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饮食科学思想探究
熊四智


上个世纪80年代中期至90年代初期,我集中了相当多的精力,对中国人的饮食科学思想进行研究。为了研究得深入,我阅读了大量有关中国文化、哲学、医学、考古、民俗、宗教、艺术等方面的文献,同时也利用出差、开会、考察的各种机会,对各地的饮食现状进行了实地调查。我用顿悟思维方式,归纳出了中国人在征服自然、改造自然、利用自然的时候,对自己的饮食生活皆以适应自然或者说顺应自然为总纲,并形成了饮食科学思想的三大观念,即天人相应的生态观念,食治养生的营养观念,五味调和的美食观念。
早先,我对“科学”还有点畏惧,觉得它有点高深莫测。读到达尔文说“科学就是整理事实,以便从中得出普遍的规律和结论”,马克思和恩格斯说“科学是实验的科学,科学就在于用理性的方法去整理感性材料”,孙中山说“夫科学者,系统之学,条理之学也。凡真知特识,必从科学而来也”。这些话,打破了我对“科学”的神秘感,鼓起勇气探究饮食科学思想。
其实,按照科学学对科学本身的研究,科学是既有已经系统化了的静态知识体系,也有正在探索中的动态知识体系。科学的本质也就是一种活动和知识加工过程。人的饮食是要靠烹饪加工的,而人的饮食科学思想就应当以我们中国人烹饪食物、制作馔肴的技术实践作为主要研究对象,这样才能揭示烹饪发展规律的知识体系。可以说,饮食科学思想也是烹饪科学思想。
从研究方法来说,我用的是中国人传统使用的“黑箱”方法,既先不打开“箱子”,而是从外表去观察它,根据“有诸内必形于诸外”的必然关系,再打开“箱子”,一样一样地看,由表及里地对事物的本质进行考察。这种研究方法虽然比较直观、笼统、模糊,并带有经验型的烙印,但它具有宏观、整体把握事物本质的特点,不会只见树木不见森林,不会头痛医头脚痛医脚。现代科学研究讲整体论与还原论,而我用的“黑箱”研究方法就有整体论与还原论两方面的优势。
饮食科学思想的第一个观念,是讲人与自然的关系,我得出了这样的结论:中国人的生态观念是天人相应。
中国传统的哲学、医学,都把人的生存与健康放在生态环境中去认识。《庄子》说,“人与天一也”。“天地与我并生,而万物与我为一。”《黄帝内经》说,“人以天地之气生,四时之法成”。“夫人生于地,悬命于天,天地合气,命之曰人。人能应四时者,天地为之父母;知万物者,谓之天子。”先哲先贤们认为,人的自然属性决定了人体是开放系统,人与天——大自然的联系最为密切,人的生命过程是人体与自然界的物质交换,人体的新陈代谢是通过饮食进行的。

 
人体的健康与否和所处的环境关系不可分割,不同气候,不同季节,不同地域对人都能产生作用。人取自然界的食物原料烹饪成馔肴,维持生命,营养身体,必须适应自然环境,在宏观上加以控制,保持阴阳平衡,使人与天相适应。
对此,我用“适应自然,适应环境”和“宏观控制,阴阳平衡”两个题目来详细阐述其道理。
饮食科学思想的第二个观念,是讲中国人传统的营养理念食治养生。五千年中华文明,在对待吃饭的事情上,并不是不讲营养胡乱吃一通。从西方传入中国的现代营养学,才一百多年,而在此之前,中国已经有自己的一整套食治养生理论了。
按中国先哲先贤对“人”本身的理解,人和自然界关系的认识,人饮食的根本目的在于,使人气足、精充、神旺、健康长寿。围绕这个目的,逐渐形成了中国式传统的营养观念——食治养生。这个观念强调人的饮食必须要有利于养生,以食治疾,辨证施食,饮食有节,以保正气,除邪气,达到健康长寿的目标。
对此,我在食治养生的两个重点“辨证施食”和“饮食有节”问题上,将食物的性味、归经,以及在烹饪中的应用,都一一作了阐述;对食物数量的节制、质量的调节和寒温的调节,都一一作了说明。指出:如果我们把传统的食治养生理论与现代营养学结合起来,相互借鉴,互补其不足,那既能宏观把握总体,又能微观深入分析,饮食科学思想将更为精彩。
饮食科学思想的第三个观念,是讲五味调和的美食观念。美食是在一定的时间和空间内,为满足人们的生理需要和心理需要,通过炉灶或作坊、工场制作而成的精细、适口、可以使人身心都获得愉悦的珍美食品。美食的首要基础就是美质、美味。美味的获得,需要的就是调制、调和,让食物原料中有味的表现出来,发挥出来,无味的则加调味料深入进去,这就叫“有味使之出,无味使之入”。
我们中国人对五味调和的认识、理解最为高明。它包含了两层意义,讲甘苦酸辛咸之滋味与气味之滋味之和,和烹饪原料温凉寒热平五种性质的性味之和。和,是饮食之美的最佳境界。通过对饮食五味的调制,既能满足人的生理需要,又能满足人的心理需求,使身心的需要能够在五味调和中得到统一。正是中国人对饮食五味的性质、关系都有了深刻的认识,才出现了中国人特有的美食观念。对于五味调和的几个关键论点,即以讲究本味为美,以合乎时序为美,以馔肴适口为美,我都一一列出了大量论据加以阐明。
对饮食科学思想的探究,我先后在《中国烹饪》杂志、《中国烹饪学概论》专著、《中国人的饮食奥秘》专著上面分别作了披露。最后在1998年3月,当时的国内贸易部教育司组织的全国商科院校统编教材——由我主编的《中国烹饪概论》教材中,作为“第四章·中国烹饪科学”写了进去。我对饮食科学思想的探索和研究,得到了各级行政主管部门的肯定,我当时只有一点感叹:不容易啊!
 

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