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几次去北京都因机缘不合，而没能去全聚德品尝到烤鸭，心里颇感遗憾的。柳州的烧腊店有一种外卖的“片皮鸭”，和北京烤鸭差不多，吃法也基本相似，只是名字不同罢了。凡有人来光顾，烧腊店的伙计就会把鸭子连着皮片成一块一块的，然后配上荷叶饼，以及葱丝、姜丝、甜面酱等辅料，让顾客带回去慢慢享用。这种外卖方式好像是唯一有别于北京烤鸭的地方。
其实不在店堂里吃也有好处，拿回家更为随意自在，想一口吃两片就吃两片，即使是两腮塞得鼓鼓的、满嘴流油，也不用担心周围有惊诧的目光盯着你看。当然从身价上说，柳州的片皮鸭是无法与全聚德烤鸭相比的，至于两者在味道上有何差异，我就更是无法去比较了。
柳州本地人喜食烧鸭，吃片皮烤鸭多为图个新鲜，这点从销量上就可以看出来。烧鸭的制作工序并不复杂，其步骤是选个头匀称的鸭子，宰杀后从鸭屁股处开口取出内脏，然后将八角、桂皮、甘草、陈皮、草果、茴香、芫荽、姜末等香辛料塞入鸭腹内，再灌入特制的烧烤汁。最后用草绳将开口处缝合起来，此举是为避免鸭子烤炙时因脱水而萎缩。
烤炙烧鸭，对火候的控制有讲究，要求明炉暗火。烤炉一般呈半弧形，可以随时观察火候与烧鸭的变化。烤炙时，鸭子的外皮毛孔被放大了，皮下脂肪化为鸭油渗出，肉汁则聚于腹内，混同香辛作料的味道一同浸入鸭肉，形成了一种外炙内烹的态势。 |
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其间还要往鸭皮上抹一层麦芽糖水，这样烤出来的烧鸭，外皮色泽鲜红，鸭肉疏松绵软。
在售卖时，熟食店的伙计会先放开鸭腹那条缝合的口子，将腹内所剩不多的汤汁倒出来，盛装在小塑料袋里送给顾客，然后将烧鸭斩件装袋让顾客带回家，蘸着汤汁吃，皮脆肉嫩，极为香脆可口。其中蘸汁不仅可以遮掩鸭肉的腥骚味儿，还能衬托出鸭肉的质感。
我有个同学是做卤味生意的，平时做些卤鸭脚、卤鸭头、卤鸭脖子之类的小食，但每到鸭子收购价便宜时，也做卤鸭。他做卤鸭的方式与众不同，必须经过腌渍、烤炙、酱卤、晾干、惹味等多道工序。他店里的烤炉是特制的，高2米、直径也差不多2米，形如锅炉。制作时，将鸭子宰杀治净腌渍好，从烤炉的上方沿烤炉内壁悬挂数十只鸭子，然后在烤炉下面燃起一盆炭火，盖上烤炉的盖子，使之密闭。烤炉内的温度并不高，但热量分布均匀，等到用半天时间把鸭子烤干了以后，再取出来放入由十几种香辛料熬成的卤汁里煮几个小时，捞起来后还要晾两天。临到售卖时，再放入卤汁锅中煮一次惹味。经过这么一系列加工制作出来的卤鸭，肉质结实，香味透骨，辣味突出。
遗憾的是，这种卤鸭的卖相不太好，看上去干巴巴、黑乎乎的，一点不讨人喜欢。然而，这卤鸭却光华内敛，让人越嚼越有味。知味的食客一旦接受了它，便很难忘掉。因此，我这位同学店里的卤鸭多是熟客在买，这大概也是他的生意一直拓展不开的原因吧。
（编辑：王诗武） |
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