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怪味的热菜创新
熊四智


川菜首创的怪味味型和鱼香味型一样,已有近百年历史了。但是,怪味长期多用于制作冷菜,像怪味花仁、怪味兔丁、怪味鸡丝、怪味酥鱼、怪味桃仁、怪味胡豆、怪味鹿肉、怪味腰果这样一些冷菜,四川人都已经很熟悉了。20多年前,我写《川味三花》一文时,记下了我的感受:“如果说,吃清鲜味的菜肴犹似听江南丝竹小曲一样,品享怪味菜式,则好比欣赏和声重叠的交响乐,三和弦、五和弦、七和弦十分和谐。”
令人高兴的是,川菜的这种川味交响乐——怪味,热菜中也有了。成都“巴蜀味苑”以李仁光为首的厨师们,就开发、研制出了一系列的热菜怪味品种,如怪味猪蹄花、怪味鹿蹄筋、怪味羊肉、怪味墨鱼花、怪味鱼片……这些怪味热菜应市后,大受食客青睐。看来,过去出版的《川菜烹饪事典》说怪味“多用于冷菜”这个结论需要修正为“既用于冷菜,也适用于热菜了”。
传统用于怪味冷菜的调料,是川盐、酱油、红油、花椒粉、芝麻酱、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精,还有少数怪味冷菜需要加入姜米、蒜米、葱花。而李仁光他们创新的怪味热菜在运用调味品时却明显有变化,一是加大了姜、葱、蒜、酱油、醋、红油的使用量,姜是用老姜切姜米,蒜剁成细粒,不用花椒面,而是用花椒油,有些热菜起锅前还要加芹菜粒和香葱粒,促使其更好地发挥出香气。葱一律用小葱,切短切细。二是必选麦麸制的醋和黄豆酿造的窝窝酱油,以获取酸与咸的纯正味道。三是红油全部用自制的红油(李仁光已秘制了十多种红油,而用于怪味热菜的红油选的是其中浓香微辣的

 
一种),同时还要用剁得极细的鲜红辣椒,这是为了红油与剁椒彰显怪味的鲜香。四是在某些怪味荤菜中适量加入香菜碎末或芹菜碎末,以增加异香。五是在调制味道时,掌握好放调料的先后次序,先姜、蒜、味精、糖,再放红油、酱油、醋、葱花等,同时还要考虑这些调味品受热后发生的变化。比如,醋若是放早了,气味挥发逸失多了,其香气就会大为减色。李仁光先生跟我私下说过,怪味可以预先对成一碗,烹制时用勺舀起淋入菜当中,那样省事些,但一样样调料单放的效果会更好些。
创新怪味热菜,除了味道的调制外,原料的初加工和细加工也不能马虎。李仁光给我说,川厨处理蹄筋的方式都差不多,都是最后把蹄筋放清水里浸泡使其回软,而他则是用米汤去泡蹄筋,这样涨发出来的蹄筋效果大不一样。不仅加热烧制出来的蹄筋质感柔软而糯,而且咀嚼时还微感带点韧劲,很舒服。李仁光说,一切怪味热菜的原料,很关键的一点就是要将原料热处理好,该用好汤喂的就得把它喂饱喂够。等到起锅装盛器和加怪味调料时,动作要快,以使菜上桌时保持一定的温度,让食客第一时间闻到盘中散发出来的香气,诱发食欲。
品享怪味热菜,使我想起了这几年在“巴蜀味苑”吃到的过水鱼(鱼香味的吉利家乡鱼)、蘸水兔、珍菌土鸡汤,以及水豆豉蒸鱼等系列菜式,确实给食客带来了口福,为川菜的继承发扬扎扎实实做了件好事。中央电视台06年春节期间,还专题播放了“巴蜀味苑”的几款创新菜,让收看节目的各地老百姓获得了川菜的新信息。
我一向敬重为川菜的发展、创新而兢兢业业、埋头苦干的新老厨师。我们川菜烹坛,多几个像李仁光这样的厨师,川菜的创新,川菜烹饪事业,定将更加辉煌。
 

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