人们常言，文如其人，字如其人，画如其人,这意思是说，文字、书画的风格，与人的性格、品格不仅相关，而且还相互映衬，相映成趣。如果把这句话带入我们今天的话题，那就是“菜如其人”。的确，菜肴有时候也能折射出人的品格与性格，这也是笔者最近到重庆渝北区参加“中国水煮鱼之乡”认定活动的深切体会。
火辣热烈，是重庆人闻名天下的性格，也是渝北水煮鱼表现出来的性格。水煮鱼是以江河出产的鲜活淡水鱼（如草鱼、鲢鱼、鲈鱼等）为主要原料，以黄豆芽、芹菜等为辅料，以干红辣椒、花椒、姜、蒜、郫县豆瓣、胡椒粉、料酒、味精、盐和鸡蛋清等为调料，经入锅汆煮后捞出来，再淋入高温油而成菜。不过水煮鱼的具体制作方法现在是多种多样，但在重庆尤其是渝北区最常见的制法是：第一，将草鱼或鲢鱼宰杀，除去鱼鳞、鱼鳃和内脏，洗净后取下两扇鱼肉来，把鱼头、鱼骨剁成块，鱼肉斜刀片成薄片，然后放盆里加入精盐、料酒、水豆粉、味精、鸡蛋清等拌匀腌制入味。第二，锅置火上，加水烧沸，下豆芽焯水后捞出来放汤盆里做垫底。锅重置火上，加少量油和郫县豆瓣、姜、蒜等略炒，再加高汤、精盐等调料烧沸，然后放入鱼头、鱼尾和鱼骨，待大火煮熟捞起放入盆里，把鱼片抖散入锅，汆至三成熟时捞起，放在鱼头和鱼骨上。第三，锅洗净，置火上，放入相当于平常炒菜用油量三倍的色拉油烧至七成热，加入干辣椒、花椒等略炸，至油变红出香时，倒入盛有鱼片的汤盆即可。
在水煮鱼这道菜里边，火辣的性格来源于高品质的干辣椒，而热烈则来自干辣椒、花椒和高温油的合力。干辣椒的红艳、冲辣，花椒的碧绿、香麻，高温油的沸腾、翻滚，交织在一起时所带来的视觉、嗅觉与味觉的强烈冲击，用“热烈”二字来表达最为贴切了。据渝北区相关人士的介绍和笔者的实地考察，水煮鱼的制作者为了确保其独具特色的麻辣风味，在对辣椒和花椒的选择上都十分考究。辣椒，一般采用俗称“子弹头”的干红辣椒、二金条辣椒和以辣味见长的小米辣等。花椒，则选用产自本地的骄王花椒和产自川西北的茂汶花椒。只要料选对了，就能熬出水煮鱼所需要的特殊麻香味。在当地的一个大型烹饪原料集散市场，远远地就感受到了空气中弥漫的那股浓厚、刺鼻之味。小山一般堆积着的干红辣椒和花椒，似在彰显水煮鱼火辣而热烈的性格。
开放兼容，是重庆人的又一个性格特征。重庆地处长江之滨、嘉陵江畔，一直是中国西南特别是巴蜀地区的重要水上交通枢纽。由于人员和物资的长期频繁交流，重庆人炼就了开放兼容的性格，而这种性格折射到餐饮行业当中，也体现在了水煮鱼的制作与发展之上。