设为首页
加入收藏
联系我们

 

Home 关于我们  | 广告发布  | 邮购信息  |  创新篇   | 厨师人才  | 厨师交流  | 烹饪论坛
食苑杂谭  | 市场广角  | 技术交流  | 烹饪史话  | 烹饪课堂  | 地方风味  | 美味佳肴
家庭版 厨房诀窍  | 滋补药膳  | 健康饮食  | 煮妇巧手  | 大家谈    |

 家常菜   |

网上订购  

:::: 厨师人才库 ::::


:::: 烹 饪 商 城 ::::

烹饪书籍
烹饪厨具
服饰装饰
教学光盘

:::: 企 业 风 采 ::::


::: 食雕大擂台网上投票 :::

请您投票:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 



鸭肴三题
 


酒酿清蒸鸭子
“若有人欲快睹我书不难,唯日以南酒烧鸭子享我,我即为之作书云。”说此话的是曹雪芹,可见他当年嗜食鸭子。他在《红楼梦》里写了不少鸭肴,这很自然,如贾母的夜宵当中就有鸭子肉粥;柳嫂子给芳官送去的饭菜中,也有一碗酒酿清蒸鸭子。
《红楼梦饮食谱》的作者是秦一民,他曾经做过饮食管理工作,并有着丰富的烹饪经验。他依据《红楼梦》中的“酒酿清蒸鸭子”,提出了两种蒸法:一为水蒸,一为干蒸。
我读到这里时,忽然有一试的冲动,于是便依样画葫芦地做了一回。
我买了两只芙蓉鸭腿,再去超市买了瓶成都产的原缸酒酿,按秦一民水蒸法操作:“……切成大块,用盐和酒酿汁拌匀腌片刻,随后颠翻揉捏以使调料入味。接着把鸭块皮肉向上码放在大汤碗里,上摆香葱二三棵和生姜三四片,入笼蒸之。倘若不是急于上桌,那最好先腌两个小时再入笼,这样可使盐、酒充分的渗入。锅要盖严,连蒸三四个小时才能使肉烂熟,出笼后拣去葱姜。”我不光用酒酿汁,也带一点酒酿。蒸的时间不必太长,因为鸭腿较嫩。我尝了尝,发觉鸭腿略有膻味,看来光靠酒酿还不足以除异味,要另外倒点料酒。
酒酿作为调料在江南一带是流行的,我和一帮朋友聚餐于某一家,有位绍兴籍朋友带来“酒酿毛豆”,我头一次吃,就问他这是哪儿的菜?他说,他母亲是苏州人,爱吃甜。他闲来爱入厨,常做此菜。上海的一些饭店也有推出“酒酿带鱼”的,以后又发展成了“酒酿圆子烧带鱼”,为海派创新菜。
苏南地区不少菜略带甜味,对北方人来说,“酒酿毛豆”尚能忍受,“酒酿带鱼”恐怕就不太习惯了——带鱼从来只有咸味,岂能带有较强的甜味!不过可试试“酒酿清蒸鸭子”,风味不错呵!
稻草鸭
“乾隆美食”是店名,它所供应的是否都是乾隆吃过的,这不必刨根问底,向皇帝老子借光而已,就像绍兴菜馆“孔乙己”,借的是鲁迅的光。如若供应的是绍兴乡土菜,那菜馆名“润土”也行。
“乾隆美食”有一款菜叫“稻草肉”,外观如“东坡肉”,不同的是它被稻草捆扎着,有稻草香。
由“稻草肉”让我想起了“稻草鸭”。
前年,我去苏州探望一位从事烹饪工作的文友,他请我去太监弄一家苏帮老饭店吃午饭。桌上,我对“酱油虾”特别感兴趣,这道菜是苏州特有的。更让我欣喜的是“稻草鸭”,因为我前未所未闻。

 
上来一只不大的鸭,用新稻草包扎着,此鸭润香不腻,又很鲜嫩,略有甜味,很合我的口味。
我了解到此鸭的制作关键是老卤。据制作者介绍,老卤已有六七年了。至于是如何配制老卤的,那是商业机密,不能过问。
“稻草鸭”也在南京的“钱塘人家”大酒店出现——它在举办“江浙土菜美食节”上列入了菜单。上海有些杭菜馆也推出过“稻草鸭”,是用稻草包扎后上笼蒸的,食时须拆去稻草。
红烧番鸭
有一鸭让我注目,即番鸭。它易于辨认:红脸如关公,嘴边长瘤(公鸭尤显著)。在江南见惯白鸭、麻鸭,偶见番鸭,觉得很怪!时至今日,闽粤不以为奇,江南却少见。我困惑,它是瘦肉型良种,何不引进?英国良种鸭“樱桃谷”尚且被引至上海的横沙岛,岂非舍近就远。
番鸭原产美洲,生长快,易肥育。公鸭重达4.5公斤,可与家鸭杂交,所得杂种为“半番”,也叫“骡鸭”。这种鸭性驯良,堪粗饲,生长快,肉质佳。
我初尝此鸭还是在1991年春,那次是去福州看望同窗,其妻所烹之鸭即为番鸭。番鸭胸脯之肉尤精且厚,吃着鲜嫩不肥腻。
首见活番鸭是在2000年,我和友人们去浙北的长兴,其北与江苏交界,有一村庄曰顾渚,是紫笋茶产地,这里的茶被陆羽评为“天下第二”(第一是四川蒙山的“蒙顶甘露”)。我们参加农家乐,有吃有住又有玩,回去之前我不忘购茶(还向茶农要了棵小茶树)和买番鸭——当地人多养这种鸭。宰杀后掏净内脏的番鸭每斤卖8元,比一般的鸭贵。其后,我在上海一家超市发现有活番鸭,我问卖主来自何方?卖主是江苏南通人,说是来自他家乡。由此可知,江浙也有饲养,只是不成气候。那年,曾随一茶友去他的家乡扫墓,他是江苏常州丰宜人,那儿的农户生活富裕,家中养着成群的鸡鸭,我去看时竟在当中发现了一只番鸭。不久前,我又去浙北的长兴,也就是离顾渚不远的八都内参,住进紫云山庄,主人竟对
禅学有兴趣。他的院子还未完成,希望我帮他设计,我没这种能耐。我在观看时对院子内的一只乌骨鸡雏感兴趣,还有就是一只番鸭!奇怪的是怎么都只有一只,我没细问。
我做过两回“红烧番鸭”:把它切成大块,放镬中,不加水,只加绍酒、酱油与桂皮,大火煮时鸭块里边的水分尽出,滚后改文火煨,加糖煨至卤干即得。每次烧好时,我必召来女儿、女婿,因为他们爱吃。有人赏识,不亦乐乎!

 

 

编辑部电话:028-86696327  服务部电话:028-86268162  邮购部电话:028-86248819  广告部电话:028-86696895
版权所有  严禁转载否则必究!