颈皮,去掉脂肪,然后将细嫩的牛犊肉、鹅肝、鹅颈上取下的脂肪和饱浸牛奶的面包用绞肉机绞成糜,加入盐、胡椒粉等调味料和鸡蛋黄后,按一个方向打搅上劲,再将蛋白打发起泡沫后加入拌匀,制成馅心填满鹅颈皮的圆筒,将圆筒两端用线缝住,在鹅颈皮上用针刺些针眼后,投入加有香料、调味料和葱的盐水内,煮1个小时左右,改刀盛盘装饰后,即成为圣诞风味大菜。不知大家是否注意到,

 

我在上面用了俄罗斯圣诞节的叫法,难道圣诞节还有俄罗斯与非俄罗斯之分? 确实有!就因为有这个差别,那时霞飞路逢圣诞节还有这样一个奇怪的现象——众所周知,圣诞夜是12月24日,圣诞节是25日,现今这两天上海繁华的淮海路上,众多西菜馆内可谓热火朝天。然而在上世纪三十年代,霞飞路上这两天并不热闹,要到隔年公历1月6、7日才热闹。
原来,那时的霞飞路尽管是法租界,可是霞飞路中段,自吕班路(现重庆南路)至亚尔培路(现陕西南路)一带,是流亡白俄的天下,人们竟淡忘了霞飞路是法租界,皆称其为罗宋大马路,甚至称为俄租界。因而那时霞飞路独多俄菜馆,在1935年前,甚至一家法式西菜馆也没有。
在沪白俄不少是东正教信徒,东正教也信仰基督,圣诞节当然也是他们的一个盛大节日,然而白俄过圣诞节与在沪其他洋人过圣诞节的节俗不同。白俄不是12月24、25日过圣诞节,而是在隔年公历1月6日过圣诞前夜,1月7日过圣诞节。根据教义,圣诞节应在12月25日庆祝。而公历1月7日是俄历12月25日,因此,俄罗斯民族的圣诞节是1月7日,这天也称为主降生节。
法式罗威圣诞鱼
闻名遐迩的上海红房子西菜馆,其前身罗威饭店(CHEZ ROVERE)1935年在霞飞路开业,法式圣诞大菜才在12月24日与25日正式推出。但那时罗威饭店圣诞大菜的主菜既不是火鸡也不是烤鹅,而是法兰西鱼肴。
那时罗威饭店的老板娘,用当今沪语说就是“蛮来赛”(精明而能力强的意思),人称神秘法国女郎,混迹上海滩时是一名传教士,因为谙熟法兰西基督民俗,这也成为她创业的一个绝招。她深知基督信徒吃烤鹅是在11月11日圣马丁节,这是为了祷念法兰克人的民族神马丁天使,因而她在圣诞节前的圣马丁节推出了法兰西烤鹅。
然而圣诞大菜鱼却是不能少。圣诞节人们祈祷基督能给他们带来吉祥和富裕,因而西方人有圣诞夜吃鱼有利于实现自己愿望的节俗。故那时罗威饭店的圣诞大菜法式鱼肴就成了主菜。还有一道色拉不能少,且色拉里要有青豆,因青豆会萌芽,西方民俗寓其为钱财会像青豆般萌生而涨发。在这天,老板娘更会施出传教士说教绝招,使吃客在吃圣诞大菜时痛饮葡萄酒,大肆宣扬:耶稣曾说自己是‘葡萄’,耶稣父亲是种‘葡萄’的农民;耶稣在一次奇迹般的婚礼上,把水变成葡萄美酒,难怪每年的这一天罗威饭店的葡萄酒生意都特别好。
圣诞大菜吃火鸡习俗,是第二次世界大战以后,欧洲人把英、美圣诞大菜吃火鸡习俗引入后形成的,现今红房子的圣诞大菜已随这节俗卖火鸡菜肴了。
圣诞节等洋节,在上世纪五六十年代是绝对禁忌的,在文化大革命期间,不要说过洋节,就是沪上西菜也犯了洋罪被彻底取缔。那时红房子无奈,放弃扬名沪上的法式西菜而改卖大众中菜。周恩来总理生前吃过红房子西菜,他在接待外宾时,还向外宾介绍到上海吃西菜有家红房子西菜馆。在周总理的指示下,红房子逐渐恢复了西菜,把筷子撤下换上刀叉。但那时恢复也是小心翼翼,只供应低档菜,这当然满足不了顾客对红房子西菜的热情,更满足不了在沪洋人圣诞节吃圣诞大菜的需求。在顾客需求的促使下,有一段时间,红房子大胆地变着法子来满足顾客的需求,同时又巧妙地避开了圣诞节的叫法,圣诞大菜改叫平安夜大菜,在沪上冒着风险率先推出。不料这一推出,不但红房子平安夜大菜深受欢迎,而且还很快在上海形成了平安夜吃平安夜大菜热,其热度逐年升温,并成为沪上吃西菜的一大热点。现今红房子的圣诞大菜已成品牌大菜,每到圣诞节,到红房子吃圣诞大菜都要早早预订,并且还要像电影院放映电影那样,得分场次分批进去吃。
(题图:李凯 编辑:王宏玮)

 

编辑部电话:028-86696327  服务部电话:028-86268162  邮购部电话:028-86248819  广告部电话:028-86696895
版权所有  严禁转载否则必究!