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上海厨师AND法国厨师
茅伯铭


现在上海的大酒楼越来越多,但在我看来,好吃且耐吃的地方却并不多。有一次和晨练的朋友在一起吃饭,其中一位说:“现在吃饭不能光盯着一个地方,因为往往是第一次去吃还觉得味道蛮好,第二次去依然上口,但再也提不起劲去第三次了。”原因何在?其实很简单,有些酒楼的厨师翻来覆去就是做那么一些菜,而且现在大部分酒楼的菜品都显得雷同,食客在菜单上挑来挑去,也翻不出“如来佛的手心”。
笔者忽然想起一位在法国居住了30多年的老食客,他曾经给我提到过法国的那些小餐馆,这倒是让我颇有感触。他说:“法国大厨一般都能文会武,下得厨房,出得厅堂,还有的厨师经常利用业余时间写专栏、出食谱,你没有几刷子又怎么行?”
把某些法国厨师称作文化人并不夸张,他们在社会上结交名流、研究食艺,也算得上是有头有脸的人物了,这一点就和我们多数中国厨师不一样了。他坦言道:“中国的厨师一般文化水平都比较低,平时在厨房里的工作习惯也不太好。有些厨师下班就去打牌赌钱,哪还有时间去研究厨艺呢?”这位朋友说得很有道理。厨艺和武术、书法等,都是需要花心思和时间去钻研的,不可能一蹴而就。若是各位大厨都能静下心来钻研厨艺,都拥有自己独到的技艺,那么众多好吃嘴不撑破肚皮才怪哩!
在法国,餐厅一般规模都不大,也就那么40个餐位左右,菜品也不多,经常卖的也就是十来个菜。

 
通常餐厅的厨师就是老板,他们往往亲自下厨,而不像上海有些厨师仅仅是个雇员或者只是“蜻蜓点水”式的做做场外指导,并不亲自动手。老板是厨师,老板娘则多半担任前堂经理。法国餐厅的那些老板们,心态一般都很“平常”,少有一夜暴富、赚大钱的欲望,只求日子过得悠闲自在。在做生意的同时,也顺便结识一些名流,以提高自身的知名度,有的餐厅后来还发展成了文化人聚集的场所。
但上海就不同了,那里众多大酒楼场面宏大,装修富丽堂皇,一到傍晚,门口停满了高档轿车,进出的人都显得财大气粗、富贵逼人。
我那位朋友嘿嘿一笑说:“上海现在的餐饮市场情况和香港早期很像,酒楼规模恢宏,天天宴开百席。但仔细想想,一下要做出几十条鱼,怎么会做得好?在亚洲金融危机时期,香港一些大酒楼纷纷倒闭了,不过最近冒出来了一种新的经营形式,叫‘住家菜’,而这种家庭式的经营,反倒是很有市场。”
那位朋友又说了,“法国厨师在注重菜肴品位的同时,更把它作为一门观赏艺术在看待,所以才会精益求精。法国人不是简单地把菜端上桌了事,而是会先在客人面前表演一番,这种表演往往更让人叫绝。”
上海大酒楼的厨师们,当然不应该只满足在电视大奖赛或者是其他的场合大显身手,而如何做到文化与美食相结合,如何去提高自身的文化修养和厨艺,这才是大家应该好好思考的一个问题。
(编辑:王诗武)
 

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