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阳光下的滋味
刘乾坤


南方丝绸之路上叮当了两千年的马铃声,带给建昌古城的不仅是鼎沸的人流马队和外来的方言,还有无尽的美味。来自湖广、来自江浙、来自大漠的商贩,通过官道或小路结为朋友,坐下来插科打诨之余免不了会谈及口腹之欲,于是有人在驿站展露厨艺。这样,沿海的清淡与北方的简捷在攀西的阳光下一并展示出来了,结果就有了西昌今日之复合菜品——不是特别辣,也不是特别麻。虽然地处四川,西昌的菜品却显得较为温和,而且特色突出。

2006年3月,我再次来到了西昌时,一下子就被西昌鹅肝给吸引住了。应该说这还不是美味本身的吸引,而是关于饮食文化的。法国人喜吃鹅肝天下闻名,与之同样傲立于世的川菜似乎以鹅肝入肴的并不多。听朋友说,如今西昌鹅肝已走出国门,成了出口食品。想想国内,从前吃鹅在行的大多是广东人,烹鹅脖子、做鹅肝也只有广东厨师才擅长。那么西昌人烹鹅肝的手艺是不是早年从广东商贩那里学来的呢?
大概是因鹅肝产量太少吧,我们去的地方没有吃到,但是老板给我们端上来了一大盘板鹅,也就是带骨的烟熏鹅肉。那些原本就少脂肪的鹅肉在太阳光及烟熏的作用下,与骨头贴得更紧了。放到嘴里咬上一口,无法言说的香味将味蕾泡得服服帖帖。这是一家清真餐厅,位于西昌市郊螺髻山下的一个小镇,老板将牛肉牛杂做得极有特色。火爆牛杂,加了青椒。卤牛肉选的全是腿子肉,带着点筋,嚼起来还没有完全感知就下肚了。炒的千层肚则带有北方的味道,好像还加了些孜然。汤端上来了,上面漂着细细的香葱与芫荽,这是羊肉汤。满满的一大碗喝下去,混身通泰;踩着微醉的步子飘出院子,阳光灿烂……
这时,我早已忘了要吃鹅肝,一路上见到的当地农夫收割蒜薹的情形,竟让我联想到它下锅后在锅里欢快的舞蹈,我明天点菜时,一定要吃最新鲜的蒜薹。

阳光一点点将我们的影子拉得老长,湖面的鸥鹭翻飞着,小渔村的诸多商贩已经开始懒洋洋地捡摊子。这里排着长长的烧烤摊,新鲜的鱼鲜在盘子里想念着浩瀚的邛海,很想跃入其间自由穿梭,但它此时只能等待着成为美味。这种美味对食客来讲最具吸引力,因为它生态,因为它鲜活。来这里品尝烧烤的游人极多,借着阳光的温暖,在岸边傍海而坐,点上一些鱼虾、茄子、四季豆,观赏着鳞鳞波光一点点地咽下,似乎啤酒也更香甜了。

渔夫的网在夕阳下闪着金色的光,网里的鱼儿如同穿上了金色外衣。岸边的“农家乐”都升起了炊烟。随着渔船归航的涟漪,我们也晃进了“农家乐”。在这里,一条约十来斤重的花鲢被厨子两三下分成了几段,鱼头做汤成了我们桌上的美味。
虾被做成了两种菜,一种是水煮,直接将个头较大的邛海虾煮熟了端上来,蘸了干碟子食用,个头较小的则用来做成醉虾。醉虾做法并不复杂,就是洒上白酒(一为去腥,二为杀菌),然后放进盐、红油、醋等拌和,端上来时,虾还带着醉意——昏沉沉的,有意无意间弹缩几下,很有些可爱。

 
酒过三巡,菜过五味,饥饿感消失了,我这才开始细细打量这一桌子的美味。我发现产自当地的美食就有不少,除了先前所说的虾蟹外,还有油底肉。这油底肉类似于乡村腊肉,只不过腊肉是风干后储存,油底肉则要泡在油里存放。

攀西的阳光将小米辣养得极为红艳鲜辣,那种辣味不燥,增加你的食欲是没有商量的。州委招待所旁边有一家小餐馆,就用小米辣炒牛肉丝。由于鲜辣味的滋养,牛肉丝也变得妖冶起来。这牛肉丝切得极细,经过码味上浆翻炒后,色泽油亮而泛白,一筷子夹起来,混合着小米辣丝入口,极香,本能地咽下去,胃开始欢呼起来——爽呀!
早餐还是与小米辣有关。照常理,西昌阳光强烈就应该少吃辛辣之物,可偏偏这块宝地冬无严寒,夏无酷暑,因而吃点辛辣食品也就无所谓了。清晨的西昌,即便盛夏也带着凉意,但如果跨进了粉店,那你就会热起来。桌上放着切得细细的小米辣,还有豆瓣酱,粉的臊子有牛肉、肥肠、肘子等,端上来的都是清汤,要吃麻辣味或是酸菜味全由顾客自个儿添加。桌上除了摆着小米辣,还有酸菜、腌菜等,但都已经切成黄豆粒大小了,口味由自己把握的形式,极为人性化。
传统美食还没品味完,新派的吃法便开始次第呈现出来。唐肥肠据说是相当好吃的,在我临别西昌的时候,友人特意带我们去了。
这家店的位置并不显眼,若非当地人带路,外地人一般都找不到。这里春天的阳光和煦亲热,我从蜀犬吠日的盆地南下过来,对阳光有一种特别的爱意,午餐时我们把桌子摆在了街沿上,任由阳光与我一起分享美味。这家店的菜的确有特色,以肥肠为主打菜,但有凉拌的、卤的、烧的、炒的,很快就摆了一桌子。阳光下,我们吃菜喝酒都慢吞吞的,没有人会放弃这样一个同时享受阳光与美食的中午。


烧烤不仅是西昌美食生活的名号,也是当地人夜生活的句号。
朋友推荐我们去吃邛海宾馆楼下的烧烤。这里的烧烤香软酥脆,就着海边的月色喝扎啤,闷热竟了无踪影。我平生第一次吃到美味的烤蹄筋与烤小肠。烧烤的美味因我们对人类远祖的纪念而代代相传,无论在东方还是西方皆如此。
传统西昌烧烤,烤上来之后就是成品,可以直接吃。还有一种新方法,就是烤上来之后你还得在炭火上加工,调料由你自己把握,这也可以称之为烧烤自助餐。
农耕时代我们是靠山吃山靠水吃水,西昌有山有水,因而传承下来的烤鱼很有特色。除了夜间烧烤摊上的各种烤鱼外,还有让人感到惬意的船上渔家烧烤。
清澈的湖面,一只只小船荡开双浆,哗哗的水声透出温柔与欢乐,在船上特制的小型烧烤炉烤着鱼虾、品尝着鱼虾,没有比这更具风情的了!
白天邛海渔船上的烧烤清静而惬意,晚间的烧烤则显出豪放。或有民族歌谣伴你畅饮,或有风姿绰约的姑娘在眼前飘忽,总之,不醉了星星就会醉了月亮,要不就是醉了你自己!
(插图摄影:胡小平,编辑:王诗武)

 

 

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